咖啡是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料,与可可、茶同为流行于世界的主要饮品。
咖啡树是属茜草科常绿小乔木,日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的,而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁,再用适当的方法烘焙而成,一杯标准的咖啡品尝起来的味道不应该是苦涩的,一名合格的咖啡师在制作咖啡时会严谨的进行每一步操作,最后为客人呈上的咖啡在味觉上会呈现出不同程度的甜度、酸度、醇厚度或是干净度。
手工打奶泡知识
什么是奶泡?
这几个概念是我的授课系统中的概念,可不能作为行业标准概念来对待,切记!热牛奶:指进行奶泡作业后,处于拉花缸底部没有经过打发的奶;奶沫:指进行奶泡作业后,浮在热牛奶上部的那部分泡沫;奶泡:指进行奶泡作业后,热牛奶与奶沫充分混合后形成的最终产品。这也是我们在大多数情况下打奶泡的目的。
手工打奶泡的方法
第一步:先做快速低打,打到有明显的阻力和绵感;接下来做中打,同样打到有明显的阻力和绵感;最后做高打,打到整体有阻力和绵感。提示:注意抽动的高度。
第二步:重复第一步。这样就完成了手动打奶的过程。如果想要你的奶泡不要太稠,要有一定的流动感,就只做第一步即可。打完奶泡后垂直抽出活塞有利于把打出的粗泡赶出很多。(因为没有下载下来图片,所以也不知道作者的低打、中打、高打的具体样本)
手工热奶泡的制作
将牛奶(能够发泡并保持住的奶,推荐雀巢)加热到烫手(60到70度)但能拿得住的温度。采用什么样的加热方法不重要,关键要达到此温度(为什么要达到此温度,在后面会专门讨论)。在我所指导过的店里采用的加热方法是微波炉,最初是慢慢试出用大火加热到目标温度的时间是多久,以后就直接把牛奶放进去按测试后的时间加热就可以了,非常方便也非常快。
手工冷奶泡的制作
冷奶泡是把充分冷藏的牛奶直接倒入手动打奶器里,用手动打奶器打出的奶泡。这种奶泡大量用在冰咖啡上面,效果很好。不过笔者偶尔为之,把它加入了热的咖啡里,得出了冷与热两种效果在一杯咖啡中不同的表现,非常值得一试。
打奶泡的温度
打奶泡的起点温度越低,可以操作的时间越长,当然可以打的越细腻,这也是牛奶需要冷藏的原因之一。奶泡一般是加热到60多度时候做拉花最好的。但我们用的是手动打奶器.热量会流失的.加热到70度左右吧(不要再高了,再高了打的奶泡就会粗)。奶的结束温度是一定的(不要超过65度)。
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2016-07-05 14:07:13 责任编辑:未知
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