很多小伙伴读完文章后慕名而来拜访前街，还会顺道与我们探讨自己遇到的各种咖啡冲煮问题，特别是手冲的参数。曾经就有位朋友向前街发出了一个提问：手冲受这么多参数影响，到底哪个才是最重要的？

这位朋友之所以会提出这个问题，是因为他觉得明明自己每次都专心跟着教程，琢磨着如何才能冲好一杯咖啡时，每次出来的味道似乎都不一样，好不好喝也全凭运气，于是心想会不会是哪个重要的环节出错了。借此机会，前街今天就与大家一同探讨下在家如何冲出一杯风味不错的咖啡。

想冲出一杯风味纯正的咖啡，「新鲜」无疑是最关键的因素，因此前街认为购买新鲜烘焙的咖啡豆，并以现磨现冲的形式萃取是第一要义。考虑到每个人口味喜好不同，这里前街采用中度烘焙的巴布亚新几内亚 ·天堂鸟作为素材，为大家逐一讲解需要注意的参数。

巴布亚新几内亚咖啡豆的第一株铁皮卡品种是从牙买加蓝山引进种植的，同时有着海岛型种植环境，所以称为“小蓝山”。前街咖啡经常会拿小蓝山这个名字，来跟客人介绍巴布亚新几内亚咖啡，加上历史原因，而且小蓝山名字确实比巴布亚新几内亚好记很多。

  
决定咖啡美味的关键为品种、土壤、海拔高度以及生产处理方式等相当多的要素。其中，前街咖啡认为海拔高度有着举重足轻的影响。巴布亚新几内亚是标准的海岛型气候，位于赤道与南纬10度之间，有热带雨林火山和高原地形，海拔为2500米，是种植咖啡的天堂。南部为平原和低地，东南沿海地带，中部是中央山系，北部是由几个单独的山岭组成。拥有丰富独特的动植物生态，约有6500种的原生植物及380种原生鸟类。

 
巴布亚新几内亚大部分的咖啡种植在高山地区。巴布亚新几内亚的高地地区主要分为东部省和西部省。在东部省份，咖啡通常在Goroka和Kainantu种植，以阿罗纳（Arona）和普罗萨（Purosa）这两个庄园最为著名。

在西部省份，咖啡通常在哈根山市（Mount Hagen）的外环生产，位于哈根山（Mount Hagen）北部的基米尔（Kimel）庄园生产品质不错的咖啡豆，还有位于哈根山的Wahgi峡谷因其理想的咖啡种植气候和肥沃的火山土壤而闻名，天堂鸟庄园就来自Wahgi峡谷。巴布亚新几内亚的咖啡产量不大，产量的85%都是小农模式栽培生产，采用水洗处理。前街认为，巴布亚新几内亚的咖啡风味区别于印尼的闷香与低沉味，反而有明亮的酸甜感、花果香气、和南美洲的风味类似。
 

 
前街了解到，巴布亚新几内亚水洗处理和中南美洲有所不同。巴布亚新几内亚是采用三次水洗发酵处理。每次浸泡的时间约24小时，并更换干净的水以控制咖啡风味。清洗完后的咖啡豆去除外壳在进行各项分级。前街咖啡发现，在咖啡分级制度上由严格划分的产区，他们生产的咖啡豆都有一个共同点，就是豆粒大小均匀，瑕疵小。
 

 
前街选择上架巴布亚新几内亚天堂鸟咖啡豆还有一个原因是因为前街咖啡采购的每款咖啡都希望有其独特特性，不会采用相同风味的豆子，前街之所以花大量时间选豆、调整烘焙曲线和参数等多个环节的原因，是因为一款咖啡豆可以具有相似之处，但又得拥有自己的独特之处。
 
天堂鸟庄园成立于1950年，是当地咖啡产业的先驱。它位于西高省地中的瓦吉谷地，拥有丰富的矿物质的火山土壤，天堂鸟庄园同时十分注重生态保护，拒绝农药与杀虫剂的使用，爱护生态和附近的鸟类。前街咖啡也认同这种可持续发展的理念，即可以改善生态环境，也能提升咖啡豆的品质。
 
以下附上前街这款巴布亚新几内亚咖啡豆的基本信息以供大家参考，为了呈现咖啡的馥郁坚果调，同时保留明亮的葡萄柚果酸，前街会采用中深度烘焙来呈现这支豆子。

前街咖啡：巴布亚新几内亚天堂鸟咖啡豆
庄园：天堂鸟庄园
品种：铁皮卡
等级：AA
海拔：1600-1800米
处理方式：水洗
风味：烤面包的甜感、坚果甜、微果酸的酸甜感形成不错的层次感，类似水果的香味，余味带着香料感，口感浓郁而均衡。

手冲研磨度

研磨程度是影响咖啡味道十分关键的因素之一，咖啡豆在研磨成粉后，与热水接触，释出大量可溶于水的风味物质。同样的浸泡时间里，颗粒越小，萃出的物质越多，颗粒越大，则萃出越少物质。简单来说，就是研磨越粗，咖啡味道更寡淡，研磨度越细，咖啡味更浓郁。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75～80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70～75%。

相比与浅烘咖啡，中深烘的蓝山豆子内部结构会更疏松，因此吸水效果更好，容易释出大分子苦味物质。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度。使用时，前街先秤取10克咖啡豆，按照预估的刻度研磨，然后将磨好的咖啡粉放在上层的筛网中，用力摇晃，比0.85mm更小的颗粒就会掉入下层中。最后将下层接到的咖啡粉称量，除以10克就是过筛率。如果过筛率比目标参数小了，说明咖啡粉太粗需要调细，如果大了说明太细需要调粗。

手冲水温

水温与研磨度起到类似的作用，水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质，因此冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。

手冲滤杯

如果平常有看前街冲煮建议的朋友，应该知道前街在冲煮表达醇厚度的咖啡豆子时会优先选用KONO滤杯。我们可以通过KONO滤杯的外形上观察到，只有滤杯中下部分的肋骨，滤杯的上半部都是光滑的曲面，这样当我们把滤杯湿润，能与滤纸紧密贴合，咖啡在萃取时的排气受限，因此热水在滤杯中的停留时间增长，咖啡萃取率加大，浓度也随之提高，咖啡味道更为浓郁醇厚。KONO滤杯同样适用像巴西皇后庄园咖啡等醇厚风味类型的豆子。

分段式注水

如果你是初学者，控水能力还不是很强，水流不够稳定。那么分段注水是最简单，兼容程度高的注水方法。例如我们的冲煮时长是2分钟，如果前面的注水耗费的时间比计划多了，那么后续的注水就需要加大水流注水。反之，如果前面流速太快，则可以控制更缓慢的小水流注入。

前街一般会采用三段式注水，1:15的粉水比例，1～2人份15克咖啡，即总注水量225克。

第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。

这样冲出来的天堂鸟入口是坚果、可可、焦糖、巧克力的香浓风味，带着微微的莓果香甜感，尝起来口感浓郁而均衡，带有甘蔗的清甜，及柔和的酸质，还伴随着些许乌龙茶的清香，层次十分丰富。