冷萃～冷萃～顾名思义是用低温冷水制作的咖啡，最常见的做法是用常温水（冷开水）浸泡咖啡粉后放入冰箱，然后等待冷水将风味物质提取出来，最后过滤得到咖啡液。

但其实，冷萃咖啡除了可以用常温水萃取，也能用冰水制作，也就是将冰块和常温水混合后一起浸泡咖啡粉。那么问题来了，这样做出来的冷萃咖啡跟常规版相比，会好喝吗？

两种冷萃的做法

本次冷萃对比环节，前街将分别用常温水和冰水制作两组咖啡，其他参数尽可能保持不变，通过对比记录再看看最终效果如何。

先制作常温水版本，这里使用前街哥伦比亚大肚脐咖啡，称取20g并研磨成砂糖颗粒状，20号筛网过筛率80%，对应电动磨豆机EK43s刻度9.5格，手摇磨豆机C40刻度24格。这款咖啡以果香风味为主，不适宜浓度太高，因此前街采用粉水比1：12进行浸泡。

准备一个可密封的干净容器，分别将20g咖啡粉、240g纯净水先后倒入壶中，搅拌均匀，密封后放入冰箱浸泡12小时，最后用滤纸过滤出咖啡渣即可。

使用冰水泡冷萃的做法也很简单，先研磨20g大肚脐咖啡豆，由于使用了温度更低的冰水，萃取效率较低，因此前街将研磨度稍做调整，20号筛网过筛率82%，对应电动磨豆机EK43s刻度9格，手摇磨豆机C40刻度22格。

此外，考虑到前街日常使用的冰块个头较大，溶解速度慢，所以要适当将水的占比提高，减少冰块用量，最终确定粉水冰比例为1：8：4，即20g咖啡粉、160g纯净水、80g冰块。同样是放入壶中搅拌均匀，浸泡12个小时，并过滤出咖啡渣备用。

冰水vs 常温水，谁做冷萃更好喝？

常温水冷萃：颜色相对较浓，喝起来有蓝莓、提子的浆果香气以及葡萄柚的明亮酸质，带有适中的发酵味，口感偏厚，余韵微苦；

冰水冷萃：由于在浸泡过程中，冰块未能全部化完，过滤时能看到仍有小冰粒留在滤纸上，相应地，得到咖啡液也更少。出乎前街意料，这杯咖啡入口是葡萄、凤梨、橙子、樱桃的丰富香气，口感清澈甘甜，几乎没有一丝苦味，如同混合果汁般，让人印象非常深刻。

为什么冰水制作的冷萃味道不一样？

温度在咖啡萃取中扮演着重要的角色，它最先影响的就是萃取效率。温度越高，咖啡中的可溶解物质释出效率越快；温度越低，释出效率则越慢。相比18～27℃的常温冷水，冰水的温度在0～10℃，显然要冻很多，因此对咖啡粉的萃取效率更慢，这也意味着在同等参数下，冰水制作的冷萃所含可溶解物质会更少。

另一方面，咖啡豆包含了数百种化合物，它们各自具有不同的溶解特性，有的物质释出较快，有的释出较慢，还有些风味物质仅在某个特定温度才会被萃取出来。

按照萃取规律，咖啡滋味物质的释放顺序是酸-甜-苦，一些带有宜人花果香的挥发性小分子首先释出，随后便是提供甜感的焦糖类化合物，而当浸泡咖啡的水温被降低至接近0℃时，萃取效率随之降低，一定程度上也抑制了某些大颗粒的甘苦味物质析出，从而让咖啡呈出清爽多汁的口感。

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