意式大利浓缩的注意事项意品鉴介绍
完美的意大利浓缩咖啡,表面会覆盖着一层浓郁的赤红色克利玛(是咖啡表面上深褐色的泡沫,含有咖啡中关键的香气分子)
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好的意大利浓缩咖啡喝完后杯内会留有淳郁的香味
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观察克利玛“挂杯”(残留在杯壁上)的程度。挂杯多的就是好的意大利浓缩咖啡,在国外,如果没有“挂杯”是可以拒绝付账的
在压粉过程中,在均匀的将咖啡粉布好之后,随即进行压的动作,一般都有一个用轻度力量找平的动作,在这个动作之后才是真正用力压的动作,结束轻度压的同时有些人会有一个磕碰一下手柄,让附着在粉碗壁上的粉掉落到粉碗中,然后把柄锤水平放在粉碗中顺时针旋转3圈,然后在逆时针旋转1圈,提起柄锤,这样我们的咖啡粉就压好了。
上面提到旋转压粉是使咖啡饼表面光滑,初学者往往会掌握不了力度而是咖啡饼压力不均匀,所以我们可以尽量减小一下压力,当你对压力度有了很好的掌握之后再试着采用这种方式。
【填压】分为轻压和重压。其主要目的是为了使粉饼均匀受力后得到完整!①、轻压即使用饼锤自身的重量进行;②、重压即使用人为外力进行。因为过多人为力量的因素,导致填压是在整个ESPRESSO萃取环节中最大的变因之一,所以有经验的咖啡师为了确保出品一致性选择轻压的方式。在制作Espresso填粉的时候,最理想的情况是,咖啡粉压紧前均匀分布,然后被压紧,咖啡粉表面平整,密度一致,使得萃取咖啡的水能均匀穿过。将咖啡粉中的芳香成分都提取出来,咖啡粉压得过松,提取完之后你的粉饼拿下来肯定有穿孔的小坑,如果压的过紧,粉饼在和粉碗壁接触的部分也将出现穿孔,那么这是为什么呢,经过这样研究发现,不管压的过松,或者过紧,同样在9个大气压的压力下,水总是会寻找容易流出的路线,如果过松,压力下的热水会不同程度的冲散咖啡饼,在咖啡饼中留下一个或者几个小坑。
水将都从这些小坑流出,毫无疑问这个地方成了水快速流走的路线,使这一地区发生萃取不均匀的现象,当然咖啡香味无从谈起了。
现在来说说压得过紧时候,对Espresso萃取的影响,如果咖啡粉压的很紧,把它压的死死地,在9个压力的大气压下,都无法让水穿透的咖啡粉饼,我不敢想象这杯浓缩一点一点滴完30毫升后的味道以及所花费的时间,这样一杯浓缩咖啡相信也是非常失败的一杯
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2016-11-11 16:45:04 责任编辑:未知
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