(Ⅱ)

　　芳香成分容易消散

　　研磨新鲜咖啡的时候所散发的丰富香味，几百年来 激发着诗人的纤细灵感。为了把这些香气捕捉到咖啡杯中，各式各样造型美观，千奇百怪的咖啡机器纷纷出笼，就了达成这项艰钜的"超级任务"。

　　要让煮出来的咖啡和刚磨好的咖啡一样香，怎地这么难? 那是因为咖啡香气来自于咖啡香油，而这玩意儿很不稳定，容易挥发。只要一碰到空气，就会氧化，发出腐臭的气味。煮的水温太高，会把它烧坏了。煮的水温太低，又变的酸酸的。所以，要怎么煮出咖啡又不破坏咖啡油脂，实在是个大难题!

　　不管用哪种方法煮咖啡，豆子的新鲜度都是"无上纲领"。尤其是煮 espresso 时，更是如此。因为espresso 煮法会加强咖啡的特性，如果油脂损伤变苦，咖啡喝起来会更苦。更有甚者，烘焙好的豆子本身就含有足以毁灭油脂的各种化合物和酸性物质

　　玩 espresso 的重点，就在于把芬芳油脂和对美味有害的物质尽可能的分离。

　　espresso, 艺术也

　　espresso之妙，在于对芬芳物质的充分了解，还要把它从豆子之中弄到咖啡杯里。但是这些物质种类繁杂，项目繁多，要靠严谨的化学分析研究，简直是天方夜谭。

　　煮出好咖啡，要靠一点直觉，一点运气。

　　以下列出与此相关的因素：

　　1.冲煮水温

　　2.冲煮时间

　　3.煮出的份量

　　4.咖啡新鲜度

　　5.机器的清洁

　　6.豆子烘焙深度

　　要注意，上面这些因素都是彼此影响的，牵一发而动全身。更重要的是，当你一项一项探讨这些特性的时候。不要忘记："水会不均匀流动"，"芳香成分容易消散"。

　　工程师们! 努力吧!

　　过去几年里，我们在自己的店里一点一滴的研究改进，已经可以有效的控制影响咖啡冲煮的因素。目前，最需改进的部分，就是 espresso 机器的水温。有时候，水温精准，我们可以煮出"如天籁一般美味的咖啡"：

　　芬芳，丰富， 浓郁，滑顺。喝了之后，爽到敲杯砸锅，仰天长啸。

　　我个人认为，咖啡受冲煮水温的影响很大。即使水温变化小到±1℉也是如此，但是我所试过的机器却都无能为力：在出水口的地方，最少也有±4℉的温度变化。(也就是共有8℉的变化)

　　就温度的稳定性而言，有专属冲水用锅炉的机器 比热交换型式的机器好。在本书的第七章，会教你一些方法，可以温度变化小一点。

　　但是，我们还是需要专业工程师的协助。在此呼吁：

　　世界上所有优秀的espresso工程师们!

　　请不要仅止于现有的惊人成就吧!

　　为了让出水头的水温更稳定

　　为了让整个咖啡滤器的水温更稳定

　　努力吧!

　　选自：ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques 1996年版