1.5阿拉比卡品种的咖啡品种改良

　　阿拉比卡种咖啡豆中，有极接近原种的传统品种，也有突变种或与罗布斯塔交配生成的混血种。咖啡品种改良不止局限于对抗病虫害，同时也追求源源不断的收成量。

　　1. 阿拉比卡种的品种

　　咖啡属于茜草科咖啡属的常绿灌木…阿拉比卡(Arabica)、罗布斯塔(Robusta)、赖比瑞亚(Liberica)三大原生种，这些我在前面已经提到过了，所谓“科、属、种”在生物学分类上被归位在什么位置呢?生物的分类来说，由上到下分别为“界、门、纲、目、科、属、种”，“种”的下面又再分为“次种、变种、品种”三个阶段。

　　阿拉比卡种咖啡被一般认为原产自埃塞俄比亚高原，后广布于热带地区，经过反复的基因突变或者配种，衍生出许许多多的品种。现在，据说仅阿拉比卡种咖啡就有70多个品种存在。

　　在品种改良上，追求提高抗病力、产量、环境的适应力，当然是无可厚非的，但在咖啡的口味上不但没有被加以足够的重视，相反倒有“从恶之嫌”，因为多数咖啡生产国最看中的产量的提高，咖啡口味的品质提升只能列次要位置。

　　这种倾向由咖啡市场的走向就可得见一斑。市场对高品质咖啡也，就是精品咖啡的关注逐渐增大，咖啡生产国与咖啡消费国都在积极引进全新的咖啡评价标准。获得好评且能够买到好价格的咖啡，多是阿拉比卡种的固有品种或称老树种，如帝比卡(Typica)、波旁(Bourbon)、卡杜拉(Caturra波旁的突变种)等。

　　在当今咖啡品种中，就数固有品种产量最低、抗病力最差，但其富有的口感与风味却是无可替代的。

　　下面介绍一下，几个主要的咖啡品种及特征

　　l 帝比卡(Typica)

　　它是阿拉比卡种中最接近原生种的品种，几乎所有阿拉比卡种的品种皆源于此。过去曾经广泛种植于中南美洲，其豆型长，拥有绝佳的香气和酸味儿，但它不耐叶锈病，需要相当多的遮阳树，而且产量低(与波旁“Bourbon”种相同)，每两年才收获一次。哥伦比亚原本到1967年一直全部种植帝比卡品种，而今有80%—90%都改种产量高且耐阳光直射的品种(卡拉杜“Catrra”)，或是变种哥伦比亚“Variedad Colombia”。

　　目前，哥伦比亚咖啡市场上已经很难见到纯种的帝比卡种咖啡了。

　　l 波旁(Bourbon)

　　帝比卡种咖啡是最接近阿拉比卡种原生种的优良次种，而波旁则是帝比卡咖啡突变产生的次种。这两种咖啡是现存的最古老的咖啡品种。

　　波旁咖啡由也门移植到东非的马达加斯加东部，又种植到印度洋上的波旁岛(今留尼旺岛)，随后被法国人带到殖民地—巴西。

　　波旁咖啡的特点是颗粒小，但豆体浑圆，大多数密集群生，故中央线呈S型。

　　波旁的产量比帝比卡多20%—30%，但与其他高产品种相比又是“小巫见大巫”了，加上每两年才收获一次，故逐渐被其他品种取代。

　　蒙多诺渥“Mundo Novo”、卡杜艾“Catuai”等波旁的杂交品种、突变品种，咖啡香气与醇厚度皆属高品质，也都有帝比卡的特点。

　　l 卡杜拉(Caturra)

　　卡杜拉(Caturra)实际上是在巴西发现的突变种;咖啡树的高度低，豆子的颗粒小，但产量大且抗叶锈病。缺点是隔年才能结果儿，即两年收获一次。咖啡的品质好，但需要悉心的护理及充足的养分，相对种植成本较高。适合种植在海拔450米—1700米、年降雨量在2500—3500厘米的中高地。特点是酸味丰富，涩味较强。

　　l 蒙多诺渥(Mundo Novo)

　　在巴西发现的波旁种与苏门达腊中的自然交配种。该品种的环境适应力高、耐叶锈病。虽属高产品种，但生长速度慢，豆子颗粒偏大。树高3米以上是其缺点(此高度以超过采摘机所能触及的高度，不能适应机械采摘要求的区域种植)，必须每年修剪咖啡树端的枝桠。1950年左右在巴西大面积种植，现与卡杜拉(Caturra)、卡杜艾“Catuai”同为巴西咖啡的主力品种。

　　蒙多诺渥的酸苦平衡度佳，口味接近固有品种，因此上市之初颇受人们期待，而将之命名为“Mundo Novo”(新世界的意思)。

　　l 卡杜艾(Catuai)

　　蒙多诺渥与卡杜拉的交配品种。该品种产量高且环境适应力强、树高低(因为蒙多诺渥树高过高，造成采收困难，故与地树高的卡杜艾交配)。与卡杜拉的不同之处，卡杜艾年年结果。虽然也需要悉心的护理及充足的养分，但其抵御病虫害能力强，且面对强烈的风雨，果实也不易落地。唯有结果期短，十年左右，是其最大的弱点。主要种植于哥伦比亚到中美洲之间广漠的地区。

　　卡杜艾与蒙多诺渥的味道要单调且缺乏醇厚度。

　　l 马拉戈吉佩(Maragogype)

　　它是在巴西发现的帝比卡的突变种。豆子颗粒大，需用19号以上的筛网过滤。味道有些贫乏，但豆子外观好、卖相佳，故受部分市场的青睐。其树高较高故产量较低

　　l 肯特(Kent)

　　印度的咖啡品种，产量高、抗病虫害能力强。被认为是帝比卡与其他品种的杂交品种。

　　l 阿马雷欧(Amarello)

　　一般来说，咖啡果实在成熟的时候会呈现红色，但此咖啡品种的果实在成熟时成黄色(Amarello源自近代拉丁语Amarellus，“黄色”的意思)。树高低，产量高。

　　l 卡帝莫(Catimor)

　　在1959年初产于葡萄牙，当时将抗叶锈病的帝莫种(Timor，阿拉比卡与罗布斯塔的杂交品种)与波旁种的突变种—卡杜拉交配而成。属高产的商业品种，生长度最佳、产量最多的品种。树高低、咖啡果实与种子(生豆)偏大。有卡帝莫衍生出的新品种相当多，大致来说，卡帝莫系列的品种皆强壮，环境适应力强，惟独在口味上，低地产的卡帝莫与其他商业用的品种相差不远，但是在海拔1200米以上的高地出产的卡帝莫，与波旁、卡杜拉、卡杜艾相比，就明显居于弱势。

　　l 变种哥伦比亚(Variedad Colombia)

　　卡帝莫与卡杜拉交配而成的高抗病性品种。耐阳光直射，且能短期收获。哥伦比亚于1980年开始广泛种植，取代了过去的固有品种—帝比卡成为主力品种。一般来说以帝比卡为代表的阿拉比卡种咖啡树需要种植遮阳树为其遮荫，但拥有1/4罗布斯塔血统的变种哥伦比亚不需遮阳树，且能够全年生产收获，只是近年来，可能是化学农药的使用造成咖啡豆会带有石灰酸味儿

　　(Phenol，类似碘味儿的臭味儿)。与固有品种相比，使用深度烘焙“Full city roasting”就可一目了然，一般咖啡豆经过深度烘焙，苦味儿会增加。酸味儿会变弱。而变种哥伦比亚经过第二次爆裂后，酸味儿会急剧增加。