反文化咖啡风味轮

　　深焙凸显木质熏香

　　浅焙可以凸显花、草、水果酸香的明亮气味，但无药可救的深焙迷却爱上树脂成分的熏香、闷香、呛香与酒气，此乃梅纳反应与干馏作用的产物。(树脂成分：松柏类的松科与杉科，皆分泌烯类化合物的松脂，具有辛香味以抵御虫害或松鼠啃食)“干馏作用”是指固体或有机物隔离空气，干烧到完全碳化，而隔绝空气旨在防止氧气助燃或爆炸。

　　以木片包在锡箔纸内进行干馏为例，可制造木炭并生成甲醛、醋酸、焦油和煤气等焦呛产物。咖啡烘焙虽在半封闭的滚筒或金属槽进行，氧气仍可进出，似乎不像干馏的无氧闷烧环境，但在正常烘焙情况下，咖啡豆不可能烘焙到完全碳化燃烧，因此在重烘焙豆在燃烧前出炉，所经历的脱水、热解、脱氢和焦化，均与干馏差不多，而且中烘焙豆也会生成很多焦香或辛呛气味成分。因此可以将深陪的香气归因于干馏作用。

　　浅焙与中焙的芳香属于低、中分子量，但进入二爆后的深焙世界，碳化加剧，焦糖化消失，但梅纳反应持续进行，氨基酸与多糖类的纤维，不断讲解与聚合，产生更多高分子量的粘合化合物，香味诠释权从焦糖转化由梅纳反应与干馏反应主导，以焦香，闷香辛呛为主。

　　老美常说：“One man’s meat is another man’s poison” ,即某人视为美味，他人视为毒药。干馏的“香气谱”分为三大类别：树脂韵、辛香韵、碳化韵，如下：

　　1.树脂韵：松节油与呛药味

　　松节油：松脂、菊苣、香桃木、酒气、黑醋栗枝叶

　　呛药味：迷迭香、桉油醇、尤加利叶、樟脑

　　2.辛香韵：温暖与呛香

　　温暖：杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆寇

　　呛香：玉桂子、丁香、月桂叶、苦杏、百里香、辣椒

　　3.碳化韵：呛味与灰烬味

　　呛烟味：焦油、柏油、轮胎、烟草

　　灰烬味：烧焦、焦炭

　　褒贬不一的松杉香气

　　风味轮将松脂香以及无尾熊最爱的尤加利叶等辛呛味，归类为干馏作用的香气。但这类辛香味并非深焙的专利，尚未进入二爆的中焙亦常出现。

　　最近美国杯测界就为哥伦比亚南部产区娜玲珑(Narino)、胡伊拉(Huila)的“超凡杯”优胜咖啡，以及萨尔瓦多国宝品种怕卡玛拉(Pacamara)、夏威夷柯娜和曼特宁，时而有松香味(Piney)，而且洪都拉斯知名庄主园豆亦有尤加利树的香气，大惑不解，经专家激烈讨论后，最后的结论是，这些咖啡庄园说巧不巧，皆种有松树、杉树或尤加利叶树，这可能是松杉香气来源。但仍有专家不相信咖啡树附近种了松、杉、樟脑或尤加利树，辛香成分会被咖啡种子吸收，而且经过烘焙后，居然成为挥发性香味，被鼻子闻出。不得不说这又为浪漫的咖啡增添几许惊奇。

　　松脂香究竟该加分或扣分?业界亦有不同声音，有人认为松节油是恶心的杂味，但另有人认为是有若无的松杉香可增加层次感。持平而论，咖啡淡雅的松杉香气只要不要呛鼻，并非不好。要知道咖啡豆本身是硬质的纤维质，多少会有木头味或纸浆味，巴西平地的大宗商品用豆就有此问题，反观1500以上的优质阿拉比卡豆，冲泡后散发清淡温馨的家具松杉香，比腐朽的朽木味好。

　　至于深焙豆恼人的碳化烟呛味，多半来自银皮或纤维的碳化粒子堆积豆表所致，另一部分来自高分子量的挥发性杂环化物以及酚类化合物。因此，干馏作用打造的松脂香。辛香以及碳化气味中，只要焦呛味有效控制，进而凸显淡雅的松香、雪山冷杉香，甚至松节油中微微的酒气，就应该给于掌声才对。

　　纤维素是万香之源

　　以上是烘焙进入二爆后，干馏作用与梅纳反应的“气味谱”，看来挺吓人，居然有松脂香和碳化味，然而，二爆后的中深焙至深焙，因酸味较低，却是普罗大众最能接受的烘焙度，台湾地区南部尤其明显，浅中焙的酸香韵在南部怕向不怕苦的咖啡市场中，并不吃香。

　　今年欧美吹起精品咖啡“第三波”旋风，以较浅的中焙至中深焙为主，很少烘焙到二爆尾的深焙(Agtrron#30~40)或是二爆结束(Agtrron#20~30)的重焙，但是二爆尾的烘焙度却是精品咖啡十多年前“第二波”的特色，豆表油亮亮的，技术好的话，不但不焦不苦，还散发醇酒与松脂的甜呛味，近似香蕉油(醋酸异戊酯)、松脂、香杉或肉豆蔻的呛香，又如同居家松木家具的温馨香气，每逢寒冬，一杯在手，温暖上心头。

　　美国西雅图知名的Catte D’arte 堪为此呛香为基础的典型，萃取出来的浓缩咖啡会有酒气与杉柏的香味，煞是迷人。

　　最近科学家发现中深焙与深焙咖啡的浓郁香气，不是来自蔗糖的焦糖化，而是来自生豆厚实细胞壁结构的多糖类纤维素，这才是孕育硫醇化合物(Mercaptan compounds)的“温床”，而硫醇化合物则是散发熟豆散发浓香与酒气的主要来源。

　　“硫醇“造就深焙浓香

　　自从雷契斯坦与史托丁格两位诺贝尔桂冠于1962年的研究报告指出，喃、硫醇化物、烷基吡嗪。二酮与是打造咖啡香的要角后，其实多年来，科学家在这方面的研究有了重大进展，全球知名的卡夫食品公司(Kraft Foods)化学家汤玛士﹒帕勒曼(Thomas H Parliment)与豪尔﹒史脱(Howard D.Stahl)以及英国牛津化学公司(Oxford Chenicals)的大卫*罗威(David Rowe)等学者研究报告，不约而同指出咖啡的迷人香，不论浅焙、中焙或重焙，只要来自硫醇化合物，也就是硫醇(Mercaptan或Thiol)与“喃”、“乙醇”、“酮类”或“醛类”衍生的浓香化合物。

　　但咖啡都并不含这类化合物，硫醇化合物实在烈火焠炼下的产物，会随着烘焙深度加深而增加，硫醇化合物的生成恰与怕火的酸香背道而驰，深焙都的硫醇浓度明显高于浅中焙，这就是为何进入二爆的熟豆会比一爆尚未结束的咖啡，更香醇迷人，且更为普罗大众接受。

　　打开咖啡袋或研磨成粉时，飘出令人陶醉的酒香，主要来自硫醇化物，作为判定咖啡是否符合新鲜的标准。

　　硫醇身世揭秘

　　根据《咖啡香味化学》收录帕勒曼与史脱的研究指出，硫醇化合物的前驱分为“阿拉伯半乳聚糖”(Arabinogalactan)以及“半胱氨酸”(Cysteine)就储藏在咖啡豆厚实细胞壁的纤维素(Cellulose)与木质素(Lignin)内。

　　而合成硫醇化合物原料之一“喃甲醛”(Furfuruyl)就是“阿拉伯半乳聚糖”的降解产物。而硫醇化合物的第二原“硫”来自“半胱氨酸”热解的产物。换言之。硫醇化合物是咖啡豆细胞壁纤维素。木质素和氨基酸降解与聚合反应的芳香产物，说穿了还是糖类与氨基酸的梅纳反应功劳，硫醇化物也可以说是“喃”以及“醛酮”类与“硫”的聚合物。

　　一般人看到“硫”这个字会联想到硫磺与臭鸡蛋的恶味，但硫与喃和醛酮类结合，会造出迷人香，此乃咖啡浓香的最高机密。

　　帕勒曼与史脱在美国化学协会(AmericanChemical Society)发表的《食品中的硫化物》(The Sulfur Compounds inFoods)指出，硫醇会随着咖啡烘焙度增加而增加，根据气相层析仪测得的结果，极浅焙咖啡(Agtrron#95)的硫醇单位不到一万中焙(Agtrron#55)的硫醇剧增到五万单位深焙(Agtrron#32)的硫醇标高到七万单位。

　　实验室中以“碳水化合物”以及“半胱氨酸”复制硫醇，皆需以较高的能量才能造出，这与硫醇在中深焙以上含量远高于浅中焙不谋而合，显示硫醇的产出需要较高的能量。

　　硫醇化物带有巧克力、奶油糖、可可、香蕉、蛋香，甚至肉香，是浅、中、深焙咖啡的浓香功臣。另外，还有三个化合物与咖啡香密不可分，包括“4-乙基愈创木酚”(4-ethylguaiacol)、“烷基吡嗪”(Alkylpyrazines)以及“异戊烯基硫醇”三者又与(Prenyl mercaptan)咖啡厚实的细胞壁有关，咖啡豆的纤维素占豆重的40%，这使得咖啡细胞壁结构远比其它种子更为坚硬肥厚。

　　帕勒曼与史脱在《咖啡为什么会这么香?》(WhatMake That Coffee Smell So Good?)的结论语中指出，先前的研究均显示，硫醇化合物的前驱成分，即可能就藏在咖啡厚实坚硬的细胞壁内，此一发现足为“咖啡为何比其它钟籽或豆类更为香醇迷人”的疑问，提供部分解答。

　　深焙切勿尝试

　　以滚筒式烘焙机，试烘黄豆、黑豆、腰果、甜杏、南瓜子，发现这些豆类或坚果，质地松软，不耐火候的缺点，虽然也有香味，但较之咖啡天差地远。过去，咖啡化学家聚焦于咖啡的蔗糖、脂肪、蛋白质、葫芦巴碱等前驱芳香物，但近年已转向久遭疏忽的咖啡细胞壁与多糖类的构造问题。如何透过生化、栽植科技后后置处理，提高咖啡细胞壁的厚实度，进而提升烘焙后的风味，将是重要课题。

　　虽然以上研究指出，硫醇随着烘焙度加深而增加，但请勿曲解为咖啡愈烘焙愈香醇，要知道烘焙是千百种化合物极为复杂的降解与聚合反应，硫醇虽随着烘焙度而增加，但深焙所累积的“碳化焦呛粒子”以及“绿化酸”的剧苦降解物也急速增加，很容易遮掩或抵消硫醇的香醇，未蒙其利先手其害。

　　如果深焙或重焙技术不过纯熟，切勿尝试，最好以二爆初或二爆中段的密集爆赶紧出炉，以免得不偿失，因为有能耐将二爆尾的碳化程度及焦呛味控制到最低的烘焙大师，相当罕见了。