经过3～4年的生长，咖啡树日渐成熟，开始结果，果实会沿着树枝排成串或簇拥成一团。我们看到的咖啡豆就是咖啡树结的籽。籽的外面是一层果皮，随着咖啡豆的成熟，果皮会由绿变红，一变红就可以采收了。咖啡果实的结构一般是外果皮下面有一层果肉(中果皮)，里面是一个小薄层，再往里是一层像羊皮纸一样的物质——内果皮。在所有这些果皮的里面通常有两粒平面相对的豆子，豆子外面有一层薄膜或外皮。

　　大多数的阿拉比卡种咖啡豆的成熟期是6～8个月，罗百氏特种咖啡豆是9～11个月。

　　不同地区收获时期也各不相同，赤道以北一般在9～11月份收获一次。赤道以南主要一次是在4月或5月，但可以持续到8月份。部分赤道地区的国家则可以全年收获。所以一年的多数时候都可以有新收的咖啡豆。

　　采摘咖啡时一般有两种方式。一种是成片采摘，也就是无选择的采摘，这种方式如果条件允许也可以用机械化的方式采摘。另一种是有选择的采摘，劳动量较大，采摘成本高，一般只运用于阿拉比卡种，尤其是水洗处理的阿拉比卡种咖啡豆。