在采摘后的8小时内，就要对咖啡果进行脱皮处理，否则会发生负面的发酵，从而影响咖啡豆的质量。

　　加工咖啡主要有三种方法：干燥处理法、半干处理法和不干处理法。云南所采用的是最后一种处理方法。处理的目的是要将咖啡豆脱皮，将咖啡豆的含水量降低到可以适宜保存的水平，然后根据市场需求处理咖啡豆。

　　咖啡果由外果皮、带有粘液的果肉(中果皮)和咖啡豆(胚乳)组成。当咖啡果成熟的时候，咖啡过的外果皮会变成红色或黄色。通常，一颗咖啡果里含有两个咖啡豆，每个咖啡豆被一层类似羊皮纸颜色的棕色膜和一层白色的膜包裹着。在处理咖啡的每一个步骤中，都会去掉咖啡果的一层皮。简而言之，第一步处理的时候，会去除外果皮和果肉;在发酵过程(或者机器处理)中会去除果肉的粘液;咖啡豆外的棕色膜和白色的膜，会在二次干燥时，在脱壳和抛光的程序中去掉。根据咖啡豆的大小和瑕疵，会将咖啡豆分等级，最终剩下的绿色豆子，就是每日里你享受杯中咖啡美味的原料。