意式咖啡压粉要注意的事项怎么压粉意式浓缩

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 2024-11-05 20:25:48

我现在稍许说明一下，这其实关系到萃取均匀的问题。但在我开始之前，我希望大家参阅我先前关于压粉的日记。（http://www.douban.com/note/177204875/）

我在萃取文中不厌其烦提过萃取。而萃取中有一个原则就是萃取均匀。何为萃取？水通过粉，或者粉融入水中，水吸收咖啡可溶解物的过程。何为萃取均匀？不难理解，就是尽可能每一个粉的颗粒都给予同等比例的可溶解物。

如果研磨机出了问题，颗粒差异很大，会导致萃取不均。这我们都比较了解。

如果我们压粉压歪了，粉少的部分被过多水渗透，粉多的部分被渗透不足，这也会萃取不均。这我们看了比较直观。

如图

在很多咖啡店里有这样一个现象，就是由于压粉后，边缘内壁处有些粉，所以需要敲击一下，把边缘内壁粉给震下来。这也就是我们说的敲击。这在WBC中会扣分的。原因我在图中给大家解释：
压粉的目的不仅仅是让粉和粉之间紧密，也是让咖啡粉和滤碗之间密封。这目的是让水可以面对粉碗产生均匀的阻力如下图：

然而，为了震落内壁的散粉，你会看到这个密封给破坏了。大家想，如果水过粉的时候（我鼓励大家一旦想到萃取，就要想到这个场景，这对大家制作咖啡非常有帮助，因为很形象），水是有惰性的，一定会先通过滤碗边缘。而这个通道打开了，也即是俗称的通道效应（channeling）

更为糟糕的是，即使你再补压粉，这个通道依旧存在如下面两张图：

我再次压粉

这个裂缝无法补救了

如果你用无底座的手柄会产生这样的现象。

通过图片，我想大家会比较直观了。那么大家会问，内壁的粉怎么办？唯一比较有效的办法是选择更加合适尺码的压粉器。当然，也不可能保证内壁完全干净。但内壁的干净对咖啡制作影响不大，而且咖啡机每天用完后也会清洗，这不是主要问题。但通道效应的危害是显而易见的。

就说这么多，把刚刚可能有通道效应的espress只做了一杯拿铁。 Enjoy :)