咖啡豆为什么要养 咖啡豆养多久才是最好喝的

作者:ludi 来源:手冲咖啡:咖啡知识 2021-06-10 16:54




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对咖啡初学者来说,咖啡豆还要养的?为什么要养呢?怎么养呢?其实,咖啡在许多方面跟茶还有红酒是很类似,[养]或[醒]的概念也一样,养豆简单来讲就是让刚刚烘焙好的咖啡豆休息一下,休息对豆子来说非常重要。除了让咖啡豆里的风味更为完整地释放出来之外,重点就是要让烘焙过程中产生的烟熏味以及燥味消失,市面上的咖啡都是机器烘培,大部分商家也都会跟你说要放的7-14天。下面前街就和大家一起来分享养豆的知识。

养豆是什么?

养豆是一个释放气体/排放二氧化碳的过程。

因为刚经过烈火烘焙完成的咖啡豆,大约有2%的重量是二氧化碳,且这些大量的二氧化碳随着储存环境、设备或方法而排放二氧化碳,使得包装中的压力高于一个大气压,而压力有助于芳香物质与油脂的融合,让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。

一般咖啡豆的排气作用在完成烘焙后第3个小时后才开始进行,没有释放出任何二气化碳的咖啡豆,冲煮后的味道非常不稳定,如果你曾经将热水冲入刚烘好研磨的新鲜咖啡粉,又或者拿它来作一杯浓缩咖啡,你会发觉口感上非常尖锐、刺激,有着过度萃取的苦味及明显的酸度,你会很难将它连想到那滑顺甜美的口感。

养豆有什么用?

随着时间的流逝,咖啡豆的确会慢慢在风味上出现变化。虽然烘焙好的咖啡豆,风味组成已经大致确定,但咖啡豆每天会被氧化从而影响味道,这也是许多咖啡师所说的咖啡豆每天都在变化的原因之一。



千万别忽视养豆的重要性,因为没养好豆的咖啡容易出现不干净的味道。

首先养豆不足的咖啡豆会有“燥”感,这是咖啡豆受高温烘焙后内部残存的烟呛味,需要经过一段时间排放二氧化碳来去除,因此相比于没养豆的咖啡,静置几天养豆的咖啡口感更干净,风味突显。

但养豆与否其实并非绝对,时间长短也不一定,如果养的时间太短,咖啡的风味不完整、也不容易冲煮,这称不上好的烘焙;如果养的时间过长,就新鲜的角度来说,一定会影响到后面新鲜度的维持,导致把不新鲜的风险推给消费者,这当然也不好。

如何养豆?要养多久?

说了这么多,那么到底应该怎么养呢?这个时候又有小伙伴打趣道:“放养啊。”,虽说保持咖啡豆在包装袋内“放养”几天即可,但“放养”的环境也是需要注意的。

养豆的包装袋尽量要有单向排气阀,将未开封的咖啡豆置于阴凉,干燥,避光,无刺激性异味的环境里。过养豆期后将单向排气阀封住(用透明胶即可),后续的二氧化碳会逐渐填满包装袋形成低氧环境降低氧化速度。





关于养豆的时间,因为咖啡馆或者咖啡品牌的烘焙的手法都不尽相同,不同的咖啡豆烘焙程度也会不一样,对咖啡豆结构的破坏情况也不一样,因此养豆时间没办法有标准答案。

虽然听起来有点玄学,不过我们可以根据咖啡豆的烘焙程度来确定养豆的大致时间范围。
烘焙程度可以说是影响养豆时间的其中一个关键因素,烘焙程度越深,等于咖啡生豆的受热时间越久,焦糖化反应越剧烈,同时因为短时间内就受到大量的热,引发强烈的氧化作用,因此刚烘焙完的咖啡豆会持续进行剧烈的氧化作用,导致大规模的排气。

一般来说,中深烘焙的咖啡养豆的时间会比浅烘焙的短,一般养豆时间大约是3天。当然也有不用养,直接冲的说法,因为各家手法的不同,会有很大的差异,说不定这家烘焙师烘焙出来的咖啡豆就是熟成比率比其他人更高,因此不用养。

相较于滴滤式咖啡的咖啡豆,用于意式咖啡的咖啡豆则需要更长的养豆时间,一般会到10天甚至15天。因为咖啡机萃取浓缩咖啡是一种增压式萃取,水是一种惰性液体,喜欢流向更疏松的地方,所以过多二氧化碳造成的阻力容易阻碍水流,导致通道效应,萃取不匀,咖啡的味道自然也就差强人意。




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责任编辑:ludi

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