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就在前几天，一位客人来到前街咖啡（FrontStreet Coffee）位于广州东山口的门店喝意式咖啡，临走前还说来一句，“好喜欢你们家的浓缩啊，油脂是我见过的最丰富的！”恰逢也有朋友问前街，那个浓缩咖啡的油脂怎么能做得更丰富些。今天前街就在这里分享下前街的见解。

意式浓缩「Espresso」，顾名思义来自欧洲的意大利，意式浓缩的研发就是为了提高做咖啡的速度。最初，意式浓缩指代制作咖啡的一种方式，espres有“快速”的意思，意为非常短时间里就能做好一杯黑咖啡。

浓缩咖啡的那层金黄色的油脂，叫做克丽玛（Crema），其实说成油脂也不太严谨，因为这层金黄色的克丽玛是由咖啡油脂以及二氧化碳组成的。等这层克丽玛崩解，二氧化碳消散，剩下那层薄薄的的反光层才是咖啡油脂。

不过有时因为一些习惯说法，也是可以称这一层金黄色的克丽玛为浓缩咖啡油脂。既然我们知道了克丽玛的构成，那么想要萃取出丰厚的克丽玛，在咖啡豆的选择上就需要选择油脂丰厚、二氧化碳充足的豆子。

1884年，意大利人Angelo Moriondo设计出首部浓缩咖啡机器，带有两个独立冲煮锅炉，1.5bar的压力和蒸汽，萃取的咖啡液体较为黏稠，口感比滴滤咖啡更浓郁。随着咖啡机被不断改良，水温、压力等因素得到更好地调控，1948年米兰一位咖啡馆老板Achille Gaggia发明了拉杆式驱动的咖啡机，能通过高压产生我们现在讲的油脂（crema）。从此，crema就被认为是浓缩咖啡质量的指标之一，spresso变成了特指通过加压方式制作出一杯含有丰富油脂的高浓度咖啡。

咖啡豆油脂的丰富度主要是豆种以及烘焙程度。一般来说，罗布斯塔的油脂会比阿拉比卡丰厚，但风味相较于阿拉比卡没那么好，所以一般会把罗豆与阿拉比卡拼配起来达到一个平衡的状态，例如前街的商业拼配系列，就含有10%的罗豆，增强咖啡的油脂，同时平衡咖啡的风味；而美洲阿拉比卡的油脂表现会比非洲的要好一些，比如前街门店使用的向日葵暖阳拼配，就是含有70%的洪都拉斯雪莉咖啡豆，提供了丰厚的油脂。

烘焙度也影响着萃取出的油脂丰厚程度，通常烘焙度越深，咖啡油脂的表现力就越好。所以为了表现出不错的油脂，意式咖啡豆通常是中深烘焙程度。有朋友想要追求浓缩咖啡的酸感，使用一些中浅烘焙的咖啡豆萃取浓缩咖啡，在克丽玛的表现自然也没那么好。

接下来是二氧化碳的含量，说白了就是新鲜度。二氧化碳是烘焙的时候产生的，随着时间会慢慢的排出豆体，一般意式咖啡豆完全排放完毕大约在45-60天。而完全排放完二氧化碳的咖啡豆风味也几乎排放殆尽（也就是不新鲜），萃取出来的咖啡油脂稀薄、只有咖啡本身的苦味。有些朋友来问前街为什么萃取出的浓缩咖啡没有油脂，一问咖啡豆烘焙日期，半年前烘焙的……放太久，做出来的咖啡连香气都没有，就更别说带油脂了，这也是前街多年来始终强调新鲜烘焙最重要的原因。

也有一些朋友来反驳，我买过国外烘的咖啡豆，过了大半年还有油脂。首先国外进口的咖啡豆会采用一些如加入氮气保鲜之类的技术，但在你开封后，那些保鲜技术就不灵了，过了2个月，照样没风味。

其次，并不是说意式咖啡豆越新鲜越好，如果不经过7-12天的养豆期，咖啡豆内丰盛的二氧化碳会被压入油脂中，形成非常丰厚的克丽玛，但是这些克丽玛是非常粗糙、不稳定的，会很快地破裂分解，而且咖啡的风味会比较淡。有一些朋友刚刚买了意式咖啡豆后问前街，怎么咖啡风味跟之前不一样啊，前街让他先养5天豆再试试，5天后他说，是原来的味道了。

选择合适的咖啡豆后，剩下的就是萃取的问题了，想要萃取丰富的金黄色油脂，萃取压力要保持在9Bar，像一些使用震动泵的小型家用机很难在萃取全程稳住压力，也是造成油脂不丰富的原因。

有足够的硬件支持后，就是萃取方式了，比如粉液比例，有些朋友会认为想要油脂更丰富应该萃取更多的咖啡液，那样油脂也会跟着多起来。但如果你观察咖啡出液的过程，你应该会发现，刚开始出来的是棕黑色，接着是棕黄色，然后是金黄色，最后是黄白色。

这就是咖啡crema由浓变浅的过程。越到后段，油脂会越稀薄，颜色也随之越淡，反而会影响整体的意式浓缩质量。前街的意式浓缩咖啡粉液比例通常会使用1:1.8-2之间，很少会超过1:2的比例，比如今天调试的参数为20克咖啡粉30秒萃取40克咖啡液。