云南小粒咖啡花果山风味描述品种研磨刻度处理法介绍

云南可以说是现在唯一还在大面积种植阿拉比卡的省份，主要种植地又集中在滇西保山德宏临沧和滇南普洱版纳，19世纪传教士传进来的咖啡以罗布斯塔为主，后没有再进行大规模种植，上世纪50年代，苏联援助的专家把世界主流的2个阿拉比卡品种：铁皮卡typica以及波本bourbon带到了云南保山进行培育和推广，得到了好评，后由于特殊时期，科研种植趋于停滞，改革开放以后在当地农业专家的努力下，保山国营潞江农场和新城青年农场培育的铁皮卡变种还在国际咖啡大赛上获得过第一名，好评如潮，但国人对咖啡的认知，使得我们并没有提高太多的种植兴趣
90年代初开始，为了提高咖农的种植积极性，保山热作所引进了葡萄牙咖啡锈病研究中心用Timor（中粒，蒂姆）和Caturra（小粒，卡杜拉）杂交培育的卡蒂姆品种，并挂上了无数头衔进行推广种植至今，这个品种很好的解决了病虫灾害以及抗旱等诸多因素，重要的是亩产提高了接近一倍，虽然提高了咖农的种植积极性，但这也成为了云南咖啡从此品质低下的原因；同时期，雀巢、麦士威尔进入中国，开始在普洱等地推广了适合速溶咖啡的咖啡品种：S288，大粒种小粒种天然杂交以及印度阿拉比卡肯特kent杂交后代S26自育，一流的抗锈病能力，但种植难度及适应能力较低，20世纪初开始基本停止种植



咖啡种植的环境问题，虽然可以达到热区标准，但远离赤道，蒸发量问题，还有大规模云南咖啡种植地不足海拔1100m，最近几年云南大旱，以及产区的霜期问题等，都让咖啡的种植无法正常保证，直接影响了出品质量。至于其它加工问题、咖农素养问题就更不多说了，茶农世代喝茶，但咖农可能一辈子也没有喝过咖啡

• 品种：

   

  铁比卡，埃塞俄比亚最古老的原生品种，产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。风味优雅，但体质较弱，抗病力差，容易得叶锈病，产果量少。

   

  铁皮卡豆体细长，树体高挑，果子椭圆形，枝干略为倾斜。铁皮卡四只修长，成展开势，倾斜角度50——70度。铁毕卡顶叶为红铜色，对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端的树枝很长，分枝少，而花是白色的，开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃，呈鲜红色，果肉甜甜的，内含一对种子，也就是咖啡豆（Coffee Beans）。

   

  确实现在云南卡蒂姆以及相关杂交品种市场占有很大，一支好的豆子好的血统占了大比重，选择正确的品种，种植在适当的海拔位置，成熟以后试验出能表达特有风味的处理方式，找出云南精品咖啡应有的地域风味。

  
  
  
   

  种植海拔

   

  种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。保山海拔1200米以上，气温平均为21.5℃，最高达40.4℃，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味。

   

  对于阿拉比卡来说，1200米是品质的分水岭。而云南因为保山之北有一高黎贡山，冬季挡住了长驱直下的西伯利亚寒流影响，6月到8月是雨季，时常晴几分钟，下雨半个小时，云雾缭绕，山地众多，形成了对咖啡生长且有保护性的小区域气侯。

  
  
  
   

  处理法：

   

  将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。过去，水洗法往往是好咖啡豆处理法的首选。
  
  

   

  透过水洗处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净的杯中特质。但也是因为太过“透彻干净”，风味的丰富度也稍弱。

  
  
  
   

  前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测：

   

  【干香】：梨类水果，香草，蜂蜜，蜜桃，熟的橙子香气

   

  【湿香】：坚果香，焦糖，草本香气

   

  【啜吸】：入口柔顺，亚洲草本植物香气，酸味活泼明亮，两颊生津，酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，红糖风味增加。

  
  
  
   

  前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议冲煮：

   

  【手冲参数】

   

  滤杯选择：V60滤杯、kalita扇形和蛋糕杯均可
  
  

   

  V60做示范

   

  参数：15g粉，水温90度，

   

  研磨4，水粉比接近1：15，

   

  总时间2：00左右

   

  手法：25-30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段注水到120g断水

   

  垂直水流，小水流慢绕圈；第二段注水到225g，水流和绕圈速度稍微快一些，减少粉粒堵塞滤杯，导致过度萃取。
  
  
  
  
  
  
  
  

   

  前街咖啡（FrontStreet Coffee）其他萃取建议：

   

  法压：3.5-4的研磨度/水温90度

   

  虹吸：4研磨度，水温：89度

   

  爱乐压， 2.5研磨度，水温88度  

 

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2016-11-17 10:12:57