内容提要

　　爱喝咖啡的你，真的“懂”咖啡吗? 生咖啡豆真的需要清洗吗?将刚刚烘焙好的咖啡豆直接密封，为什么袋子会胀得鼓鼓的?萃取时间长短如何影响咖啡的味道?用矿泉水冲泡的咖啡更好喝吗? 一杯小小的咖啡，其实隐藏着许多让你万万想不到的秘密!石胁智广编著的这本《你不懂咖啡(有料有趣还有范儿的咖啡知识百科)》一反同类书“知其然不知其所 以然”的态度，化身理性、专注又不失风趣的科学怪人，带你穿过咖啡的表面，去探究隐匿在现象背后的成因，品咂工序细节里的趣味，在异彩纷呈的咖啡世界里为 你精准导航，从产地品种的“冷知识”、烘焙萃取的“微原理”到各类器具的私人使用诀窍，甚至连小小的包装袋也一点点抽丝剥茧、娓娓道来，是一本真正有料、 有趣还有范儿的咖啡知识百科。 翻开本书，细细品读，你将更加懂得咖啡的乐趣与美好。

　　作者简介

　　东京大学博士，日本“咖啡鉴定委员会”讲师，“全日本咖啡协会会长奖”得主，一个将工作与嗜好完美结合的咖啡狂人。 他于1999年进入关西咖啡烘焙联盟公司，先后负责过咖啡的制造工序、品质管理和研究开发等工作。自2001年起，他开始在全世界各咖啡产地游历考察，从 事从栽培到萃取的全方位咖啡研究工作，并出版多本与咖啡有关的畅销著作，包括《咖啡师鉴定教科书》等。本书自面市以来，常年位踞日、韩、中国台湾地区咖啡 类书榜冠军，被誉为“咖啡控必读经典”!

　　目录

　　第一章了解咖啡的常识Q1咖啡豆是豆子吗?咖啡到底是什么样的植物呢? Q2咖啡树的鼻祖是什么?它是以什么样的方式普及的? Q3咖啡树是如何生长和结果的? Q4哪些国家和地区种植咖啡? Q5咖啡的果实和种子是什么样的? Q6要经过哪些程序，咖啡果实才能变成一杯真正的咖啡? 【来杯咖啡休息一下】全世界每天喝掉多少咖啡?各地的喝法不一样吗? 第二章了解咖啡的成分Q7生咖啡豆是由哪些成分构成的呢? Q8咖啡因对身体有害吗?深度烘焙咖啡豆咖啡因会减少吗? Q9一杯咖啡中含多少咖啡因?含量比煎茶和红茶多吗? Q10不含咖啡因的咖啡是怎么做成的? Q11咖啡中的苦味是什么? Q12咖啡中的酸味是什么? Q13咖啡果实越成熟，咖啡豆真的会越甜吗? Q14经过烘焙的咖啡豆，为什么会变成茶色? Q15烘焙生咖啡豆时会有香味出来，这是为什么呢? Q16咖啡中含有的绿原酸是什么? Q17咖啡的味道会随时间变化吗?该如何保存原味? Q18咖啡豆放久了会有哪些变化? Q19用矿泉水冲泡的咖啡更好喝吗? 【来杯咖啡休息一下】所谓的遮荫树指的是什么? 第三章如何冲泡出美味的咖啡——咖啡的选购、萃取、研磨、保存选购方式Q20咖啡豆和咖啡粉，买哪一种更好呢? Q21购买咖啡时，选择店铺的关键是什么? Q22调制咖啡的器具都有哪些? 萃取方式Q23如何萃取咖啡的成分?萃取的原理是什么? Q24咖啡会因为冲泡方法的不同，味道也不同吗? Q25用滤纸滴漏式的方法冲泡咖啡，要注意什么? Q26咖啡沥干架有几种类型?各自有什么特点呢? Q27用哪种滴漏式专用水壶好?为什么要按照“の”的样子倒水? Q28为什么倒入水后咖啡粉会膨胀?如果没有膨胀，是因为咖啡粉不新鲜吗? Q29如何试用滤纸滴漏式冲泡出口味稳定的咖啡? Q30法兰绒滴漏式有什么特点?冲泡诀窍是什么? Q31法式压力壶的咖啡萃取原理和冲泡诀窍是什么? Q32虹吸式咖啡壶的萃取方法和冲泡诀窍是什么? Q33怎么正确使用咖啡机? Q34清澈透明的咖啡代表味道好吗? Q35意大利浓咖啡的萃取原理是什么? Q36在家里也可以冲调出专业的意大利浓咖啡吗? Q37水冲式咖啡的萃取原理是什么? Q38冰咖啡怎么做才好喝? 研磨方式Q39为什么要研磨咖啡豆?怎么区别咖啡粉颗粒大小的种类和使用? Q40研磨咖啡豆有什么技巧? Q41咖啡磨都有哪些种类呢? Q42轧辊式咖啡磨的特点和使用诀窍是什么? Q43平面刀片式咖啡磨的特点和使用诀窍是什么? Q44锥形刀片式咖啡磨的特点和使用诀窍是什么? Q45桨叶式咖啡磨的特点和使用诀窍是什么? Q46我该买哪一种类型的咖啡磨? 保存方式Q47怎样才能保存好咖啡? 【来杯咖啡休息一下】所谓的咖啡产业的可持续性是什么呢? 第四章了解咖啡的加工——生豆的处理、烘培、混合、包装生豆的处理方式Q48水分越多的生豆，新鲜度越高吗?颜色越绿的生豆，新鲜度越高吗? Q49咖啡生豆有的色泽亮丽，有的色泽暗淡，对味道有影响吗? Q50所谓新谷期、陈谷期的豆子是怎样的? Q51生咖啡豆真的需要清洗吗? Q52生咖啡豆能够长期保存吗?保存的诀窍是什么? Q53哪里可以买到生咖啡豆?购买时要注意什么? 烘焙Q54咖啡从来都是烘焙后饮用的吗?聊一聊咖啡豆的烘焙史吧。 Q55咖啡豆有哪些烘焙程度?烘焙程度不同会让味道产生怎样的变化? Q56烘焙机是什么样的机器? Q57烘焙机有几种类型?各自的构造是什么样的? Q58豆子在烘焙机里是怎么加热的? Q59烘焙中的豆子会发生什么变化?一次爆、二次爆指的是什么? Q60烘焙咖啡豆有哪些注意要点? Q61烘焙机的热源有哪些种类?各自的特点是什么? Q62炭火烘焙的方法与特点是什么? Q63怎样选择烘焙机? Q64让烘焙水平保持稳定的技巧是什么? Q65产地不同，烘焙时豆子着色的方法也不同吗? Q66为什么烘焙过的豆子表面会有油脂? Q67为什么烘焙过的豆子表面有褶皱? Q68家庭式的烘焙方法与诀窍是什么? 混合Q69为什么有人会把不同种类的咖啡豆混合到一起? Q70我对混合方法很困惑，“烘焙前混合”与“烘焙后混合”各自的特点是什么呢? Q71混合式咖啡用“烘焙后混合”的方法制作，味道更香浓吗? Q72混合式咖啡的命名规则是什么? 包装Q73咖啡的食用期限是怎么规定的? Q74咖啡有哪些包装方法?各自的特点是什么? Q75什么材质最适合包装咖啡? Q76将刚刚烘焙好的咖啡豆直接密封，为什么袋子会胀得鼓鼓的? 【来杯咖啡休息一下】所谓的“精品咖啡”与“优质咖啡”指的是什么? 第五章想要了解更多咖啡知识——栽培、精选、流通、品种Q77栽培咖啡的时候，能够使用农药吗? Q78有机咖啡的评判标准是什么?它一定更好喝吗? Q79咖啡果是怎么变成咖啡豆的? Q80无论是谁都能够从事咖啡的生产吗? Q81咖啡的价格是如何制定的? Q82生咖啡豆是怎么运输的? Q83进口的生咖啡豆中会掺杂劣质豆和异物吗? Q84阿拉比卡种里包含哪些品种? Q85卡内弗拉种里包含哪些品种? Q86所谓咖啡的“杂交”指的是什么呢? Q87咖啡还是传统品种的味道更好吧? 参考文献后记名词解释

　　精彩导读

　　Q50所谓新谷期、陈谷期的豆子是怎样的? 新谷期指的是咖啡生豆的收获年度，陈谷期则是指将收获的咖啡生豆放在特定的温湿度环境中保存，少则几年，多则几十年，让豆子一点点慢慢地发生变化，这种方 法就叫做“老化”(aging)。 豆子中的成分，随着时间一点点的流逝，会逐渐发生变化。通常咖啡生豆在烘焙后会变为褐色，即便是不进行加热，这种褐色化的现象也会发生在生咖啡豆上，这就 是刚才提到的“老化”。豆子经过长时间放置，颜色会由最初的绿色变为淡淡的褐色。 让生咖啡豆逐渐老化的方法，在很多国家的古老 文献中都曾提到过，但是，为什么要让豆子一点点老化呢?支持“陈谷期”的人们认为，经过老化的豆子味道比较柔和，经调查后发现确实如此。因为形成咖啡风味 的糖类和绿原酸类会在老化的进程中逐渐流失，所以味道自然会变得柔和。 但是，如果一开始选择的生豆的味道没有特色，那么经过“老化”后，味道就会更加单调。所以，一般被选择用来老化的生豆，都是新谷期中味道特色很鲜明的生 豆。实际上，不经过数年的老化，谁也不会知道最后的结果，有的咖啡生豆会在老化过程中，味道流失得太多，失去原有的商品价值。 所以，我们可以把陈谷期的生咖啡豆，比喻成是人工与时间共同精心挑选的结果。一般来说，收获后一年内的生咖啡豆会有一种特有的类似于陈米的味道，而经过 “老化”的咖啡生豆，不会有刺鼻的味道，散发出柔和的醇香。从这点来看，这种方法确实不可思议。 说到这里有人会问，新谷期与陈谷期的豆子到底哪一种更好呢? 这两种豆子有着截然不同的味道，但它们不存在孰优孰劣的问题，区别只在于个人喜好的不同。我自己很喜欢新谷期的豆子，也很享受品 质优良的陈谷期豆子所带有的独特香味。 Q51生咖啡豆真的需要清洗吗? 剥好的生咖啡豆装袋后被运送到各地，这种方法可能确实不太干净，甚至有的生豆表面还有水渍或泥渍。 如果仔细检查生豆表面那些肉眼看不到的微生物，会发现每1克生咖啡豆上就有1万个左右的细菌。 不过，这也并不代表生咖啡豆就必须清洗，因为一经过烘焙，大部分的灰尘就会脱落，而烘焙时的高温几乎能杀死所 有微生物。 反倒是清洗过的生咖啡豆有两点需要注意。第一 注意不要用水泡太长时间。在水里泡的时间太长，构成咖啡风味的诸多成分就会流失;第二注意适度干燥。干燥时间太长，就容易滋生霉菌，干燥时间太短，又会出 现干燥不匀，从而导致烘焙不匀。如果一定要 清洗，那么我建议快速清洗，适度干燥，然后尽可能快地用完这些生 豆。 另一方面，我又有一个矛盾的想法，希望那些销 售咖啡的人能够 认识到生咖啡豆并不干净。为什么这么想呢?因为生 咖啡豆、包装它的麻袋与烘焙好的咖啡豆的卫生要求是不一样的。将烘焙好的咖啡豆放在生咖啡豆的麻袋旁，或将装生咖啡豆的麻袋敞开 放着，这些是家庭式烘焙店中很常见的现象。虽然不需要把咖啡豆弄得跟展品一样干净漂亮，但至少应该知道那样做不卫生。 在业界，很少人能将咖啡当成“食品”来对待——哪种食品行业会将客人人口的东西随便用手抓来抓去?会把食品与不卫生的东西放在一起?这是意识问题，这种意 识问题会给大家带来危害。生豆或麻袋上的灰尘，容易诱发过敏，让过敏体质的人身上起红斑。因此我认为，为了让消费者放心地食用咖啡，每一个咖啡的从业者都 应该提升咖啡豆的卫生意识。 P86-87