埃塞俄比亚拥有全球最多元的咖啡栽植系统和庞杂的古优基因库，加上日晒、水洗和半水洗的多元处理法，呈现复杂多变的风味。可以这么说，全球各咖啡产区的“味谱”，多半可以在这里喝到，体现了埃塞俄比亚兼容并蓄的“王者之味”。第三波精品咖啡浪潮的推动者Peter Giuliano（SCAA前理事长）曾说：“杯测每批埃塞俄比亚，经常喝到过去不曾有的新味域。踏上阿拉比卡演化的大地，犹如跳进基因海洋，开始体验咖啡香难以预料的疆界。” 

  埃塞俄比亚是阿拉比卡的摇篮，种咖啡、炒咖啡、泡咖啡是当地独有的文化传承。农民习惯在田里混种咖啡、象腿蕉、谷物、蔬果等作物，并将晒干的咖啡果子储存起来，一方面当做通货使用；另一方面供交谊、婚丧喜庆及宗教活动使用，传统的埃塞俄比亚人甚至连牲畜产仔都要喝咖啡庆祝一番。

    一般的家庭喝咖啡都有固定的时间、地点和仪式，就像基督徒做礼拜一样隆重，叫做“Bunna ceremony”。他们制作咖啡的传统方法和器具，完全不同于今天我们萃取咖啡的一般方式，制作出来的咖啡也别具风味埃塞俄比亚咖啡产区被东非大裂谷分割成东西两部分，湖泊、火山、低地、高原与林地交错，各自演化。埃塞俄比亚拥有全球最多元的咖啡生态系统（森林咖啡、半森林咖啡、田园咖啡和栽植场咖啡），这也使得其丰富的阿拉比卡基因得以保存。东半部多为高原，咖啡豆口感比较好，比如以明亮的酸味走红的耶加雪啡、西达摩，拥有迷人“杂香”的哈拉尔；西半壁大面积原始森林覆盖，多处于完全自然演化中，造就了更为庞杂的咖啡品种，西南部咖法森林的咖啡品种抗病力极强。因自然演化，少经人工筛选，其整体风味稍逊于东半壁耶加雪啡(Yirga Cheffe)是埃国东部的一座小镇，海拔1800～2000m，古语“耶加”（Yirga）意指“安顿下来”，“雪菲”(Cheffe)意指“湿地。耶加雪啡附属于西达摩产区，因其独特的茉莉花香与柑橘酸而在全世界精品咖啡同好圈里颇受宠爱，这一特殊口感也被誉为“耶加雪啡”味。根据生豆的瑕疵率，耶加雪啡从优到劣可分为G1～G5五个等级，一般采水洗处理，但也有少量绝品豆刻意以日晒为之，增强迷人的果香味与醇厚度