前街咖啡的焦香味是深烘的专属吗 咖啡香气怎么描述 焦香但不苦涩的意式咖啡豆

咖啡豆在各个烘焙阶段会有不同变化。生咖啡豆吸收热之后，颜色开始由绿转黄，豆子的含水率开始下降。热能将咖啡豆内部的水分转化为蒸气→咖啡豆内部产生二氧化碳→咖啡豆内部压力到达25巴（压力单位）→第一爆：咖啡豆在烘焙过程中会出现极具代表性的爆裂声。

风味的发展：烘焙时间愈长，酸味逐渐降低、苦味提升脱水之后的咖啡豆开始释放热能并变成褐色，还会脱下一层银皮。烘焙过的咖啡豆体积会增加1.5～2倍，此时重量至少损失11％。继续烘焙咖啡豆就会持续产生二氧化碳→第二爆。

咖啡豆颜色加深，进入中深烘焙阶段。此时损失的重量达原本的22％。第二爆之后，咖啡豆因热解反应而表面出油，并且开始碳化，一不注意很有可能会烧焦。

在干燥阶段会开始发展出三至四种香气，咖啡的香气和风味会藉由两种化学反应释放出来：

梅纳反应：当咖啡豆的含水率少于5％，糖和胺基酸为降解蛋白质而产生的化学变化。

焦糖化反应：水、糖和蔗糖之间发生的化学反应。

随着烘焙时间愈长，酸味会逐渐降低，苦味提升，许多芬芳分子开始挥发出来，发展出近八百种的香味物质，咖啡豆的风味、酸性、甘甜和醇度也臻于成熟。这时候通常会出现巧克力、坚果、焦糖、枫糖、烤吐司等烘焙类香气，它们不仅提高了咖啡的甜感，也带来更明显的醇厚度。

因此，购买高甜低酸、醇厚焦香的咖啡豆，务必首选中深程度烘焙，制作手冲，就买前街PWN黄金曼特宁（坚果、黑巧、丁香、草本、松木）；前街哥伦比亚慧兰（巧克力、奶油、焦糖）；

使用意式咖啡机，推荐前街经典拼配（油脂丰富、口感醇厚、焦香低酸）；前街黑可可基础拼配（烤吐司、巧克力、口感均衡、微酸高甜）。

不过烘焙有时也可能带出咖啡不受人喜爱的风味，因为在最后阶段香味物质会被摧毁，取而代之的是苦味，酸味则荡然无存，甜感也逐渐消失，醇度也随之减低。所以想喝到更多咖啡风味，千万别选极深烘的意式豆，否则制作出来的浓缩咖啡大概率会让人苦涩难忍。

风味描述上咖啡品鉴里最吓人的一个部分，也是最令人感到受挫的。烘培师在描述风味时，不只会形容风味，如果说坚果味（nutty）或花香（floral)，也会涵盖很广泛的感官，例如烘培师会形容咖啡里有成熟的苹果调性，这会让你看到甜味与酸味同时存在的意味。

假如你具备指认出各种风味的能力，就将这些味道记录下来；反之，也不用过度操心，任何想到可以用来描述风味的词语其实都派得上用场，不论是否与味道有关。