作者:咖啡沙龙网 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-11-22 03:00:31
Espresso - 30ml的高度浓缩液中, 让人在醇厚的饱满度中(body)体察甘甜(sweetness), 酸味(acidity),各种豆类的风味(characteristics, notes),而咖啡是一个很有意思的东西, 它种植的过程, 烘焙的特制几乎让我们无法找到一个几乎完美的平衡。 也许, 我们可以感觉到醇厚, 但过于醇厚的咖啡往往建立在吸收风味的代价, 也许我们喜欢酸味中感到味蕾的跳跃, 但过多的酸味不仅仅会让人带来刺鼻感受, 更要命的是酸味会让牛奶的泡沫无法长期趋于稳定的状态。
诚然 ,对于一个咖啡师在选择好了豆子之后, 无法百分比掌控豆子的风味。 说带一点点丧气并有点不负责任的话, 咖啡师对于掌控好咖啡的命运的能力是要低于烘焙师和种植农民的。 但不可否认的是, 同样的咖啡豆,不同的咖啡师对咖啡的理解和技能却能制作出完全不同的咖啡。 而对于我来说, 在固有的设备, 和咖啡豆前提下, barista在有米下炊前提的操练正是最有趣的事。 而通过这段时间, 怎样的感觉和怎样的手段之间找到一些比较直接的联系。 即, 为了这样的风味, 我们可能可以怎样做。
前面说到了感官的平衡, 即酸度, 醇度互相的共同, 外加上风味的体现。 而要实现这些, 大家都已经知道, 是通过20g左右的咖啡粉, 经过高压,高温水通过30秒左右进行完成两杯大约各30ml的espresso。(我说的数值只做相对参考, 不是一个绝对数值, 这取决咖啡机器, 咖啡新鲜度等)
对于大多数机器而言, 我们不太可以改变的是水温, 压力(当然slayer, starada个别机器是可以实现的)因此不想在这里过多敷衍。
但做为咖啡师, 可以改变的则是1 粉量,2 研磨度, 3 压饼的力度。同时 ,还要结合一个参数, 就是咖啡的新鲜度。随着咖啡存放时间的延长,萃取的效果自然也会不同。
那么在以后整理的笔记中, 围绕着如何控制好自己espresso的萃取, 更多的会在1研磨度,2粉量,3 压饼力度和4咖啡豆本身新鲜度整合中进行探索和思考。
2014-06-12 16:16:31 责任编辑:咖啡沙龙网
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