手冲咖啡用绕圈的方式注水应该是成为了普遍现象。原因是绕圈注水可以做到比较稳定的萃取，不容易出现不可控的湍流等意外。那么绕多大的圈注水就成了很多朋友的一个疑问了。
特别有些朋友，在拜访众多咖啡店，看到咖啡师们在绕圈的方式（绕圈幅度）都不尽相同，这样就会使自己更加疑惑了。所以前街就来探讨一下怎么样绕圈注水才比较稳定省事。
先来讨论一下绕大圈与绕小圈最明显的区别。这点前街之前也演示过很多次对比了。一般绕最大圈，依附在滤纸边的咖啡粉墙就比较薄。由于绝大部分咖啡粉都被水柱直接冲刷过，香气风味物质就很容易释放出来。所以冲出来的咖啡表现会是轻盈、层次感丰富、柔和舒服的。
绕小圈注水，外围没有被水柱冲刷过的咖啡粉就会依附在滤纸边上，所以粉墙会比较厚。这样冲出来的咖啡风味会比较集中，浓郁。所以一般绕小圈注水会用在冲深烘咖啡上。
如果是冲泡中浅烘这些以体现丰富风味的咖啡豆，前街推荐还是用绕大圈冲刷咖啡粉的注水方式会比较好。同时我们也知道，要避免冲到滤纸把粉墙冲到粉坑里面去。所以会避免绕到最外的圈，这样最外一圈咖啡粉就没有被冲刷到。
有些朋友技艺高超，在注水的时候绕到了最外圈，从表面上看水柱没有冲到滤纸。如果这个习惯的朋友可以在冲完之后多多留意粉坑，大概率会出现以下粉坑的状态。这个粉坑表面看起来没有冲到滤纸，所以表面的咖啡粉还依附在滤纸上。但是由于滤杯是呈圆锥状，水柱的冲击力把下方的粉墙给冲破了。这样整杯咖啡就会略淡味道稍微欠缺点了。
这个粉坑，虽然没有明显冲到滤纸，但是也因为绕圈幅度过大，使得最上面的细粉冲刷了下去，留下颗粒比较大的咖啡粉因为还没饱满吸水浮在表面，最后水位下降时依附在滤纸边。这种粉层一般冲出来的咖啡没多大影响，如果有影响，就是因为细粉被冲下去造成的苦涩味。
所以，如果想要冲出咖啡的风味来，又要保险稳定，这样注水是比较好的。在水位还没有抬高，粉层还没有被冲开时，用水柱把粉层冲刷一遍是最好的时机。在闷蒸结束后的第一段注水中，可以先冲中心向外绕圈，把所有粉层的泡沫先冲出来再慢慢向中心绕圈收缩。
随着水位上升，可以依附在滤纸的咖啡粉会越来越少，这时沿着液面半径1/2处绕同心圆即可，随着液面慢慢提高，绕圈的范围会慢慢加大，始终沿着液面半径1/2处注水。这样通过动态看起来就是中心向外绕圈绕到最大液面的半径1/2处。
在收尾的时候，用同样的方式向中心绕圈收缩，绕至中心点后停止注水。
这样的注水方式是比较稳定保险的，适合冲煮中浅烘焙的咖啡豆。
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2022-06-15 16:48:48 责任编辑：pent
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