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有人喜欢喝咖啡，但是不是也会知道咖啡烘焙出来后要进行杯测呢?当然肯定会问：杯测是什么啊?咖啡还有杯测大赛啊?前街来给大家介绍一下什么是杯测?为什么要杯测?其实，咖啡也是一种农作物，其同味也会随着气候、土壤、环境等因素而有所改变的，所以前街每新入一批咖啡豆，当烘焙好后都要进行杯测。杯测就是把咖啡豆磨成粉后，用水冲泡来品尝这咖啡的风味，看看哪条咖啡烘焙的曲线能够把咖啡的风味完全显示出来，这也是为了更好的把咖啡本身的风味展示给大家，让大家喝上自己喜欢的咖啡。
什么是杯测？
杯测是用来判断咖啡风味与咖啡特性最直接的传达方法，杯测就像品选红酒一样以客观且总体性地判断咖啡的甜味及酸味、苦味、后续余韵和香气、以及品质优劣，一般在上新一支新豆子之前，我们会先完成杯测后才出品。
我们为什么杯测？
1、确定一支豆子的最佳烘焙度
每支豆子有三条不同烘焙程度的曲线，通过杯测找出最优质的一条烘焙曲线。
2、对样品的分析评估。
为了让咖啡商或者其它需要品鉴咖啡豆的人们在短时间内连续品尝数量众多的咖啡样品，对其进行各方面评估。
对烘豆师而言，“杯测”是一个不断思考“如何调整烘焙数据的过程，也是确认烘焙的设定，对咖啡师而言，则可以藉由“杯测”实验咖啡样品的调配比例，以制定最佳萃取配方。
杯测方法：
闻干香 → 注水、闻湿香→破渣→捞渣品鉴→清洁卫生
杯测程序
（一）烘焙时间的规定：8到12分钟，不可以有焦状，为 Agtron 烘焙色卡#55 - #65为准
（二）水与咖啡粉比例为1：19-1：21
（三）研磨粗细的规定：经20号筛网过筛或手冲粗细
（四）磨粉後15分内必须测乾香
（五）水质规定：总溶解固体量（Total Dissolve Solids）125~175 ppm
（六）注水水温为94℃
杯测出问题考虑因素：
咖啡豆的新鲜度、咖啡的冲煮问题、咖啡的水质。
杯测原则：
注意卫生、礼让为先。
杯测礼仪：
1、参加杯测的时候，请不要喷香水。
2、在闻干香的时候，尽量不要将杯子拿起晃动咖啡粉，这样子会造成咖啡风味流失过快，从而影响到杯测的客观性。
3、一个杯测碗内不要同时出现两把杯测勺，不要用勺子敲桌子，所以洗过杯测勺之后在纸巾上轻轻沾一下就好。
4、杯测时请保持安静，尽量克制住分享自己感官体验的冲动，以免影响他人的判断。
杯测很直白的说法就是咖啡杯测试，当然测试的不是杯子的材质，是杯中的咖啡品质！也因为有杯测行为，美国SCAA精品咖啡协会推广的杯测师认证因应而生， 而「杯测师」就是把关咖啡豆品质，定义咖啡风味与价格，是入顾客口前的守门人。
杯测的几大评测项目和推荐顺序：
香气
关于香气包括两部分，干香与湿香。豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的项目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水，破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想，蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。
啜吸风味
风味是当咖啡液降到71℃开始啜吸后第一个进行感知和评分的项目，包括各种味道风味与鼻后嗅觉；杯测者可以把感受到的风味列入评分项目，包括测到或喝到的各种味道风味。可以这么说,啜吸风味是极重要的一个评分项目，也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。越多越好的风味得分会高。
余韵
啜吸后仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至扩散，则本项目得分会高，反之，没有余韵，或甚短，则得分低。
酸质
好的酸质不会像醋，即明亮活泼也可测出像柑橘，莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的水果或是腐败的，这时可以测到发酵酸或是烂果酸。越优质的酸得分会越高。
醇厚度
评分项目不是测味道，这属于口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量感等都构成了body；例如牛奶与水，前者的触感就高很多，浓汤与清汤，前者的稠度与触感远比后者高。
一致性
这项评分比较简单，5杯样品是否有不一样的味道，哪杯里有瑕疵？如若都一致那就写个大大的10分吧！
均衡度
指咖啡各个评分项目是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜？触感虽黏稠但不会涩？咖啡的各种风味是否和谐？若是则本项评分会高。
甜度
不仅代表咖啡果采收在最佳的成熟期，没有掺杂未熟豆,也代表咖啡的品质卓越，只有挑选刚成熟的咖啡果来处理成生豆，才能得到较佳的甜度，甜的种类也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，这些都是评比时可注明的。咖啡里面一般都会带有甜度所以这项只要感知到甜度都会给很高的分。
整体评价
咖啡整体而言很优异，吸引你，还是一般，或是你根本不喜欢她?
这个评分项目是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。没有杯测师辛勤的去杯测每一款咖啡就没有咖啡农们的收获，就没有杯子中沁人心扉的佳饮，为了寻找更好喝的咖啡才是杯测的真谛。
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2021-06-12 16:18:30 责任编辑：未知
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