咖啡萃取
粗细度是控制苦涩的良方,因为磨得愈细,萃出率愈高,愈易把绿原酸、奎宁酸、咖啡因和碳化物等高分子量的涩苦物萃取出来。反之,磨得太粗,萃出率愈低,愈不易萃出高分子量的涩苦物,但中分子量的甜香滋味,也可能因萃取不足,而残留在咖啡渣内,形同浪费。因此咖啡师每日要留意粉的粗细度是否正常,太粗或太细都会造成不正常萃取而影响咖啡风味。
各式泡煮法的研磨度,由粗而细,依序为:
法式滤压壶(粗研磨),电动滤滴壶(中粗),手冲壶、虹吸壶、台式聪明滤杯(中度),摩卡壶(中细),浓缩咖啡(细),土耳其咖啡(极细)。
根据欧洲精品咖啡协会(SCAE – Speciality Coffee Association of Europe )的研究,法式滤压壶的粗研磨表示每颗豆子被碾碎成100~300个微粒,每个直径约0.7毫米。电动滤滴壶的中粗研磨,每颗豆子被磨成500~800个微粒,直径约0.5毫米。手冲和虹吸的中度研磨,每颗豆子被磨成1,000~3,000微粒,直径约0.35。浓缩咖啡的细研磨,每颗豆子磨成3500个微粒,直径约0.05毫米。土耳其咖啡磨成面粉状的超细粉末,每颗豆磨成15,000~35,000微粒
粗细度应与萃取时间成正比
正常情况下,咖啡粗细度与萃取时间与萃出率成反比。这从手冲和浓缩咖啡可得到证明,粉粒磨得愈粗,萃取阻力愈小,流量愈大,萃取一杯的时间愈短,萃出率愈低,味道愈清淡。
反之,粉粒磨得愈细,萃取阻力愈大,流量愈小,萃取一杯的时间愈长,萃出率愈高,味道愈浓烈。
然而,专业级咖啡师会逆势而为,遇到愈细的咖啡粉,会设法稍微缩短萃取时间,以免萃出率太高,泡出苦口咬喉的咖啡。相反的,遇到愈粗的咖啡粉,会设法稍加延长萃取时间,以免萃取不足,泡出淡而无味的咖啡。
要泡出美味咖啡,磨粉的粗细度应与萃取时间成正比,较有可能泡出迷人味谱
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2016-11-09 11:58:11 责任编辑:未知
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