巴黎早期的咖啡馆典型地由贫穷的地中海咖啡商经营，经常也会有外国人开办。就像马赛商人的儿子拉罗克总结的那样，“绅士和时尚人士羞于去这类大众场所，人们在那里吸烟，喝味道难闻的啤酒，此外，他们的咖啡不是最好的，顾客也无法享受最周到的服务”。

　　巴黎的咖啡馆显著的变化出现在1676年。当时有个意大利人普罗科皮亚在每年一度的圣日耳曼集市上开了一家。他通过“挂毯、大块的镜子、图画、大理石桌子、很多支蜡烛以及其他装饰品”来“衬托”咖啡馆，从而吸引更有身份的顾客。

　　在集市上的成功使他在杜赫龙街复制了一家更为持久的店面，1686年之后，在圣•日耳曼•德福塞，普罗科皮亚咖啡馆改成了餐馆，并自我介绍说是世界上最古老的咖啡馆。“有了装饰更好的房间，”拉罗克评论说，“云集了到这里喝咖啡的绅士，交往的也都是体面的朋友，学者和最严谨的人也就不避开这些集会了。”

　　法国对各家店出售的酒品实行严格的许可证管理。尽管出售葡萄酒的权力被限制在葡萄酒商行会成员中间，但很多行业都可以出售啤酒。1670年代初期，咖啡馆的出现正好赶上一些新的酒类面世，包括白兰地和果酒，当时，这些酒就像咖啡一样，更多地被人们当作药品。

　　1673年，国王准许新组成的柠檬商行会出售咖啡和各类白兰地。三年后，柠檬商与酿酒商和白兰地商组合成一个行会。出售白兰地是一项利润丰厚的生意，很快就能找到稳定的市场，这迫使早期的咖啡馆经营者向高档市场发展。这种生意规则上的偶然转变永久地改变了巴黎人的咖啡馆的社会性。

　　从一开始，法国的咖啡馆里出售的主要商品就是酒精饮料。尽管咖啡从名义上区别着咖啡馆和它的竞争对手(小餐馆、小酒馆、歌舞餐厅)，但基本上只是一个名称而已。就像很多游客到巴黎会发现的那样，巴黎的咖啡馆(cafe)实际上并不是纯粹的咖啡馆(coffee—house。)。

　　当咖啡馆遍布欧洲的时候，在不同的社会环境中，它的形式和性质也发生了变化。在英国，咖啡馆还是男人的天下，着重于让人们获得新闻、阅读和写作、谈生意以及探听传言和消息。这样的咖啡馆特别适合所有做生意的男人，还适合牧师、廷臣和评论家。尽管伦敦模式在北美洲很成功，但最终并没有成为欧洲的主流模式。

　　法国模式的咖啡馆是咖啡馆与小酒馆的混合产物，吸引了很多有身份的顾客，在欧洲大陆很有影响力，特别是在意大利