南义式烘焙

　　南义式烘焙是espresso豆中最深的一个烘焙阶段，在这类的espresso中，苦味/碳味是主要的风味，盖过大多数的甜味及产区风味特性，在南义的拿坡里是代表地区，在这里你可以找到世界上最深度烘焙的espresso，仅保留少许的甜味及产区风味特性。如果你烘再深下去，剩下的大概只有碳味及苦味了。由于这种深度下的espresso苦味挺强的，会盖掉大部分的甜味，不过此时的风味持续性是最高的，也使得冲煮上的容错率提高，以制式化的训练及机台，加上一位专业吧台训练师，就可以将这类的espresso搞定，南义式的烘焙豆很适合在小型espresso bar或是小规模连锁咖啡店使用，使用任一台营业级机台都可以冲煮出持续力强的一杯espresso。

　　当我造访拿坡里时，我亲口尝了这里的espresso，我看到那儿的吧台手总是把刚刚挤好的半盎司espresso连杯浸在热水中保存着，义大利这边的人都会加一搓砂糖，快速的搅一搅就吞下肚。我推测到一个结论：南义式烘焙的espresso可能必须以极短的时间来萃取﹝ristretto﹞，因为在咖啡豆中的糖分较少了，加上一直流传到今的传统就是要挤较少的剂量，如此才能让杯中的糖分与苦味达到平衡。有许多人认为这种烘焙法，加上在拿坡里地区的这种冲煮方式，是全世界最完美的搭配，但这种搭配可能在美国不太会流行，因为美国人比较喜欢喝大杯又不苦的咖啡!