埃塞俄比亚的咖啡仪式 （非洲记事之一）

2004年圣诞节前，应朋友之邀到素有“非洲屋脊”之称的埃塞俄比亚做了三周的技术咨询工作。那时非洲还是一个被国人视作危险的地域，临行前为了买旅行保险，PICC无锡公司请示到了南京，最后还是对我说爱莫能助。没办法，已经答应了朋友，只好硬着头皮登上了埃塞俄比亚航空公司经停印度德里的班机。 在埃塞首都高原城市亚的斯亚贝巴的三周实地生活中，除了独特的非洲高原风光和很多由中国人建设的似曾相识的市政道路风格外，最让我印象深刻的恐怕就是当地的咖啡仪式了。

以前只知道咖啡原产自非洲，后来又流传到南美洲种植发展，其实，埃塞俄比亚的“咖发”州才是咖啡真正的故乡。据称，世界上的咖啡物种大都缘于此地，就连世界著名品牌的速溶咖啡的原料也都有产自这块土地的咖啡豆。

在那里，喝咖啡并不一定要到咖啡馆和酒店这样的高消费场所，就像在中国喝茶一样，随时都可以享用。在家里就不用说了，在公司里、甚至工厂的办公

室里也有喝咖啡的时间和特定的咖啡仪式，这在当地称作“coffee ceremony”。就和我们亚洲的茶道一样，我觉得当地人在咖啡仪式中真正享受的也许并不是喝咖啡本身，而是那个带有一些宗教遗规的煮咖啡和喝咖啡的过程。古老而简单的仪式，既使人们感受到品尝正宗咖啡的乐趣，又使参与的人体验到当地人对咖啡崇敬的悠久传统。

埃塞俄比亚的咖啡仪式是从女主人用当地的一种青草铺设一块2－3平方米的地坪开始的，地坪铺好后，再准备烘烤咖啡豆的小炉灶和放置咖啡器具的小桌。

接着是清洗咖啡豆。先取来一钵淡绿色的咖啡豆，把它们放在小淘箩里淘洗干净，就像我们淘米一样，洗好后取出来平摊在一块略带微凹的铁盘上，然后将铁盘架到用木柴或木炭作燃料的小炉灶上，开始烘烤。 在烘烤过程中，女主人不时地用一个弯曲的铁棍拨弄翻炒，随着温度的增加，咖啡豆的颜色由淡绿变成了金黄，水分被蒸发的咖啡豆开始开裂并散发出淡淡的香味，就像我们通常在咖啡馆闻到的一样，只是淡了许多。再烘烤下去，咖啡豆就变成了深褐色，香味也随之变浓。

烘烤完成后，接着的工序是粉碎咖啡豆。女主人将铁盘撤离到炉灶外面，稍加冷却，将烘烤好的咖啡豆倒入一个约30厘米高、类似我们加工中药的铁臼中，用一根铁杵舂着，将咖啡豆舂碎成咖啡粉末。这动作可并不像看起来那么简单，要用一只手扶住下面的铁臼，另一只手要高高的举起，因为只有举得高，舂得才有能力。要用力将铁杵准确地捣入铁臼的小口中，没有经验的人恐怕就只会砸到自己的手了。 也曾好奇问过，为什么不把咖啡放在铁磨或者咖啡机里磨呢？主人告诉我，若用机器磨，由于咖啡豆和金属的高速摩擦，带来了许多铁器上的杂质，加工后会影响到咖啡的纯正风味。

咖啡粉做成后， 女主人端着盛放着咖啡粉的土陶盘，轮流送到参加仪式的来宾面前，让大家闻香。 接下来把舂好的咖啡粉灌到一个土陶制的高颈咖啡壶内，加水后放在炭炉上煮，咖啡壶的高颈口上，有一个特制的木塞，形状有点像孩子玩的木陀螺，不过是有点象粗制滥造的那种。木塞的作用，一是为了保温，因为当地海拔2500多米，咖啡液煮沸的温度较低，壶口敞开，不利于温度的保持；二是在咖啡煮沸

时蒸汽可以容易地从木塞的缝隙中冲出。由于都是天然材料制作的器皿，煮出的咖啡自然是更加香浓。

煮咖啡的同时，一旁还有一个瓷熏，里面放着一种白色的粉末。打听后才知道，这是在中药店里称之为没（mo4）药的物料。瓷熏加热后，就有袅袅的香气散发出来，这香气混合着咖啡壶里的浓香在室内弥漫开来，造成了一种独特的气氛。当地人骄傲地告诉我，只有在这样氛围中喝的咖啡，才算得上是正宗的埃塞俄比亚咖啡。

咖啡（这种咖啡在当地的官方语言阿姆哈拉语中称作“卜那”）煮好了，品尝咖啡之前，还要上一道点心，女主人将盛点心（一般是面包或蛋糕）的盘子和分点心的小刀送到客人的面前， 由客人将点心切开，有点类似于分切生日蛋糕。这可能就是我们今天称之为咖啡伴侣的东西吧。

当客人们都取用了点心以后，咖啡仪式的重头戏就开始了。女主人将浓郁的咖啡液从咖啡壶里倒入放在小桌上的像我们喝功夫茶一样的小小的陶制或磁制的咖啡杯里，用托盘一一端给客人，托盘里另外有一个小陶罐装着砂糖，客人可以按自己的喜好取用，

当地人喜欢在咖啡里加许多糖，也许这是因为他们的咖啡特别地浓郁而有些味苦吧。

第一道咖啡阿姆哈拉语中称作“阿布”，味道很浓。虽然只有小小的一杯，饮后使人精神兴奋，感觉上与国内喝到的速溶咖啡是完全不同的。相比之下，速溶咖啡较清淡，好像清茶一盏，“阿布”则较浓重，就是醇酒一杯。这是一种可以使咖啡散发的香味长期地留在口腔里回旋的饮料。

喝完第一道，女主人在壶里再加上些水，继续煮沸。不久第二道咖啡，“托拿”就可以享用了。“托拿”的味道稍淡，但是更醇厚。对此我颇有好感。因为它既不太苦，无需添加很多的砂糖，又富含咖啡的原味，可以细细地品尝。