• 只用一份espresso加热水做出来的美式咖啡味道会很淡,达不到客人的需求。(所以现在基本上美式咖啡全是用的双份espresso)
• 再来说为什么要先加热水再倒入espresso(我们接的热水温度大约在95°C—99°C左右,萃取的espresso温度在65°C左右,如果先将espresso倒入杯中,再加入热水,会使咖啡液体中的物质进行二次萃取,从而导致咖啡萃取过度。所以我们就先把热水加入杯中,可以让热水先降下温,防止咖啡二次萃取,也让液面覆盖一层美丽的crema。
既然土豪咖啡机俺们玩不起,那还是回归传统意式咖啡机,回归流传了半个世纪的espresso的黄金法则“在9bar压力下,90-92度的水温之下,25-30秒间萃取1盎司(30ml左右)的意式浓缩咖啡(espresso)”单人份。
虽然这个黄金法则近年来在专业咖啡论坛里还是有一定争议,但9bar压力基本上没啥争议,所以某宝上一堆吹嘘15bar甚至更高的咖啡机,其实指的是咖啡机的最高压,本身意义不大,一般都是用来忽悠新人的,稳定的压力和稳定的温度才是衡量意式咖啡机的标准。
既然了解了意式浓缩咖啡(espresso)的两个最重要因素,就可以来挑选意式咖啡机,所有传统意式咖啡机都是围绕着这两个因素来设计。
在意式咖啡机中影响压力数值主要就是水泵,泵分为震动泵和旋转泵,震动泵的压力曲线起伏不定,旋转泵的压力曲线则趋于一条直线,可惜旋转泵的机子目前没有8000以下。。。。
在意式咖啡机中影响温度数值主要是锅炉或加热块的大小,以及良好的热传导材料,玩具机和专业意式咖啡机在这里有了明显的差别。一般玩具机很多标配的都是小锅炉(200ml以下)或小加热块,很难达到稳定的温度,在咖啡萃取的过程中温度起伏很大。很多小家电品牌的机子都是这样(比如灿坤、德龙、伊莱克斯等),这些品牌毕竟不是专业做咖啡机的。还有一个要考虑的是良好的热传导材料,好的机子的线路管道设计比较好,使用铜或不锈钢作为咖啡机的主要材料,它们有良好的导热性(保证温度均匀稳定),否则从锅炉出来还是90几度,到咖啡机出水变七八十度了,在低温环境下会比较明显
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2016-11-10 11:35:53 责任编辑:未知
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