咖啡酸甜咸苦与烘焙的关系

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡庄园 > 巴拿马哈特曼庄园 > 2024-11-05 19:33:23

咖啡烘焙介绍

①中度烘焙型的苦味（绿原酸内酯）；

②深度烘焙型的苦味（乙烯儿茶酚低聚物）。

①是所谓的“地道的咖啡苦味”；

②是“意式浓缩咖啡等深度烘焙咖啡多见的苦味”。

因此，中深度烘焙则是介于①和②之间的中间型味道。

①的苦味味道较温和，怕苦的人也很容易接受。若是中深度烘焙，即便会出现这样的苦味，仍然会有人认为“这咖啡一点儿都不苦易于饮用”。虽说如此，由于苦味毕竟是苦味，如果过于强烈依然会令人吃不消的。

②多数结合起来，会变成“乙烯儿茶酚多聚物”（苦涩味），这里将其定位为“不佳的焦煳味”。

②的乙烯儿茶酚低聚物或许是只差一步的“不佳的焦煳味”。
对添加不同剂量α-淀粉酶的小麦粉样品进行降落数值(FN)、真菌降落数值(FFN)、糊化和烘焙面包的分析检验,通过分析实验数据的对应关系,确定烘焙效果较好时的真菌降落数值范围.从而在面包粉生产的重要环节-- 添加剂添加过程中,能利用真菌降落数值来控制α-淀粉酶的添加量,避免添加不足影响面包粉质量,也避免过量添加增加生产成本,造成浪费.实验表明:FFN 值的范围在91～158 s时,烘焙效果较好,FFN值91 s时,综合烘焙效果达到最佳

“咖啡的苦味大致分为2种。即‘中度烘焙的苦味’和‘深度烘焙的苦味’。

绿原酸所产生的绿原酸内酯类是中度烘焙型的苦味，咖啡酸所产生的乙烯儿茶酚聚合体是深度烘焙型苦味，是一种有焦煳味儿的苦味。水分去除失败的中度烘焙所烘焙出的咖啡会很涩，如果再进一步变成深度烘焙，会产生较刺鼻的苦味，成为比涩稍强一些的味道。因此，是不是大家都取了深度烘焙派的名头。
以前的自家烘焙店的老板会将咖啡豆进一步煎炒至深度烘焙。感觉硬是将烘焙度提高至深度烘焙，这或许是他们经验所使然。如果是深度烘焙，至少水分会被去除掉，尽管会有些许的焦煳味儿，但咖啡还是可以喝的。虽然不知道其理由，但技术不熟练的人会采用这种方式进行深度烘焙。