咖啡知识由混豆谈起

　　当我们提到咖啡知识中的烘焙espresso用豆，实际上我们就是在讲一门混豆的学问。各个不同产国的各种咖啡豆，其最高甜蜜点各在不同的烘焙点呈现，因此烘焙商们必须找出一个烘焙及混豆的平衡点，才能做出一杯好喝的espresso。这门学问首先要从烘焙度以及选豆开始，还有烘焙师父本身的味觉敏锐度，将这三要点发挥得好，就很有机会制造出口感均衡且风味宜人的espresso。当然，这其中是有许多主观的味觉观点，但就我个人多年来的经验，在此可以提供各位一些建议。

　　如果您加盟了家咖啡加盟连锁店，那么在加盟培训环节，老师会着重讲到这一块，使用北意式烘焙，其选豆过程是重点，你必须挑选在此烘焙度时酸度最低的咖啡豆，以我个人的北意式配方来说，我使用的巴西豆是从10支巴西中，选用最不酸的一支;但若再深一些，要烘中意式的配方，我大概就不太需要考虑酸度高低的问题，有大概50%的巴西豆都能符合这个需求;若要使用最深度的南意式烘焙，那么每一支巴西都可以。总地来说，北意式配方必须使用风味较为温和的、酸度较低的阿拉比卡豆，最经典的配方就是Mocha-Java，结合也门摩卡以及爪哇的阿拉比卡豆，不过还有另一个也很受欢迎且广受使用的替代配方，就是依索比亚Harar加上苏门答腊曼特宁Mandheling。

　　中意式配方的选豆较具弹性，但你可能得选用几支风格较强烈的豆子，如依索比亚Harar。而许多酸度高的豆子如哥斯大黎加以及肯亚，在中意式的烘焙度时，其甜蜜点达到最高峰。

　　南意式烘焙实在太深了，因此你必须使用风格非常强烈的配方，通常风味粗糙且强烈的非洲豆都很适合用做此途，如Burundi或是Harar。我个人认为，当你进入了FrenchRoast这么深的烘焙度时，你在选豆上的弹性就很广了，因为在此时，绝大部分咖啡豆的特质都被烘掉了。

　　北意式烘焙

　　在相对较浅焙度的北意式烘焙来说[风行地大约在米兰一带]，是咖啡文化的一种特殊代表，这类配方制作出的是一杯充满如砂糖水口感的espresso。我个人认为，这类的配方是最能完美结合甜味以及烘焙核果风味的，但在萃取阶段时却最容易出问题。北意式的配方是最有潜力制作出满是甜味的espresso的，不过在萃取时却非常容易搞砸，厚实且带甜味的乾香气，意味着此时的风味是最为复杂且脆弱的，碳化程度也是相对最低的。我经过多次来的实作经验，我发现北意式配方，其芳香物质经过了热水作用，是最为脆弱的，在萃取时若操作不当，就会产生变化，原本应该呈现带甜气味的espresso，有可能变得过酸/过苦或是涩口。

　　由于北意式配方的咖啡豆受碳化的程度较低，因此其焦糖味及产区风味特性方面占的比重较高，要在冲煮时保留这些丰富的特质是一项非常大的挑战，尤其在冲煮水温稳定度上更是重要，假使冲煮水温上下变化太大[上下超过华氏四度]，则焦糖味是第一个会被牺牲掉的，接着便是乏味的浅黄色crema流出;若冲煮水温较稳定的条件下[上下变化低于华氏二度]，则crema会呈现赭红色。但有赭红色crema并不代表焦糖风味在经过冲煮后仍能存活下来，即使是在很稳定的冲煮水温之下，也是常会煮出偏酸的espresso，这时就可能是水温偏低了[海拔在海平面时，理想的冲煮水温是华氏204度，测量点是靠近咖啡饼附近]。我发现越甜的espresso，它们的crema越是容易散掉。

　　吧台人员必须非常熟练，才能正确地冲煮北意式的配方，在冲煮或填压时若有任何差错，造成“通道”效应时，水流快速地通过此一裂缝，甜味分子受到破坏，流到杯中的整个芳香化合物成分失衡，最后整杯espresso被涩味占据。另外吧台人员也必须留意不要把espresso放太久，冲煮好的espresso必须尽快与牛奶调合，在做卡布其诺时，espresso的甜味分子是形成泡沫的其中一项重要成分，但这成分很快便会消退，另外陶瓷杯也必须预热过，用来保存espresso结构。

　　要弄出这诱人的甜味，其中一个关键就是流速。要处理这个变数，吧台手必须先仔细调整好研磨刻度，流速太快的喝起来就会偏酸且涩，流速太慢的喝起来就偏焦苦。我们店里的目标是以25秒萃取为准，同时流下的状态必须像是一条“老鼠尾巴”。

　　要煮好一杯北意式的espresso可能得花上许多年来专研，但如果你最后大成了，而且你的店正好开在一个较多客人喜欢这种味道的社区，你的生意可能会比同社区的其他熟豆零售商好很多。不过如果你的目标是要开任何一种型态的连锁店，千万不要选用这种北意式的烘焙，练习冲煮并尝试失败的次数会非常可观，你倒不如选用较深烘焙的配方，顾客还比较能接受。北意式的配方比较适合让有志于工匠级数的烘焙零售商来贩卖，一个有天份、对咖啡又有很大热情的咖啡爱好者，对于这种北意式配方冲煮成功的espresso会非常着迷，一旦你成功地掌握冲煮北意配方的要点，那么你在同行中几乎是无可匹敌的。