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产地咖啡出口前虽经过多道把关验收与分级工作，原则上愈高等级，瑕疵豆愈少，但仍难保漏网坏豆混入其中，因此买生豆前莫忘观其色、闻其味、摸其质。
下面前街就带大家来怎么选生豆。首先，先观看豆子大小是否一致，这关烘焙的均匀度。如果大小参杂不齐，表示分级粗糙。原则上，买18目的级别，豆体大小多半介于17至18目；买16目的豆，则介于15目与16目间，落差顶多一目。若大小差别过大，就不是精品级。
接着看看豆色如何。水洗豆应该呈蓝绿色或浅绿。如果色泽不一，表示干燥过程有问题，豆体出现斑纹或边缘较淡或泛白，这就是受潮豆，歇产生莓菌。如果整颗呈泛白色或褪色的绿，就是干燥不均，可能是咖啡水洗后，移至晒豆场时，铺层太厚或忘了上下翻动豆子，造成干燥不均受潮，喝来有肥皂味。泛白豆或褪色豆也可能是氧化所致或遭到污染。当然，生豆储存过久，含水量太低，也可能从蓝绿褪为枯白，虽然好烘却豆味尽失。另外还要再看看豆子形状。如果豆相不一，表示参入其他品种，最常见的是卡提摩混入铁比卡或波旁豆里牟利，变非精品等级应有的现象。至于依附豆表的银皮多寡，倒无伤大雅。日晒豆的银皮会经水洗豆多。
看完豆色和豆相后，必须拿来闻。精品豆有一股清甜香气，但发酵过度或保存不当的生豆会有刺鼻的化学味、霉腥味或杂味。最后，捧起一些生豆感受一下豆子的质地；如果太硬脆，容易断裂，表示机械干燥时温度太高；如果摸来软嫩嫩的，表示干燥处理不够，水分太高，很容易染上霉菌变白或变暗。简单来说，就是：看来整齐、闻来宜人、摸来称头的豆，才是上选好豆。
买回豆子烘焙前，务必再检视一下，剔除突兀豆或杂碎物。烘焙前的挑豆工作虽然费时，乐子却不少，举凡玉米、稻竿、小石，干枝、碎味、胡椒、虫尸、弹壳，无奇不有，不妨收进私房挑豆博物馆，亦可感觉一下栽植地的另类地域之味！烘焙出来后，再挑一次豆，捡掉不易上色的白目豆，才大功告成。
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2021-05-30 14:50:34 责任编辑：未知
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