几乎所有有着最佳风味表现的咖啡，都是阿拉比卡种的咖啡豆。但是阿拉毕卡种又可细分为不同的类别，且各类别的咖啡树结成的咖啡豆也不见得全都很美味，想想 看：光是苹果就有那么多类的分别，又好比酿葡萄酒的品种一样，卡本内-苏维浓、黑皮诺、夏多内等各有千秋。因此我们毋须置疑不同树种类别也是影响风味差异 的其中一项因素(其他因素为气侯、土壤、生长海拔以及处理方式)。植物学家们通常会将人工培育的品种与天然产生变异的品种视为两个不同的类别。另外每个大 类别底下，又还要细分为许多由某一品种衍生出的变种、亚种近亲，这些近亲通常在风味上会有特别相似之处。而另一方面，咖啡专业人士则是不光其间差别，将这 三类统称为“树种”，而笔者也依循这些惯例在比本书沿用这些称呼。

　　精品咖啡的世界目前才刚开始以“树种”的不同来行销咖啡豆，我们最常见到的便是“A庄园里的咖啡树有Bourbon以及Typica两个品种;B庄园里的 咖啡树则有Caturra以及Catuai两个品种”之类的表述。不过通常我们在饮用咖啡时也很难去猜测现在喝到的这一杯到底是由阿拉比卡种里的哪些树种 结成的咖啡豆。

　　在咖啡的世界中，对于树种这件事存在两极化的观点：对于精品咖啡爱好者与传统型咖啡爱好者来说，“老树种阿拉比卡咖啡豆”自然是受到极大的爱戴与推崇;不 过对于科学家、咖啡农、咖啡产国的政府主管人员来说，通常具有较高产能的“新树种阿拉比卡咖啡豆”较受到这些人的拥护。

　　1.老树种或是物竞天择产生的自然进化树种(“Old”or Selected Varieties)：事实上，所谓的“老”树种也并非真的很老，只是老树种会有自发性的演化，大自然神秘的力量致使这些自然进化的变种咖啡树在某一天就 突然的出现在某个庄园里，而人则蒙受上天福泽蔽荫，只需要将这些变种的咖啡树结出的果实种子特别挑选出来保存，并继续繁衍，其中几种最有名气的像是伊索比 亚以及也门地区的摩卡种(Moka或是Mocha)、目的正红遍整个拉丁美洲咖啡产国的帝比卡种(Typica)及波旁种(Bourbon)、加勒比海地 区的蓝山种(Blue Mountain)、印尼地区的苏门答腊种(Sumatra)。但其中有一种最强悍的自然变异树种就像象豆树种(Maragogype)，该树种于西元 1870年左右首先出现与巴西地区，这个树种结出的咖啡豆非常大颗，但是平均每棵树的产能很低。

　　而较近期的自然变异树种则有西元1920年才出现的蒙多诺渥种(Mundo Novo)、1935年出现的卡杜拉种(Caturra)、以及卡图艾种(Catuai)。其中卡杜拉种因其收成期较短以及产能高的优势普遍受到中美洲咖 啡产国的欢迎，与传统的老树种相比(像是帝比卡种)，卡杜拉种的咖啡豆风味较为简单，单纯而直接，像是卡图艾种的风味则较复杂，杯中表现的画面呈现也较为 完整。

　　2.新树种或是改良品种(“New”or Hybrid Varieties)：对于一些假内行的人来说，这话题是被拿来跟改良实验的科学家大吵一番的。新树种其实就是刻意以人工混种的方式发展的新品种咖啡树， 像在东非地区最有名的SL-28树种，就是以其极佳的杯中表现风味而著称。不过在哥伦比亚、巴西、印度以及肯尼亚等地区也发展出一些抗病性更高或是环境耐 受度更好的新品种咖啡树，这些优点都必须借助其他种咖啡树(通常是罗布斯塔种)的基因才能完成。

　　但在新树种这个范畴里，唯一有争议的焦点就在于是否掌握风味口感上的表现。有许多的咖啡买家宣称，这些新树种的产量大，可以让咖啡豆的生产量不至下滑太 多，而使咖啡农蒙受产量的损失，但是唯一赔上的就是咖啡豆的杯中表现。当然也有持相反立场的咖啡产国政府当局提出反驳，他们认为基于新树种对生态环境的保 护以及经济上的考量，牺牲掉一些杯中表现的品质也无可厚非。

　　在所有的改良树种当中，最为人所嫌恶的莫过于有着罗布斯塔种血统的卡帝莫种(Catimor)，其杯中表现与传统的各树种相比，很明显的平淡单纯许多，不 过也是有例外的，像在印度(Kent肯特种)及哥伦比亚(Variedad Colombia变种哥伦比亚)地区以人工技术混种的新树种，其咖啡豆就有着较为复杂的杯中表现，与传统树种几乎难以分别。

　　3.后记：比前两项更令人困扰的便是基因改造的咖啡树种(Genetically engineered)。比方说在夏威夷某私人研究室，正在研发一种打从生长起开始就不会有咖啡因的树种;另外也会有研发一种长所有咖啡果实同一时间成熟 的树种，以便利缩短采收期。我们还在观望这些基因改造的咖啡豆，要在哪一天才会被批准使用。约翰·史戴尔斯(John Stiles，负责无咖啡因树种实验的研究员)指出，他只有将咖啡树种负责产生咖啡因的基因逆转，除此之外其他会与杯中表现、风味等等对应的基因都完全不 受影响。假使有一天，这种基因改造的无咖啡因咖啡豆真的出现在市面上，只要我们有所耳闻，便可能可以拿到这种咖啡豆，而关于杯中表现与风味特性这类的议 题，自有一群人可以做客观的公断;不过，老话一句，基因改造实验对于环境的影响一直争论不止，目前来论不到我们来做这些尝试。