咖啡豆的历史

　　首先和大家说说咖啡豆的历史故事。

　　传说公元十世纪前后，在非洲的埃塞俄比亚的高原上，有个牧羊人卡尔发现羊群在吃了某种红色果实后兴奋不已。于是，卡尔将这种不可思议的红色果实分给当地人吃，而它的神奇效力也就因此流传开来了。

　　图：咖啡树上的红色果实

　　还有一种传说是公元1258年，在也门山区，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克•欧玛尔，被流放到瓦萨巴(位于阿拉伯) 。当他筋疲力尽地在山上走着时，发现枝头上的小鸟在啄食了树上的果实后，发出极为悦耳婉转的啼叫声。于是他便将此果实加水熬煮喝，饮用后，原本疲惫的感觉也随之消除。

　　后来，欧玛尔便采集许多这种神奇的果实，遇见有人生病时，就将果实做成汤汁给他们饮用，使他们恢复了精神。由于他四处行善，不久他的罪得以被赦。回到摩卡的他，因发现这种果实而被尊崇为圣者。据说当时神奇的治病良药，就是咖啡。

　　但是真正有据可考的有关咖啡豆的传播，是源于非洲，具体过程如图：

　　咖啡豆分级的参考指标

　　其实目前来说，咖啡界没有统一的分级，各个出产国是各自划分级别。如巴西将NO.2设为最高级，牙买加则将NO.1设为最高等级。

　　个人来说，由于人们的偏好与口感各有不同，分级无法完全呈现咖啡的风味，其更多呈现的是咖啡的品质，所以咖啡级别对我来说并不是很重要。我觉得好的咖啡还是要尝过之后才能知道。而且，国内的咖啡专卖店通常都没有标示等级，只能看到哥伦比亚咖啡、曼特宁咖啡、肯亚咖啡等，却看不到级数。所以，口感才是硬道理啊。

　　不过，大体而言，可以参考以下三个指标来分级：

　　(1)咖啡豆的大小

　　有人说，豆子的大小不会影响咖啡的风味，像叶门的马大利(Mattari)，豆子的颗粒虽然有大有小，但它仍是咖啡中的上品。不过，在许多生产地区，咖啡豆的大小确实是一个极具参考价值的指标。

　　一般使用这种分级法的地区有肯亚、新几内亚、波多黎各、津巴布韦、坦桑尼亚与乌干达等地。此外，有许多巴西咖啡也采用这种分级法。

　　(2)瑕疵豆的点数

　　这是最早的的分级方法，巴西的许多地区仍在在使用。鉴定的方法是随机抽取300克的样本，找出样本内的瑕疵豆，并按瑕疵的种类，累积不同的分数。鉴定完成后，便依照累积的缺点分数评定级为Gr2~Gr8，但没有Gr1。如果想要买第一级的巴西豆，是会闹笑话的。

　　图：瑕疵咖啡豆

　　印尼、衣索匹亚咖啡豆也是用这种方式来做分级。印尼豆主要分级为6级：Gr1~Gr6。而衣索比亚则分为5级，其中Gr1~Gr2级保留给水洗豆，水洗豆Gr1代表每300克生豆瑕疵豆只有0~3颗，而Gr2代表每300克的瑕疵豆4~12颗;日晒豆品质依序则是Gr3、Gr4或Gr5。

　　(3)咖啡豆的产地

　　咖啡豆是由咖啡树果实加工而来，咖啡树生长于以赤道为中心，南北纬25度之间(如下图所示)，即热带和亚热带地区。

　　目前咖啡的生产国约有60多个，其产地分布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地区。

　　图：全世界咖啡生产国

　　全世界质量最好的咖啡豆产于印度尼西亚和哥伦比亚。而在产量方面，占全世界产量第一位的是巴西，约占30%，第二位是以哥伦比亚为中心的中南美，其次是非洲、阿拉伯，其余的10%则分布于亚洲及各岛屿。

　　另外，瓜地马拉、哥斯达黎加与萨尔瓦多等中美洲国家，都坐落于高山起伏的地带。境内的农场位于高度不同的山区，因此，还可以用产地的高度来区分咖啡的品质。

　　(4)咖啡豆的新旧

　　新咖啡被称为“新豆”，指的是当年收成的咖啡生豆。前一年生产的咖啡生豆称为“旧豆”。更早几年收成的生豆称为“老豆”。只有当年生产的新豆才是高级品，因为新豆的味道与香气都比较浓郁。

　　图：新老咖啡豆对比

　　咖啡生豆的处理方式

　　咖啡果采摘之后，咖啡豆必须尽快从咖啡果中剥离出来，处理的方法一般有以下几种：

　　水洗法，即咖啡果实变红马上摘下，以机器除去硬果皮，黏稠的浆果曝露出来，再丢进池中发酵，约一两天时间，细菌会吃掉附在种籽上的大部分果肉。整个发酵过程需由老师傅监控，过犹不及，都会破坏咖啡豆的品质。发酵去除浆果完成后，再以清水冲洗附在种籽上的残馀果肉。

　　接着是干燥过程，最好是铺地上让太阳晒干，风味较佳，但如果遇到下雨也可以机器来烘干，其温度要控制好。干燥后再进行磨光。

　　图：蓝绿色的水洗咖啡生豆

　　一般而言，水洗豆偏蓝绿色，豆相美观，具有清澈明亮的果酸味，瓜地马拉、哥伦比亚、蓝山、可那、肯亚、爪哇和巴拿马咖啡豆均属水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆采用水洗法。

　　这种处理过程需要较多资金和精力的投入，成本较高，但有助于保证咖啡豆质量，减少损失。

　　还有一种是半水洗法。第一步和水洗法相同，果实转红就摘下，但不丢进发酵池，改用机器除去果皮，再把浆果铺晒在地上，干燥后再润湿，并以特殊机器磨掉干果肉，取出种籽。印尼的曼特宁大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法，它是全球唯一兼具日晒、水洗及半水洗这三种处理法的产国。

　　图：半水洗咖啡生豆

　　日晒法则是采取红色的果实直接晒干再强制去皮脱壳。此法豆子常有缺损，不美观。日晒豆的豆子常见异物或石头。此法处理后的豆子风味较庞杂，有太阳的味道，果香味特浓，稠度优于水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆还有曼特宁及摩卡就属典型的日晒处理的豆子。

　　图：日晒咖啡生豆

　　咖啡豆的烘焙及混合

　　当有品质好的咖啡生豆时，要让其成为优质咖啡的最重要步骤就是烘焙和混合。

　　一般生豆都有一股刺鼻的土腥味，而经过正确烘焙“催香”后，就会散发出浓浓的香气了。其实，生豆含有七、八百种芳香成分，必须靠烘焙来“唤醒”。

　　首先，生豆经过200℃以上烘焙，水分开始蒸发，体积会膨胀50%以上，重量则视烘焙程度减轻10%—25%。烘焙越深，重量损失越多。

　　另外，生豆在烘焙过程释放二氧化碳，烘焙过后30天内还会继续排气。而有意思的是这种排气有助于咖啡豆的保鲜，因为在这过程氧分子不易入侵，破坏咖啡风味的氧化作用无法进行。然后在烘焙7天后排气现象逐渐减缓，氧分子很容易依附豆表，咖啡风味容易走衰，这就是咖啡豆为何最好在开封后一周内用完的重要原因。

　　专业的咖啡一般都实行小批量的烘焙。最常见的方法有：鼓室烘焙法和热空气烘焙法。

　　鼓室烘焙机是把咖啡豆放入旋转大桶中，燃烧煤气或木头对其进行烘焙。当达到预期的烘培度时，就可以把咖啡豆倒入一个冷却漏斗中，以防止烘焙过度。

　　图：鼓室烘焙方法

　　热空气烘焙机，也叫流态化空气烘焙机，是靠在热空气中翻滚咖啡豆进行烘焙。大多数生咖啡豆都是在近400度的高温下进行烘焙的。

　　烘焙度的话，大致分为浅焙、中焙、深焙，但咖啡界并无统一标准。行内最多采用美式烘焙度分级，具体的可见下表：

　　图：咖啡豆美式烘焙度等级

　　世界上有超过100个咖啡原产区，它们所出产的咖啡豆各具特色。而咖啡豆的混合是为了平衡咖啡的风味，以创造出无与伦比的美味。

　　单一的咖啡豆一般都缺乏酿造一杯美味咖啡的必备复杂风味。很多混合咖啡含有3~7种不同类型的咖啡豆。比如在意大利，一些罗伯斯特咖啡豆被添加到混合咖啡中，以增加其油脂、咖啡因以及咖啡风味的复杂性。

　　烘焙高手了解每一种咖啡豆的特色，并把它们艺术地混合起来，创造出一种期望的全新风味。话说烘焙高手混合咖啡豆的知识可谓是最高的行业机密。

　　但至于先烘焙还是先混合，这一直是烘焙师们争论的一个问题。一般来讲，先将每一个单品进行烘焙，再进行混合，这样会使每一种咖啡的不同风味特点最大化，从而产生出最好的效果。瑞士咖啡人推出的Blaser经典咖啡豆即采用此种方式，为大家带来最美味的咖啡享受。

　　图：瑞士Blaser经典咖啡豆

　　作者：肚子

　　居家青年，资深宅女，喜欢囤积各式食物。热爱各式饮料，特别热爱咖啡，咖啡中毒患者，喜欢收集各式咖啡。