同样是酒桶处理法的咖啡豆有哪些 荔枝兰咖啡真的有酒味吗

作者:ludi 来源:手冲咖啡:咖啡知识 2021-06-10 17:25




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当你喝到一款非常浓郁的酒香味的咖啡,你会觉得是多么的不可思议。咖啡里怎么会有酒香味呢?这是怎么做到的呢?那喝了会不会醉呢?而这种具有明显酒香的咖啡是通过酒桶进行发酵处理。那么它的处理过程是怎样的呢!接下来前街就和大家一起来学习咖啡的特殊处理法及咖啡有酒香味的原理。
 
最早的酒桶发酵处理咖啡
 
最早使用酒桶发酵处理咖啡的是哥伦比亚圣荷西庄园,圣荷西庄园的庄园主除了咖啡庄园外,还会从事朗姆酒橡木桶的制作以及酿制朗姆酒的工作。有一次妻子Monsalve Botero在帮忙装填蒸馏液入桶发酵时灵机一动,若把咖啡豆放入酿完酒的橡木桶里发酵,是不是也可以产生酒一样的风味。
 
什么是酒桶发酵处理法?

酒桶发酵法借鉴于葡萄酒工艺
酒桶可以让极少量的空气穿过桶壁,渗透到桶中使咖啡豆产生适度的氧化作用,也加速了咖啡的发酵,让新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。

酒桶由于酿过酒,含有一定的量的单宁酸,咖啡豆在发酵过程中,单宁酸也会渗透到生豆中,使咖啡带有浓郁的酒香。
处理方式就是将生豆的发酵过程转移到酒桶中进行。





将除去果皮与果肉的咖啡豆放入陈年橡木酒桶内加盖密封,采用低温低氧发酵法进行发酵脱胶,再取出水洗,之后进行荫干晾晒。
发酵过程依靠糖分发酵产生的二氧化碳,协助厌氧菌,在发酵过程中产生酸质与芳香。而独特的酒桶发酵方式,使成品后的咖啡具有威士忌般的酒香味。

常见的酒桶处理法:威士忌酒桶水洗处理法白兰地酒桶水洗处理法

威士忌酒桶发酵处理法先将新鲜采摘后的咖啡果实进行精致水洗,然后放入熟成过雪莉酒的威士忌橡木酒桶中低温发酵30-40天(温度大约在15-20℃),然后再进行荫干晾晒。

“雪莉桶”是威士忌行业中的雪莉酒厂用来做陈年的桶,雪利酒是一种着名的加强酒,产自西班牙南部阳光明媚的赫雷斯产区,雪利酒的酿造的过程中一定要经过索雷拉系统(Solera System)熟化这道工序。

白兰地酒桶发酵处理法而这支精致水洗白兰地酒桶发酵的荔枝蓝,先将新鲜采摘的咖啡果实进行精致水洗,然后放入白兰地橡木酒桶中低温发酵30-40天(温度大约在15-20℃),使咖啡生豆吸附酒桶的风味,最后再进行荫干晾晒。经过白兰地酒桶发酵处理过豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜,用时又融合了充满酒味的白兰地酒香和橡木桶的香气。

咖啡品种

卡杜拉(Caturra)是阿拉比卡品种波旁(bourbon)的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现,它的树体没有波本高大,更加矮小。由于继承了波本的血统,所以抗比力比较弱,但是产量却高于波本。虽然发现与巴西,但是卡杜拉却不适合在巴西生长,所以在巴西并没有大规模栽种,而是在中南美地区广为盛行,例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都大面积的栽种卡杜拉。




卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力,特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮,相对其他咖啡树,卡杜艾的果实长得更结实,不易采摘。果实既有红色也有黄色。到目前为止,还没有发现,黄色果实比红色果实好的味道。反倒有些人在杯测中发现,有些黄色果实处理出的咖啡虽然酸度不错,但是咖啡口感的干净程度比红色果实的要差。

 

 
前街咖啡·洪都拉斯 莫卡庄园 荔枝兰
国家:洪都拉斯
产地:马萨瓜拉
庄园:莫卡庄园
海拔:1500-1700m
品种:卡杜拉、卡杜艾
处理法:精致水洗+白兰地酒桶发酵
手冲咖啡风味:
  
入口有荔枝、白兰地、黑巧克力、奶油,随着温度的变化下,酒味和黑巧克力明显,口感醇厚,余韵甜感明显。





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责任编辑:ludi

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