咖啡是我们生活中常见的饮品之一，然而，大家对咖啡的第一印象就是这样：咖啡是苦的；也有人说喝咖啡不加奶或加糖的咖啡很苦的，喝不来；也有人就说这才是咖啡的原味；也有人说咖啡是酸的啊等等。前街告诉大家：咖啡到底是苦的还是酸的呢?咖啡为什么会有苦味呢？为什么有些又有酸味呢?
大家都有吃到苦味的经验，然而常常会有你吃到苦味，而别人却吃不到苦味的情况，这是味觉的感官认知，代表感官感受因人而异。
同样重要的是要注意，味觉不仅是创造出苦味的感受而已。风味这个词代表很多东西的集结，包含嗅觉、情绪、音乐甚至海拔也会影响。
咖啡苦味的原因
人们过去认为舌头有不同味觉感受的分布，像是甜味、咸味、酸味及苦味各有不同的接收区域。但现在我们都知道这些风味在舌头的任一区块都可感受到。
因为我们舌头的感知细胞有很多蛋白质，根据美国医疗品质与效率研究所指出，约35种蛋白质会跟食物中的化合物产生反应，产生苦味的感受。
这代表苦味感受来自咖啡中称为酚类化合物的物质，当中最常见的又称为绿原酸，之后我们会再讨论。在阿拉比卡的咖啡生豆中，这种物质占了约8%，而且这种物质对品尝咖啡的味觉感受有很大的影响。
绿原酸的种类很多，我们只需要了解最特别的两种就好了，绿原酸：生豆中最常见的化合物，di-CGA反应出咖啡苦味的主要物质。
虽然咖啡苦味大多来自奎宁酸，但有研究指出，咖啡因也会影响苦味，然而咖啡因对苦味的影响程度顶多只是次要的。
咖啡风味的复杂化合物，会与舌头上的蛋白质相互作用。
来自生豆的苦
当我们谈到咖啡的苦味时，常会联想到烘焙，但事实上有些咖啡比其他咖啡含有更多苦味。
首先，罗布斯塔咖啡的苦味就比阿拉比卡强烈，因为罗布斯塔的绿原酸及咖啡因含量较高。罗布斯塔的绿原酸在生豆状态就达10%，而阿拉比卡仅2%。此外，罗布斯塔的咖啡因含量将近阿拉比卡的两倍多。
然而，不仅是咖啡品种会影响苦味而已，2006年时，巴西植物物理学期刊发表了有关酚类化合物的研究：「品种、品类的基因、成熟度、外部环境因素与种植环境，都是影响生豆中奎宁酸含量的重要因素，进而影响最后喝到的这杯咖啡」。
研究中也提到处理法的影响，特别是季风处理法。这是印度一种传统的处理法，将生豆暴露在高湿度的季风环境下，这种处理法可以降低生豆的绿原酸及苦味。
而咖啡果实的成熟度，研究则指出「例如，未熟豆则含有较多奎宁酸，也就是为什么一杯咖啡有很多未熟豆时会很苦涩」。
烘焙会增加咖啡的苦味？
烘焙时，绿原酸会产生变化并分解。虽然咖啡中主要的苦味来自绿原酸，但事实上绿原酸本身并没有苦味！绿原酸在烘焙时会分解成”绿原酸内脂”和”苯基林丹”。2007年，先驱学者Thomas Hofmann指出苯基林丹会产生部分苦味，此外，苯基林丹也会影响咖啡烘焙的风味。
浅焙至中焙的咖啡会有较多绿原酸内脂，Hofmann形容这种焙度的咖啡为「令人愉悦、有品质的咖啡苦味」。而较深焙的咖啡则有较多苯基林丹，「苦味强烈且会残留在口中」。
所以浅至中焙的咖啡会有较低苦味，且保留咖啡原始的香气与风味。但当然苦味是一种主观感受，你不喜欢苦味不代表其他人不喜欢。
如何在冲煮时避免苦味
如果你买了浅焙的优质阿拉比卡，就能避免苦味吗？前街认为不一定。不管是自己冲煮还是专业咖啡师冲煮，都还是会影响最后杯中的风味。
前街建议不要过度萃取咖啡以避免苦味，因为苦味是在冲煮的后段才会大量释出。萃取时有多变因：冲煮方法、研磨粗细、水温、冲煮时间等。
关于咖啡苦的好，还是酸的好，咖啡党们总是争论不休，有人说苦后回甘才是好咖啡，有人说酸得层次丰富更值得品味。
咖啡好坏由酸苦味决定吗？
前街认为咖啡的酸和苦绝大多数情况下都是并存的，不太可能会只喝得到苦或者酸，更多的需要综合各种因素去判断一杯咖啡的好坏，知产地、闻香味、尝风味、感知回味、感受醇度，去了解不同烘焙的不同之处，比如说，深焙豆醇厚的浓香与甘甜味，浅焙豆独有的活泼、明朗风味，根据自己的爱好选择。
咖啡本身就是酸性饮料，咖啡酸不酸,取决于豆子的烘焙度，烘焙时间愈长，焦糖化程度愈高，酸性物质被破坏愈多，就愈不容易有酸味,烘焙时间愈短，焦糖化程度愈低,酸性物质破坏较少，很容易泡出酸咖啡，也就是说烘焙度和酸味成反比，愈深焙的咖啡愈无酸味，愈浅焙的豆子就愈酸。另外，泡咖啡的温度也有影响，温度稍低的水肯定比稍高水温更容易泡出酸溜溜的咖啡，怕酸族最好趁热喝完咖啡，否则咖啡的酸味会随着温度降低而出现。
喜欢酸溜溜富味觉变化的咖啡，不妨选购浅焙的非洲豆和中美洲豆，诸如肯亚、衣索匹亚、也门摩卡、危地马拉、哥斯达黎加等，都是很好的酸豆。
偏好浓香、甘甜咖啡的消费者，可以挑选亚洲深焙豆或陈年豆，比方说印度尼西亚曼特宁、爪哇、印度豆和南美洲的巴西，均是不错的选择。
前街认为酸的咖啡并不是不好，相反，咖啡酸味越丰富的咖啡在价格上更贵一些。喝咖啡这件事，完全是仁者见仁智者见智，有人觉得醇苦的咖啡好喝，提神醒脑；有人觉得我喜欢酸一些的咖啡，因为我不能吃苦。不管是酸一点的咖啡还是还是醇苦无酸的咖啡，自己喜欢喝的咖啡就是好喝的咖啡。
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2021-06-25 18:04:26 责任编辑：未知
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