在对咖啡的感觉评价期间，咖啡香味和我们的嗅觉是最重要的。这很容易解释。咖啡的芳香是由上千万个分子组成的，这些分子交互组成感觉图。对于品尝着来说，这提供了很多重要的信息：关于制成混合咖啡的咖啡豆的产地，关于咖啡制作者的技术。我们的嗅觉很复杂，约2平方厘米的黏膜充满了感觉神经，它能够识别出不同的分子，并且把这些信息传递给大脑。如果说有弱点的话就是我们的大脑越来越不注意嗅觉器官发送的信号了。我们提取嗅觉信息的能力不如提取视觉影像的能力。

　　我们可以很容易提取一个影像，却不一定能提取气味信息。比如，当你听到一个人的名字的时候，你会想象出他的外貌，进而对他进行详细的描述;但只有现场有某种花的相似香味的时候，我们才能记起这种花的香味。只有经过不断的训练我们才能储存这些嗅觉信息，然而其关键并不存在于我们自己。香味特征不但难于辨认，而且很难交流。换句话说，就是我们的感觉分析中最重要的部分是难以客观衡量的。说到咖啡，这种事情更加不易：1000多种分子均可以激起我们的嗅觉反应，首先由植物自然合成，然后由最后烘焙前的多个程序合成。每个分子携带一个信息，和其他信息结合后，就产生完全不同的全新东西。如果26个字母可以让我们写无数的诗歌，7个音符可以让我们谱写无数的乐章，那么1000个活跃的分子能携带多少情感?嗅觉器官是唯一需要工作两次的器官：首先是直接闻的动作，然后是咖啡喝进嘴或者吞下后的嗅觉回味或体验。有什么不同的?

　　第一种情况下，由于高温，分子更具挥发性，直达鼻腔海绵体的黏液腺。通过在黏液中的溶解，他们刺激感受器。每种咖啡共有的香味就是烘焙味，只有入口后，我们才能辨别出好咖啡的特征和制作者的专业性。喝下一口咖啡后，它的温度渐渐变成与我们体温一致。那么，我们会认为我们对咖啡香味的直觉会减退，但是两个现象却改变了这种猜测。首先，咖啡中的脂肪使这个过程延长，这使品尝者能进行仔细的品味。这一切成为可能是因为咖啡香味成分从喉咙后部到达嗅觉黏膜。

　　当我们直接闻咖啡的时候，可以评估咖啡香味的强度和浓度、烘焙强度和精细度。我们可以用喉咙后部来评判好闻的和不好闻的气味。不好闻的气味是由生咖啡的瑕疵、不当的烘焙或最后不当的冲泡引起的。好闻的气味是我们所能察觉到的感觉，这都归功于质量好的咖啡豆以及生产链中的所有操作人员的良好技术。还有一种浓烈的个人评价，这可以描述为一杯好的意式浓缩咖啡所带来的各种好的感觉!