意式咖啡 压粉要注意的事项 怎么压粉 意式浓缩

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 2026-04-11 11:26:59

我现在稍许说明一下,这其实关系到萃取均匀的问题。但在我开始之前, 我希望大家参阅我先前关于压粉的日记。(http://www.douban.com/note/177204875/

我在萃取文中不厌其烦提过萃取。 而萃取中有一个原则就是萃取均匀。 何为萃取? 水通过粉,或者粉融入水中, 水吸收咖啡可溶解物的过程。 何为萃取均匀?不难理解,就是尽可能每一个粉的颗粒都给予同等比例的可溶解物。

如果研磨机出了问题, 颗粒差异很大, 会导致萃取不均。 这我们都比较了解。

如果我们压粉压歪了, 粉少的部分被过多水渗透, 粉多的部分被渗透不足 ,这也会萃取不均。 这我们看了比较直观。
 

如图

在很多咖啡店里有这样一个现象, 就是由于压粉后,边缘内壁处有些粉, 所以需要敲击一下, 把边缘内壁粉给震下来。 这也就是我们说的敲击。 这在WBC中会扣分的。 原因我在图中给大家解释:
压粉的目的不仅仅是让粉和粉之间紧密, 也是让咖啡粉和滤碗之间密封。这目的是让水可以面对粉碗产生均匀的阻力 如下图:
 


然而, 为了震落内壁的散粉, 你会看到这个密封给破坏了。 大家想, 如果水过粉的时候(我鼓励大家一旦想到萃取, 就要想到这个场景, 这对大家制作咖啡非常有帮助,因为很形象), 水是有惰性的, 一定会先通过滤碗边缘。 而这个通道打开了, 也即是俗称的通道效应(channeling)
 


 

更为糟糕的是, 即使你再补压粉, 这个通道依旧存在如下面两张图:
 

我再次压粉


 

这个裂缝无法补救了

 

如果你用无底座的手柄会产生这样的现象。


通过图片, 我想大家会比较直观了。 那么大家会问, 内壁的粉怎么办? 唯一比较有效的办法是选择更加合适尺码的压粉器。 当然, 也不可能保证内壁完全干净。 但内壁的干净对咖啡制作影响不大, 而且咖啡机每天用完后也会清洗,这不是主要问题。 但通道效应的危害是显而易见的。



就说这么多,把刚刚可能有通道效应的espress只做了一杯拿铁。 Enjoy :)



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