咖啡杯测的知识点:杯测的目的、准备的用物、测定的过程及意义

作者:SUMMER 来源:手冲咖啡:咖啡技术 2021-03-04 15:14

 
 

 
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何谓咖啡杯测?什么是咖啡杯测呢?
前街咖啡的日常工作中,经常会看看到一群咖啡师围着很多只装着咖啡的碗,然后用勺子勺起咖啡,并发出很大的啜吸声。其实这是一项名为“杯测”的工作流程,咖啡杯测就是用于判断咖啡风味与特性的一种方式,以专业的技巧及标准,把控咖啡生豆的品质,客观地找出豆子风味上的优缺点和特性,是国际咖啡品质的沟通语言。
 
咖啡杯测的目的是什么?
咖啡生豆被送往世界各地前,会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测,也就是试饮确认豆子的香气及味道,以杯测判断咖啡的风味和口感,并鉴定一款咖啡品质的高低,是一种极科学的方法。
 
而杯测这一项工作就像品红酒一样,客观且总体性地判断咖啡的甜味及酸味、苦味、后续余韵和香气、以及品质的优劣。
 

 
因为有杯测行为,美国SCAA精品咖啡协会推广的杯测师认证因应而生, 而「杯测师」就是把关咖啡豆品质,定义咖啡风味与价格,是入顾客口前的守门人。而前前街咖啡杯测的原因是在生豆保管到烘焙过程中,寻找错误,给予改进的品质管控过程,所以前街咖啡会经常进行杯测来监测我们的咖啡品质。这样测监测包括以下几个方面:
1、判断咖啡生豆的品质和特性
咖啡杯测会出现在很多地方,咖啡产地、咖啡馆、咖啡烘焙厂等,而杯测的其中一个目的是掌握对未知咖啡豆的品质和特性,无论出于何种原因。
2、判断咖啡烘焙后的风味表现
前街咖啡作为自烘焙的咖啡馆,每次都会拿到很多的生豆批次,而每种咖啡生豆,我们都会烘焙三条曲线甚至更多的曲线的样品来进行杯测,以确定最佳的烘焙曲线。
3、管理咖啡豆品质
前街咖啡还会通过杯测去确保咖啡的品控。即使是同一支豆子,不同产季也会有不同的表现,所以每次都会去重新杯测新产季的豆子以更新烘焙曲线,确保烘焙曲线是合适这一支豆子。
 

 
咖啡杯测的目的
首要目的是判断咖啡是否有瑕疵、不愉悦的风味,如果有瑕疵味,我们可以直接放弃这一支咖啡豆或者烘焙曲线;其次才是判断这支咖啡的风味等因素。杯测看起来只不过是将咖啡磨粉倒进一个碗里面,然后倒水进去,等一会就破渣捞渣然后几个人就开始拿着小勺子开始喝了,但其实这个过程中也有不少要注意的地方。
 
咖啡杯测需要注意的几点:
1、关于杯测的咖啡豆
前街咖啡杯测的样品豆必须是在杯测前24小时内完成烘焙。为什么呢?咖啡豆出炉后,以传统烘焙机的负压式冷却盘降温至室温为止。样品散热完成后,放入干净无以为的密封容器,进行最少8小时熟成,所以样品豆最迟必须在杯测前8小时就要烘焙完成,否则来不及熟成。熟成过的咖啡豆口感风味较刚烘焙出炉时更丰润饱满、香气更完整而且经排气旺盛期,这时候咖啡豆更容易沖煮。
2、研磨度
关于杯测的研磨度,SCAA的杯测标准是20目的筛网通过率70%-75%。这比一般手冲咖啡粉研磨度更粗。因为杯测的浸泡时间较长,磨太细容易萃取过度并产生粉状咖啡渣,反而产生不方便。


 
3、杯测碗
杯测碗不只是个容器而已,要知道即使杯测碗上面有刻度,买回来后最好自己先称一下,不同厂家不同批次生产的都可能会存在误差,减小误差的存在对严谨的杯测而言也是很重要~杯测碗一定要干净无味,大小与材质要统一。
 

 
4、杯测专用匙
圆形深底,容量约8~10ml,方便吮吸。一般由不锈钢或镀银材质,后者散热比较快。
5、粉水比例
根据SCAA的标准,杯测的粉水比是1:18。因为萃取的浓度恰好落在“金杯标准”所规范总固体溶解量(TDS)1.15-1.35%的中间区域。
6、水质
使用的水建议不能有香味或蒸馏水、软水。水质理想的总溶解量(TDS)在125——175ppm,但不要小于100ppm,也不要超过250ppm(TDS太低就是萃取率过度,TDS太高超过就是萃取不足)。冲泡温度为93度-94度。注水后等待3-5分钟后再开始杯测。
7、注水
杯测前再研磨样品豆,研磨后15分钟内(因为咖啡磨粉之后氧化速度很快,会影响咖啡风味)完成注水,注水时一次性注到合适的量,期间不能断水。咖啡粉注水后不要浸泡超过30分钟。
 
杯测需要什么工具?
杯测所需要的工具很简单:磨豆机,电子秤,温度计,杯测专用杯子,杯测专用勺,纸巾。
 
咖啡豆和水的比例也是有规定的:
水的比例:8.25克的咖啡豆配合150ml的水,水温94度
杯测的杯子:应当使用钢化玻璃或陶瓷材料,我们常用陶瓷杯测杯
杯测容量:200ml
杯子高度:3至3.5英寸
杯口直径:76–89mm,所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料
杯测用的汤匙:要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢),每匙容量能有4-5ml。
 
杯测步骤
第一步:注水、浸泡,进行冲泡研磨各款咖啡豆,把咖啡研磨到一个较粗的粉末,将研磨好的咖啡粉放入杯子,摇动杯中的咖啡粉,闻咖啡的干香,11.3g粉200ml 94度的热水的比例在杯子中, 让咖啡浸泡4分钟,直至形成咖啡渣壳;
 

 
第二步:注水时开始计时,2分钟后闻湿香。湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度,一些微妙、细腻的差别,比如花香、酒香、杏仁香、草本香等特性,就来自于煮泡咖啡的湿香气;
第三步:破渣,用勺子在杯子表面搅拌三下,撇去浮沫和渣壳,就可以用勺子开始舀咖啡品尝了;
 

 
第四步:品尝啜吸,用杯测勺捞出咖啡浮渣, 吮吸咖啡入口,在口中感受后吐出咖啡液, 在杯测表上记录自己的感受,按杯测表的要求打分,漱口、涮洗杯测勺后,再品尝下一款咖啡。然后把自己的感官记录在杯测表上进行评分。
 
前街咖啡是如何杯测的?
前街咖啡以危地马拉圣佩德罗内卡塔为例,进行杯测。
 

 
1、称咖啡豆,每哥样品不同烘焙曲线需要准备2个杯测碗,以确保样品的一致性。
 

 
2、研磨咖啡粉,研磨后在15分钟之内确认干香。可以用手把碗拿起来并将鼻子凑上去闻,这样比较容易确认干香。
 

 
3、确认干香后,准备好94℃的热水,依次到进杯测碗,并开始计时,最后要确认是否所以咖啡粉都被热水浸泡。
 

 
4、在倒好热水后的4分钟内,可以闻咖啡的湿香并确认。
5、到达4分钟后,拿杯测匙在粉层上面来回拨动3次,破除咖啡浮渣,表面呈金黄油脂色。
6、用杯测匙把咖啡表面残留的咖啡浮渣全部捞起,此过程称为捞渣。在每次捞渣前都要用热水把杯测匙清洗干净,避免混淆风味。
7、捞完渣3分钟后即可吮吸品鉴风味了。一般先拿杯测匙舀起咖啡液,观察咖啡液的颜色,闻咖啡的湿香,吮吸让咖啡液雾化、气味分子汽化,再用鼻腔后侧去感觉它的风味。
 

 
8、品鉴时间在捞渣之后到咖啡冷却,如果温度过高,在感官能力上会稍有下降,待温度降下来后品尝出的风味会更加准确。最后填写杯测表。
 

 
 
杯测注意事项
1、避免先入为主,例如知道某产区的咖啡风味一直不佳就主观地对该咖啡带有偏见。
2、在杯测过程中尽量保持安静,不要发表自己的主观意见干扰其它杯测者。
3、杯测时仅及于中间分数或极端高分和低分,例如害怕自己的评分与他人差异大而直接给予中间分。
4、杯测者应该避免喷香水等挥发性的物质。
 
如何使用杯测表
前街咖啡杯测表示参照CoE杯测表制作而成
 

 
1、干净
干净度是精品很重要也是必备的条件,所谓干净就是没有缺点与污损的缺陷味道咖啡有腐败,土味,药碘味,涩感等等不好的味道与触觉,都表示不干净。
2、甜度
甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期,没有参杂未熟豆,也代表咖啡的品质卓越,只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆,才能得到较佳的甜度,甜的种类也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等。
3、酸质
酸质,好的酸质不会像醋,即使明亮活泼也可测出像柑橘,莓果或是甜柠檬等很多样的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像过熟的水果或是腐败的,这时可以测到发酵酸或是烂果酸。
4、口感
口腔触感 评项不是测味道,这属於口腔感受到的物质与触感,油脂感,黏度,质量感等都构成了mouth-feel;例如牛奶与水,前者的触感就高很多,浓汤与清汤,前者的稠度与触感远比後者高。
5、风味
啜吸风味包括各种味道与嗅觉,甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属於这个评项;CoE杯测时,因常常一次测8款样品,导致AROMA这个项目无法即时测,因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示,但到了啜吸风为这个评项,杯测者就可以把感受到的香气列入评项,包括测倒或喝到的各种味道,可以这麽说,啜吸风味是极重要 的一个评项,也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。
6、余味
啜吸後,仍停留在口腔的各种味道或香气或触感,好的风味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡後,仍清晰的停留在口腔甚至况散,则本项目得分会高,反之,没有余味,或甚短,则得分低。
7、均衡度
指咖啡各个评项是否均衡,例如酸虽明亮但仍会转甜?触感虽黏稠但不会涩?咖啡的各种风味是否和谐,则本项评分会高。
8、整体评价
咖啡整体而言很优异,吸引你?还是一般,或是你根本不喜欢她?这个评项是杯测者的整体评估,也可以反映他个人的喜好。
 
 
杯测评比后的总分,所代表的意义,以及单项分数所代表的标准:
1、CoE评分表有八大评项,每个评项最高分是8分,最低分是0分,加权36分,因此总分是100分。
2、6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标准,属於良好的品质(fine),如果完全无法接受,则给0分(unacceptable),如果是品质是普通则给4分(Poor),如果非常优秀,甚至完美,则给8分(great)。
 
CoE标准的参考等级:
总分在69分或以下,属于略差的商业豆或是工业用豆。
总分在70分至74分之间,属于一般商业豆。
总分在75分至79分之间,属于较优的商业豆一般称为高级商业豆。
总分在80分至84分之间,属于精品咖啡。
总分在85分或以上,属于CoE竞赛级,也是卓越杯的优胜咖啡,是目前国际咖啡界公认最高水准的种类。
 
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责任编辑:SUMMER

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