作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-11-05 20:35:53
咖啡品鉴师到底有什么特殊才能?一杯单品咖啡如何量化成标准?老何为你一一揭秘。
每天喝掉几百杯咖啡
根据组委会的安排,在这次大赛上评委们每天要喝6至8轮单品咖啡(由咖啡豆磨制而成,不加奶糖的纯正咖啡),每轮又有6至8组咖啡,每一组要喝5杯,每杯咖啡至少需要品鉴5次以上。这样算下来,老何他们一天就要喝掉好几百杯咖啡。
老何介绍,每杯咖啡喝5次,是要体验不同温度下咖啡的口感。咖啡在高温下往往能将香味发挥到极致,但在低温下的表现却更能说明问题,比如咖啡的酸味或许会随着温度的降低而增加,所以这样的咖啡鉴定方法会更全面。
闻、啜饮、沉思、打分,再闻、再啜饮、再沉思、再打分……这也是评委会每天循环N遍的品鉴标准流程。
这些流程最终也将转化为实际的分数。老何告诉记者,SCAA杯品体系有一套评分方法,对香气、风味、余韵、酸度、平衡度、干净度、甜度等十多个方面单独评分,最后汇总得出总分。
花半年时间建香味地图
两年前,热爱咖啡的老何开了一家咖啡馆,去年9月参加国际咖啡品质鉴定师的资格考试之前,老何足足准备了1年。
老何说,他报考的是咖啡质量评定师,资格考试分为6天培训学习和3天正式考试两部分。要想搞定这个通过率仅50%的考试,6天培训远远不够,如闻香测试等最难的项目,是需要提前积累的。
老何介绍,真正的优质咖啡调配完成后会散发出独特气息与香味,比如有些地区的咖啡具有花卉、水果、香料等独特芳香,要品鉴出这些独特味道,需要像香水评鉴师一样建立自己的香味地图,了解各种香型的特点。
为此,老何花了近半年的时间买各种各样的香味瓶,深入理解每一种香味,慢慢地,老何仅靠闻咖啡就能感觉出咖啡中细微的香味。直到对香味以及杯测品鉴流程等全部熟练后,老何才正式报名参考。
正式考试项目多难度大
到了考试地点广州后,老何除了参加基础知识培训,更重要的学习是和受邀前来的SCAA咖啡导师一起为咖啡打分。咖啡导师在给出分数后,会告知评定的理由,学员以此比较自评分,误差越小越好。
老何介绍,SCAA杯品体系标准,满分为100分,综合评分90分以上是算是杰出咖啡,这样的咖啡可能会有8至9种不同的风味,产量也会非常少,比如在巴拿马有每公斤能卖到上千元人民币的顶级咖啡,80分左右可算精品咖啡。
最终的3天考试,包括闻香、杯测、三角杯测等22项不同的内容,杯测中还分中美产区、亚洲产区、东非产区的品鉴。考试时还会有很多的干扰,比如同一产区的三角杯测时会同时端出3杯不同的咖啡,其中两杯相同,一杯不同,这需要学员对产地咖啡的特点以及品鉴能力达到相当的水平,才有可能完成测试。
如何专业品咖啡
昨日,老何也向重庆晚报记者揭秘了品鉴咖啡的大致方法。老何也表示,这些方法精确到具体的数字,普通咖啡爱好者只要能大致判断即可。
1、干香 8.25g研磨咖啡,放在3至5只样品杯里,用力细闻。干香能表明咖啡的新鲜度。
2、湿香 在咖啡粉里加入150ml的93℃新鲜开水,浸泡3至5分钟后,用力细闻,咖啡里的水果味、香料味等都将在这个阶段感受到。一般来说,咖啡湿香与产区、品种及生长环境有关。
3、味道 用有助于迅速散热的镀银勺取6至8毫升咖啡,用力快速吸入,使其均匀分布在舌头表面。舌头不同区域能抓住咖啡不同特点,比如酸性咖啡会在舌尖上产生刺感。
4、蒸汽 这一步跟上一步同时进行。加入热水后,一部分有机物从液态变为气态,闻之有助识别气味。
5、回韵 先将咖啡含几秒,然后咽下一小部分,之后迅速将留在后腭的水汽送入鼻腔。这个阶段能感觉到各种化合物的混合香味,比如巧克力味、丁香味、松脂味等等。
6、醇度 最后是评价口感,舌头轻轻地滑过口腔上腭,通过对油质、顺滑程度的感觉,感受咖啡的醇度,比如纤维、蛋白质含量等。
不同地区单品咖啡特点
不同产地的咖啡也具有一些明显的特点,昨日老何也一一揭秘。
哥伦比亚咖啡:品质及香味稳定,咖啡柔软香醇;带微酸至中酸,适合调配综合咖啡。
巴西咖啡:味微酸、微苦、温和,是中性咖啡的代表。
意大利咖啡:咖啡香味浓郁、苦味强烈,表面常浮现一层薄薄的咖啡油。
蓝山咖啡:产于牙买加蓝山海拔2500尺以上的咖啡豆,柔顺、带甘、微酸、风味细腻。
曼特宁咖啡:产于印度尼西亚,风味香、浓、苦,口味相当强,但柔顺不带酸。
2015-08-03 16:33:40 责任编辑:未知
常见的咖啡产区
非洲产区
埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-
肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-亚洲产区
美洲产区
中美洲产区
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