但根据IARC原文，并不是咖啡，而是咖啡酸。Caffeic acid [331-39-5] (Vol. 56; 1993)。咖啡酸Caffeic acid完全不等于咖啡，它只是咖啡中的化学意义上的一种酸而已，这种咖啡酸也存在于其它很多物品中。

　　

　　咖啡酸是什么呢？咖啡酸（英语：Caffeic acid）是一种有机酸，它可以在热水和乙醇中溶解，冷水中微溶。常温下为黄白色结晶体，具有止血功效但同时也有微量毒性。

　　

　　咖啡里含有各种各样的酸，多数都能在其他农产品里找到。这些酸包括氨基酸，如天冬酰胺酸、谷氨酸和亮氨酸；石炭酸，如咖啡酸、绿原酸和奎宁酸；脂肪酸，如醋酸、乳酸、柠檬酸、反丁烯二酸、酢浆草酸、磷酸和酒石酸。从品尝的角度来说，氨基酸的浓度超过正常值，就会产生甜味；石炭酸的浓度超过正常值，就会产生苦味；而高浓度的脂肪酸会产生酸味。

　　

　　咖啡酸成分来源

　　

　　菊科植物一枝黄花 Solidago virga-urea L.var.leiocarpa (Benth.) A.Gray全草, ^a蔷薇科植物^b山里红 Crataegus pinnatifida Bge.^c果实, ^a无患子科植物^b坡柳 Dodonea viscosa (L.) Jacq., ^a毛茛科植物^b升麻 Cimicifuga foetida L.^c根茎, ^a水龙骨科植物^b欧亚水龙骨 Pulypodium vulgare L.^c根茎, ^a芸香科植物^b柠檬 Citrus limon Burm.^c果皮, ^a蓼科植物^b篇蓄 Polygonum aviculare L.^c全草, ^a败酱科植物^b缬草 Valeriana officinalis L.^c根, ^a唇形科植物^b麝香草 Thymus vulgaris L.^c全草, ^a杜仲科植物^b杜仲Eucommiaulmoides Oliv.^c叶。

　　

　　咖啡酸性

　　

　　也许在用来评价咖啡味道的术语里用得最不正确、误解最多的字眼是”酸性”。这是一个表示量的术语，指被评估的液体里的酸性成分的相对强度。尽管咖啡术语“酸味的”与描写味觉的术语“酸性的”是相关的，但这两个术语不能互换。实际上，被描述为“非常酸的”咖啡，其酸性却并不很高。

　　

　　在化学里，“酸”被定义为：一种含有氢原子的化合物。这个氢原子能够释放质子（氢离子）。这种化合物是可以从数量上测量的。对于食品技术人员，几乎所有饮料都是酸的。它们的相对强度用PH值表示。PH值是用来表述液体中自由氢离子的数量。

　　

　　咖啡里含有各种各样的酸，多数都能在其他农产品里找到。这些酸包括氨基酸，如天冬酰胺酸、谷氨酸和亮氨酸；石炭酸，如咖啡酸、绿原酸和奎宁酸；脂肪酸，如醋酸、乳酸、柠檬酸、反丁烯二酸、酢浆草酸、磷酸和酒石酸。从品尝的角度来说，氨基酸的浓度超过正常值，就会产生甜味；石炭酸的浓度超过正常值，就会产生苦味；而高浓度的脂肪酸会产生酸味。

　　

　　1、绿原酸

　　

　　从浓度的角度来说，咖啡水里石碳酸系列所占的体积比例最大。在这个系列里所占成分最多的是绿原酸。咖啡里的绿原酸主要有三组：咖啡单宁酸、阿魏铣奎宁酸和双咖啡单宁酸。尽管很少有人研究绿原酸的感官特性，有研究结果表明，各种酸的数量（罗布斯塔多于阿拉比卡）和各种不同（某些酸在未成熟的豆与熟过头的豆中的浓度高于正常成熟的豆）的比例在人们对某种咖啡认同程度上起着主要作用。

　　

　　绿原酸系列也决定着新鲜煮制咖啡的味道。绿原酸非常不稳定。咖啡壶里咖啡的绿原酸会分解为咖啡酸与奎宁酸，特别是当温度在80℃以下或85℃上时。分解以后，奎宁酸会立即显现出明显的苦味，咖啡酸则显现出酸味。酸味和苦味混合，形成酸苦的口味与陈咖啡的气味。

　　

　　2、脂肪酸

　　

　　另外一种很重要的酸是脂肪酸。尽管它的量不是最大，但它往往产生最大量的氢离子。由pH值测量出来的氢离子，与咖啡的酸味是有关的。从品尝的角度看，脂肪酸使咖啡的味道具有了明亮感（brightness）和香味。这也是具有高酸度的咖啡（低PH值4.8~5.1）为什么通常卖价高的原因。

　　

　　咖啡中酸的强度大小的顺序一般是如此排列的：酒石酸。柠檬酸、苹果酸。乳酸和醋酸。另外，酸浓度也影响咖啡水的其他主要味道，特别是甜味。每一种酸会有它特有的味道，如柠檬酸的柠檬味、乳酸的黄油味、苹果酸的苹果味等。但是它们更容易通过嗅觉感觉出来而不是味觉。咖啡里的醋酸是特例。它的出现，一般是水洗咖啡发酵的结果。对于发酵的控制是这种加工手段质量控制的关键。如果生成的醋酸过多，生豆就会产生水果味。而水果味的出现意味着煮制咖啡里会有极其令人厌恶的发酵口味。

　　

　　3、有机酸

　　

　　与葡萄酒相比，咖啡里影响其味道的酸是有限的。这就是咖啡的香味多锁在咖啡香中的原因。由于酒中果酸复杂多变的味道，品酒的过程是一个有趣的味觉运动过程；而由于咖啡中存在各种复杂的、挥发性的成分，咖啡的杯评给嗅觉提出了挑战。

　　

　　整合自各个百科和维基，及 http://tc.wangchao.net.cn/baike/detail_2387827.html irac介绍