闷蒸与否和时长对手冲咖啡的影响（下）

作者：中国咖啡网来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 2024-11-05 18:50:54

　　上次我们用聪明杯来得到了闷蒸与否和时长的客观数据。了解到从感官上我们所感受到随着闷蒸时间的增加，酸度降低，甜感、粘稠感都有所增强。整体风味逐步后移，且更为复杂。从TDS与EXT上的显示了解到随着闷蒸时间加长，TDS数值与EXT数值呈现下降的趋势。而我们亦有提到聪明杯更接近浸泡，所以在这一次我们会把同样的方式运用在V60滤杯，看看在我们使用水流搅拌的过滤式滤杯下，它又会产生什么样的口感与数据。

　　手冲实验分为2组。第一组是冲煮时间固定为2分10秒，闷蒸时间分别为0秒，20秒，40秒以及60秒。第二组则是我们考虑到，不同的闷蒸时间下却在同样的冲煮时间，想必到了60秒闷蒸时我们需要大水流快速冲煮去达到预计的2分10秒的冲煮时间，这样便会使得随着闷蒸时间延长，我们后期的注水会加速，而我们都知道手冲咖啡细水流慢冲与大水流快冲所带出的口感是有很大区别的。所以我们决定为了使最后得到的数据更客观而增加了第二组实验。第二组实验闷蒸时间仍旧是0秒，20秒，40秒与60秒，但随着闷蒸时间的延长去计算得到冲煮时间也依次延长。

　　以下是我们开始实验的步骤与得到的数据：

　　手冲实验 1

　　(手冲实验第一组与第二组，用同样的水量≈40G进行闷蒸)

　　实验步骤：

　　1、称取15g咖啡豆，小富士(鬼齿)#2研磨备用

　　2、准备足量90℃热水

　　3、 A: 将15g咖啡粉加入Hario v60锥形滤杯中，不断水打圈注入240g热水，总冲煮时间为2min10s;

　　B: 将15g咖啡粉加入Hario v60锥形滤杯中，先注入40g热水闷蒸20秒，再打圈注入200g热水，总冲煮时间为2min10s;

　　C: 将15g咖啡粉加入Hario v60锥形滤杯中，先注入40g热水闷蒸40秒，再打圈注入200g热水，总冲煮时间为2min10s;

　　D: 将15g咖啡粉加入Hario v60锥形滤杯中，先注入40g热水闷蒸60秒，再打圈注入200g热水，总冲煮时间为2min10s;

　　实验结果：

　　结果分析：

　　与实验前的推测对比分析后可以发现，随着闷蒸时间的增加，在风味及口感上的变化趋势基本符合预期，表现为酸度降低，甜感、粘稠感有所增强。整体风味逐步后移。而整体萃取率结果呈依次递减，与预测结果相符。

　　原因分析：

　　在手冲这种滴滤的冲煮中，闷蒸时间，冲煮时间，咖啡粉床的温度(即实际冲煮温度)综合影响整体的萃取率，不可单一而论。而在本系列试验中，实际萃取环节的时间与粉床温度对结果影响较为显著。

　　手冲实验 2

　　(第二组手冲实验：随着闷蒸时间的延长，冲煮时间依次延长)

　　在此前的手冲实验中，总冲煮时间是固定的，意味着在闷蒸时间增加时，实际萃取的时间减少。下述实验将探究当保持注水速度，也就是使各组实际萃取的时间相同时，闷蒸与否、闷蒸时长对冲煮效果的影响。

　　实验步骤：

　　1、称取15g咖啡豆，小富士(鬼齿)#2研磨备用

　　2、准备足量90℃热水

　　3、 A: 将15g咖啡粉加入Hario v60锥形滤杯中，不断水打圈注入240g热水，总冲煮时间为1min58s;

　　B: 将15g咖啡粉加入Hario v60锥形滤杯中，先注入40g热水闷蒸20秒，再用时1min38s打圈注入200g热水，总冲煮时间为1min58s;

　　C: 将15g咖啡粉加入Hario v60锥形滤杯中，先注入40g热水闷蒸40秒，再用时1min38s打圈注入200g热水，总冲煮时间为2min18s;

　　D: 将15g咖啡粉加入Hario v60锥形滤杯中，先注入40g热水闷蒸60秒，再用时1min38s打圈注入200g热水，总冲煮时间为2min38s;

　　实验结果：

　　结果分析：

　　在本系列实验中，随着闷蒸时间的增加，咖啡风味与口感的变化趋势与此前实验大致相同。而对于整体萃取率，则是先降后升。可见：1. 随着闷蒸时间的延长，会使咖啡粉床的温度下降，影响实际萃取的温度，使萃取效率下降;2.可以看出随着闷蒸时间延长，实际萃取时间相应延长的情况下，闷蒸时间的增加在一定程度上会增加萃取效率，增加的幅度可以补偿甚至超出由于粉床温度下降所造成的萃取效率的下降。

　　我们为了可以更细致的了解闷蒸，所以展开了这几组的实验。大家如果感兴趣其实自己冲咖啡时也可以做个粗略的实验，尝试不同的闷蒸时间带给口感的影响。了解了这些数据与口感上的变化，亦可以运用在平时的手冲咖啡上，想要酸度突出风味靠前或许你可以考虑不闷蒸或者短时间闷蒸，想要均衡扎实的口感，或许你可以考虑闷蒸久一些。有很多客人会开口直接问我们冲咖啡要闷多久，要冲多久，水温要多少，而我们最怕就是给出一些规定的死死的规则或是回答，咖啡豆的种类这么多，各家烘焙风格又如此多样，怎么可能只用一种方式冲所有的豆子呢，那多无聊!当然，如果你想这样也是未尝不可的，我们自己经常说好的豆子不会局限在冲煮，但是方式虽多，总有一种是最最适合那支豆子的，也可能是你最喜欢的口感，多尝试一下也很有趣啊。

　　手冲实验从来都是我们觉得很头痛的问题，因为可变因素太多了，真是夸张到好像在旁边吹吹风都会影响它的味道。原本以为可以接着上次的实验尽快整理出这组实验，结果就是我们重复做了几次!!其实重复几次是没什么的，大不了就是我们的操作员小黑累一些，但重点是每次冲完我们还要做感官记录，真是喝的头昏眼花，中午不到三个人就开始在店里神情恍惚傻傻的!好在这是我们热爱的东西!也希望得出的数据会对大家有些用处。接下来我们还是会认真严谨的玩下去，进入咖啡世界好好探个究竟，大家要是有什么疑问或者好奇的问题也可以向我们提出，只要器材设备允许的情况下我们都会尝试实验做出解答的。