精品咖啡萨尔瓦多咖啡特点萨尔瓦多咖啡介绍 萨尔瓦多咖啡烘焙

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:咖啡庄园 2019-09-09 19:05



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萨尔瓦多(El Salvador)是中美洲的小国之一,人口十分密集。其咖啡的风味特色是均衡度极好。今天,这种咖啡占全国出口量的40%。质地最优的咖啡在1月到3月出后35%的特硬豆出口德国。
 
90年代初,游击战争大大地破坏了该国的国民经济,使咖啡的产量从70年代初的350万袋下降到1990~1991年的250万袋。该国东部受游击战争影 响最大,许多农夫和工人,被迫离开庄园。资金短缺致使咖啡产量大跌,由过去的每公顷产量1200公斤下降到今天的每公顷产量不足900公斤。
 
此外,政府1986年对出口咖啡额外收取15%的关税,即在现存30%的税收之外再征收15%。税收连同不利的互兑率,使咖啡出口极度减少,质量也随之下降。政府终于认识到咖啡在国民经济中的巨大作用,例如:解决就业、赚取外汇和发展农业等,因此在1990年把部分咖啡出口工业私有化,希望以此增加咖啡在出口市场中的所得率。
 
在萨尔瓦多地区的库斯卡巴帕(Cuscacbapa),已打好包装的咖啡豆即将出口萨尔瓦多的咖啡是中美洲的特产,该地咖啡体轻、芳香、纯正、略酸。与危地马拉和哥斯达黎加一样,萨尔瓦多的咖啡依据海拔高度进行等级划分,海拔越高,咖啡越 好。最好的品牌是匹普(Pipil),这是阿兹别克――玛雅人(AztecMayan)对咖啡的称呼,它已经取得了美国有机物证明学会(Organic Certified Institute of America)的认可。
 
萨国咖啡果实一年只采收一次,多集中在11月至隔年2月,主要种植的咖啡品种有铁皮卡、波旁、帕卡斯(Pacas)和帕卡玛拉(Pacamara)。
 
帕卡斯
 
帕卡斯(Pacas)是波旁的一个自然变异种,与巴西的卡杜拉(Cuturrra)和哥斯达黎加的Villa Sacrhi相似。就像其他已经广泛种植的波旁变异种一样,帕卡斯是一个由单基因变异形成的新品种,而这也赋予了帕卡斯一个至关重要的特性:植株可以进一步密植,最终则体现为更高的单位产量。
 
帕卡斯最早由1949年萨尔瓦多Santa Ana产区的帕卡斯家族所发现。Fernando Alberto Pacas Figuero在他们家族自有的庄园Finca San Rafael发现到一些形态不同植株,随后他便开始收集种子并进行选育,后面还发展了约3/4公顷的帕卡斯“先锋苗圃”。
 
到了1956年,Francisco de Sola和Fernando的儿子- Fernando Alberto Pacas Trujillo在佛罗里达教授William Cogwill的帮助下开始对帕卡斯这个品种进行研究,他们使用San Ramon的波旁种和一个“未知”的新品种进行对比,而这个“未知”的品种体现出了完全不同的特性,植株形态也异于波旁,具有更短的节间距和更大面积的结果区,最后,他们把这个品种命名为“帕卡斯”(Pacas)。
 
帕卡马拉
 
帕卡马拉咖啡是1950年代在萨尔瓦多发现的帕卡斯Pacas(波本种的突然变异种)与巨型豆Maragogype(象豆)的杂交种。
 
1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育。帕卡马拉种是难得的人工选育下的优秀品种,青出于蓝而胜于蓝,完美继承了母株的优点,既有Pacas种出色的口感,生豆颗粒同时继承了Maragogipe的大个头,豆体起码有象豆的70%-80%大,17目以上达100%,18目以上达90%,豆长平均1.03厘米(一般豆约0.8-0.85厘米)豆宽平均0.71厘米(一般豆约0.6-0.65),厚度达0.37厘米,豆形饱满圆润。
 
前街咖啡进过好几支帕卡马拉这一品种的咖啡,其丰富活泼的酸调实在是让人印象深刻,时而有饼干香,时而有水果味,厚度及油脂感极佳。以产自萨尔瓦多和危地马拉的品质最佳。
 
前街咖啡烘焙建议
 
帕卡马拉咖啡的硬度较高,要使它充分舒展、发展风味,并且保持帕卡马拉优质的酸味,所以前街咖啡在烘焙时会采取“拉酸”的操作——在转黄点加大火力,让温度曲线保持陡峭攀升达到增火催香催爆的目的,较高的温升也有助于去除一些胡椒味,而到了一爆密集降火,作“增甜”操作,发展甜味,于下豆前关火滑行增加口感和熟成度。
 
前街咖啡杯测风味:闻起来有坚果香,热时入口有着李子、百香果的酸调,带着些淡淡的发酵果香,中段带有奶油香甜以及坚果风味,尾段有着绿茶茶感,蔗糖回甘持久,温度降下来之后有着柑橘酸调,有酸甜震,余韵是玫瑰花茶香以及轻微的红糖甜。

责任编辑:咖啡工房

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