咖啡树结出浆果，叫做咖啡浆果，颜色变亮红就说明已经成熟，可以采摘了。果实成簇结在树枝上。咖啡浆果的外皮(外果皮)又厚又苦。然而，里面的果实(中果皮)很甜，有葡萄的质感。接下来就是薄壁组织，这是像蜂蜜的黏糊糊的一层膜，可以保护咖啡豆。咖啡豆本身也覆盖了一层类似于羊皮纸的包裹层，叫做内果皮。它可以保护两粒青绿色的咖啡豆，当然咖啡豆上还有一层叫做种皮或银色外皮的薄膜保护。

　　咖啡一般每年收获一次。收获时间根据地理位置而定，但通常情况下，北半球在九月至三月收获，而南半球则在四月至五月收获。咖啡一般是用手工采摘的，可以一次从树枝上撸下全部浆果，或有选择性地采摘。后一种方式代价比较大，仅适合采摘阿拉比卡咖啡豆。

　　采摘之后的下一步工作就是处理了。有两种处理方法：

　　晒干法——最简单又最经济的方法，采下的咖啡浆果直接放在太阳底下，铺开晒干。然后不断用耙子进行翻动，晾晒七到10天直至水分含量降低到11%。咖啡浆果的外皮将会变黄，里面的咖啡豆会晃动作响。

　　水湿法——晒干法和水湿法的主要区别在于，水湿法中咖啡浆果的果浆在采下24小时之内须从咖啡豆内除去。可以用洗浆机把皮和果浆洗去。然后咖啡豆就在发酵箱中摆放12至48小时。自然酶将羊皮纸样的包裹层上的黏稠质褪下。然后，咖啡豆要么由太阳晒干要么由机器烘干。

　　咖啡豆晾干以后，所有的包裹层都从咖啡豆上剥落下来(这个过程叫做去皮)。偶尔也会动用专门为剥除剩下的一点银色外皮而设计的机器。然后根据大小，根据比重，对咖啡豆进行分级和分类。咖啡豆要么放在传送带上用手分类，要么用鼓风机将轻的(次品)和重的分开。

　　装运的咖啡是未经过烘焙的。这叫做绿咖啡。一般存放在黄麻或波尔麻袋内，或者用大型塑料货运集装箱装运。每年全世界各地装运的绿咖啡多达7百万吨。