最科学的咖啡豆购买保存指南,看这里!咖啡豆保存指南

作者:editer 来源:手冲咖啡:咖啡技术 2016-01-06 14:52

还在买磨好的咖啡粉?看见货架上的咖啡豆就发怵?买回家一下子喝不完,怎么保存才靠谱?

喝好咖啡,从买好、用好豆子开始!

咖啡豆的购买和储存一直都是一个难以用文字说清楚讲明白的活儿,不过今天还是尽量跟大家解释一下:

1. 购买咖啡熟豆时应注意什么?

2. 咖啡豆买回家后应该如何储存?

3. 如何选择和购买咖啡生豆?

一、

如何买到好的咖啡熟豆?

买咖啡豆的首要考量—新鲜

就像蔬菜水果各种肉一样,咖啡豆也是有生命的,新鲜、新鲜,以及新鲜是它最优先的选购标准。

试想,妈妈们会买一个月份量的菜吗?当然不会,一定都是买当天,或者只买一两天的份量。咖啡豆也是这个道理,也应该想吃多少买多少,而不是买一大堆回来放着。

那么如何确保我们买到的咖啡豆是新鲜的呢?

养豆期与最佳饮用期

咖啡豆最佳的饮用期,大约在烘焙后7天~30天。前七天我们称为养豆期,养豆期会因为咖啡豆不同、烘焙方式不同而有所差异,可以询问咖啡馆最适合的养豆期是几天。

 

 

图:咖啡风味随烘焙后时间的变化

 

因此,在购买咖啡豆时,需要向店主询问烘豆的日期,只购买自烘焙日期起算,一个月内可以喝完的量。

咖啡豆外观

 

 

 

看起来油亮的豆子不要买!

有两个状况会让咖啡豆变得油亮:烘焙程度很深、豆子放太久。烘太深会失去产地风味;豆子放太久,当然就会不好喝啦!

冲泡方式与烘焙程度

 

 

 

除了意式咖啡以外,诸如:手冲滤泡式、虹吸壶、法式压、爱乐压、聪明杯等等,并不存在某种器具特别适合某种咖啡豆的说法,所以不需要纠结咖啡豆必须跟冲泡方式配搭的问题。

而假如你在家冲泡的事意式咖啡,辣么最好跟店家说清楚,因为意式咖啡通常需要比手冲咖啡稍微深一些的烘焙程度。

包装和标签

 

 

 

想要咖啡豆能够适当地保存一个月,必须要求低氧、干燥、低温、低光的环境。

目前咖啡馆一般都是使用铝箔复合材质的包装,加上一个单向排气阀。因为咖啡豆刚刚烘焙好,会开始排出大量的二氧化碳,这个排气阀的功能之一就是将排出的二氧化碳放出,以避免豆袋会涨破,同时不让外头的氧气进入袋子中,进而氧化咖啡豆,造成风味的流失。

打开来之后如果豆袋本身有拉链,请务必尽可能将空气排出,再把拉链拉上。如果没有拉链,就必须将带子多折几折、然后用夹子夹着,尽量避免空气的流通。

 

标签上,要注意有没有琳琅满目的说明,告诉你这款咖啡豆的产地履历、制作工艺、生产时间等等。虽说越详细并不一定代表越好喝,但是好喝的机率会比啥都没有、或者写了一堆情怀文章的标签大!而且你就可以记住你喝的咖啡是西娜曼特宁、Valmar庄园危地马拉,而不只是印尼、或者危地马拉这种说了跟没说一样的名字。

下次购买就可以很直接的告诉卖家,我要的是什么咖啡了~可以直接说出你要的庄园咖啡豆名称,我觉得是非常酷的一件事!

试喝

不提供试喝装都是耍流氓。每个人都有自己对于味道的喜好,产地、烘焙程度都会对味道有所影响。☞ 深扒烘焙对咖啡豆风味的影响

 像查老师喜欢丰富的果酸与产地特有风味,所以会选择浅烘焙的咖啡豆。

烘豆设备与其他

 

 

 

一些很细节琐碎的注意要点,可以多询问店家,对咖啡豆的出产过程有更多了解。比如,他们用什么设备。我并非不喜欢国产烘焙机,只是目前国产的烘焙机稳定性不够好,因此很难生产出每一批风味很接近的咖啡豆。

店家如何品控、做了哪些品控的步骤与记录,也是询问的重点~

二、

 如何照顾买回家的咖啡熟豆

咖啡豆回家磨

查老师再三强调:不要买磨好粉的咖啡,它会太快氧化和流失风味,那岂不是让我们之前挑选咖啡豆的周折都白费了?

容器的密封性

 

 

 

如果选择用罐子保存,请务必使用完全密封的类型。

更值得注意的是:请勿使用ziploc夹链袋。因为所有的塑料材质都有很大的透气性(塑料会透气!?对的!别怀疑,而铝箔的透气性非常不好,这也是为什么大部分的零食、咖啡豆包装都是使用铝箔复合层来包装,因为透气性低,食物氧化受潮的速度就会非常非常的低!)

放入冰箱 

咖啡熟豆能不能放冰箱?不行? 哪个人说的,你出来,我保证不会打你!

当然可以放冰箱,而且温度越低,可保存的时间越长!但是有两个重点:1. 包装要绝对密封。2. 要回到室温才能打开包装(否则咖啡豆表面会凝结空气中的水,极易受潮)。

三、

咖啡生豆的购买和储存

 

 

 

讲完熟豆,再来看看比较少人会注意的生豆。

生豆的年份

咖啡豆在烘焙之前,我们称为生豆。相较于熟豆,生豆的风味流失比较慢。但不代表生豆可以无限期地存放,越新鲜的咖啡生豆,原产地风味会越丰富。

因此,我们也希望得到产地生产一年内的生豆。

 生豆的包装

包装也影响到风味流失的速度,风味保存最佳的方式,依次为:

真空包装 > GrainPro专利塑料袋 > 麻布袋

 真空包跟GrainPro在开封前不会太受环境影响(开封后就跟麻布袋一样啰),所以储存环境不要太离谱就好。但若是麻布袋,因其通透性,咖啡生豆的变化会非常快,因而对仓库的环境有相应的要求。

 储存条件

最佳的保存环境,是在相对湿度70%左右,温度越低越好的仓库。

为什么是70%的相对湿度?还记得精制方法的文章吗?☞不懂精制方式,别说你会喝咖啡为了保持咖啡生豆中细胞的活性,以避免细胞死掉导致风味衰败的太快,咖啡豆在最后会将水分降低到10~11%左右。而70%的相对湿度,恰好等于生豆中10~11%的含水量,也因此,水分进出咖啡生豆的速度会一样,也就能够保持咖啡生豆的水分一直保持在11%。

不过你以为故事到这边就结束了吗?咖啡生豆既然是活着的,他就会持续性地消耗能量,所以咖啡生豆当中的风味物质一部分会因为氧化而变质、一部分会因为细胞本身的代谢消耗转化成别的物质。辣么,抽真空跟GrainPro有什么神奇之处呢?简而言之,这两种保存方式,会让咖啡豆进入休眠状态,周边的氧气含量越少,生豆风味物质因氧化而变质的量就越少,咖啡生豆进入休眠的速度就越快,休眠了之后,整体代谢会变得非常慢,也因此可以更好的保存咖啡生豆。

最后一个影响的因素,温度呢?

基本上,温度越低越好,什么!?零度以下也可以吗?当然,只不过,要将咖啡生豆储存在零度以下,只能使用真空包装,而且在打开包装之前,必须得让咖啡生豆完全回复到室温。否则咖啡豆会受潮,风味也就会受到很大的影响。

总结一下,咖啡豆的挑选其实只有几个重点

 1. 新鲜,不管是生豆层面、还是熟豆层面。

    生豆使用一年以内、咖啡豆喝一个月内的。

2. 保存!隔氧、隔湿、远离高温

3. 产销履历清晰

4. 老板长得帅!

来源于 企鹅吃喝指南

责任编辑:editer

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