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意式浓缩「Espresso」，顾名思义来自欧洲的意大利，意式浓缩的研发就是为了提高做咖啡的速度。最初，意式浓缩指代制作咖啡的一种方式，espres有“快速”的意思，意为非常短时间里就能做好一杯黑咖啡。

浓缩咖啡的那层金黄色油脂，叫做克丽玛（Crema），其实说成油脂也不太严谨，因为这层金黄色的克丽玛是由咖啡油脂以及二氧化碳组成的。等这层克丽玛崩解，二氧化碳消散，剩下那层薄薄的的反光层才是咖啡油脂。

不过有时因为一些习惯说法，也是可以称这一层金黄色的克丽玛为浓缩咖啡油脂。既然我们知道了克丽玛的构成，那么想要萃取出丰厚的克丽玛，在咖啡豆的选择上就需要选择油脂丰厚、二氧化碳充足的豆子。

1884年，意大利人Angelo Moriondo设计出首部浓缩咖啡机器，带有两个独立冲煮锅炉，1.5bar的压力和蒸汽，萃取的咖啡液体较为黏稠，口感比滴滤咖啡更浓郁。随着咖啡机被不断改良，水温、压力等因素得到更好地调控，1948年米兰一位咖啡馆老板Achille Gaggia发明了拉杆式驱动的咖啡机，能通过高压产生我们现在讲的油脂（crema）。从此，crema就被认为是浓缩咖啡质量的指标之一，spresso变成了特指通过加压方式制作出一杯含有丰富油脂的高浓度咖啡。

意式浓缩油脂的丰富度主要是由咖啡品种以及烘焙程度决定的。一般来说，罗布斯塔的油脂会比阿拉比卡丰厚，但味道会比较厚重，口感更强烈，推荐前街经典拼配，它采用了巴西、曼特宁和罗布斯塔的传统组合，风味带有香料、黄油、焦糖的调性，萃取时散发着黑巧克力的浓香，油脂丰厚，适合家庭使用和拉花出品。

而从产地来看，美洲和亚洲的阿拉比卡的油脂表现会比非洲的要好一些，所以它们在意式咖啡豆中更常见。此外，烘焙度也影响着油脂的丰厚程度，通常烘焙度越深，咖啡油脂的表现力就越好，所以为了表现出不错的油脂，同时保留轻微的果酸，意式咖啡豆通常是中深烘焙程度。

如果你也追求这种风格，推荐购买前街基础拼配，这是一款由中南美洲的巴西和我国的云南小粒组成的高性价比意式豆，制作浓缩带有烤面包、坚果、焦糖等香气，伴随着淡淡的果酸，以平衡整体韵味，不仅萃取稳定，还能充当日常口粮咖啡。

有朋友想要追求浓缩咖啡的酸感，使用一些中浅烘焙的咖啡豆萃取意式浓缩，在克丽玛的表现上自然就没那么好了。

接下来是二氧化碳的含量，说白了就是新鲜度。二氧化碳是烘焙时产生的，随着时间会慢慢的排出豆体，一般意式咖啡豆完全排放完毕大约在45-60天。当完全排放完出二氧化碳的咖啡豆风味也几乎消散殆尽（也就是不新鲜了），萃取出来的咖啡油脂稀薄，甚至没有油脂，反而只有咖啡本身的苦味。

正因如此，想同时获得咖啡香气和油脂，前街始终主张使用新鲜烘焙的咖啡豆，前街所有咖啡豆5天内烘焙，支持24小时发货，

其次，并不是说意式咖啡豆越新鲜越好，如果不经过7-12天的养豆期，咖啡豆内丰盛的二氧化碳会被压入油脂中，形成非常丰厚的克丽玛，但是这些克丽玛是非常粗糙、不稳定的，会很快地破裂分解，而且咖啡的风味会比较淡。有一些朋友刚刚买了意式咖啡豆后问前街，怎么咖啡风味跟之前不一样啊，前街让他先养5天豆再试试，5天后他说，是原来的味道了。

选择合适的咖啡豆后，剩下的就是萃取的问题了，想要萃取丰富的金黄色油脂，萃取压力要保持在9Bar，像一些使用震动泵的小型家用机很难在萃取全程稳住压力，也是造成油脂不丰富的原因。

有足够的硬件支持后，就是萃取方式了，比如粉液比例，有些朋友会认为想要油脂更丰富应该萃取更多的咖啡液，那样油脂也会跟着多起来。但如果你观察咖啡出液的过程，你应该会发现，刚开始出来的是棕黑色，接着是棕黄色，然后是金黄色，最后是黄白色。

这就是咖啡crema由浓变浅的过程。越到后段，油脂会越稀薄，颜色也随之越淡，反而会影响整体的意式浓缩质量。前街的意式浓缩咖啡粉液比例通常会使用1:1.8-2之间，很少会超过1:2的比例，比如今天调试的参数为20克咖啡粉30秒萃取40克咖啡液。