对咖啡发酵的认识咖啡发酵会受微生物的影响吗？

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 2024-12-22 11:03:23

为了提供更特别的风味和提高咖啡杯测质量，处在咖啡产业上游的人们，
正不断地通过创新，做着推动处理法和发酵的研究实验。

咖啡果发酵发生时，樱桃中的水、糖和淀粉开始自然分解为酸和醇。这是一个自然发生的过程，从咖啡樱桃采摘时就开始了。发酵主要有两种方式:有氧(富氧环境)和厌氧(无氧环境)，这两种发酵方式可以用不同的方法来控制。

每当涉及发酵，生产者和科学家就会用各种微生物进行实验，研究它们与咖啡处理过程中的独特关系是如何影响咖啡感官特征和杯测分数。

微生物和受控发酵

“值得注意的是，在最坏的情况下，不受控制的发酵可能对终端消费者造成潜在的伤害。”

近些年，控制发酵技术在咖啡行业被使用，这让那些想要尝试咖啡发酵处理的生产者提供了更高的安全性。通过监测和控制温度、时间等变量，生产者可以更有效的管理咖啡的风味和它的感官特征。但值得注意的是，在最坏的情况下，不受控制的发酵可能对终端消费者造成潜在的伤害。

咖啡发酵是一个自然发生的过程，从咖啡樱桃采摘时就开始了。它发生时，樱桃中的水、糖和淀粉开始自然分解为酸和醇。发酵主要有两种方式:有氧(富氧环境)和厌氧(无氧环境)，这两种发酵方式可以用不同的方法来控制。

发酵发生时，微生物就负责将糖和淀粉转化为酸和醇。在发酵过程中已经发现了数千种微生物，一些最常见的包括酵母(如酿酒酵母)，细菌(如乳酸菌)和真菌。虽然我们知道某些微生物，特别是酿酒酵母和乳酸菌会影响咖啡的气味、颜色和PH值，但其他微生物对发酵的影响仍在研究中。

有学者指出，咖啡中的主要微生物群包括细菌、酵母和丝状真菌，特定的微生物属/种因咖啡产地而异，或者是由于环境条件、咖啡品种和处理方法。因此，它们会对杯测产生不同的影响。不同农场的处理方法也不同，这取决于气候条件、水果成熟度、资金可用性、机械和技术。

自然发酵和发酵剂培养

“与已经使用了几千年的发酵饮料行业如啤酒和葡萄酒相比，人们对咖啡发酵的认识仍处于相对较早的阶段。”

自然发酵依赖于咖啡樱桃内部和周围微生物分解糖和淀粉，使用发酵剂就像添加一种新的“成分”，以某种方式启动和引导发酵。每一种发酵剂都是独一无二的，因此它们会导致咖啡最终呈现出各种不同的风味。特殊风味化合物的产生是由于在复杂的发酵过程中，培养发酵剂的发酵途径不同。自然发酵往往是不可预测的，并对杯测风味有不寻常的影响，所以 Nucoffee Artisans项目已经开始培养，提高咖啡质量。

与已经使用了几千年的发酵饮料行业如啤酒和葡萄酒相比，人们对咖啡发酵的认识仍处于相对较早的阶段。但可以确定的是，发酵会自然发生，不需要生产者的外部输入或通过使用发酵剂。

他们在UFLA的研究提出了更好地控制发酵的替代技术，这涉及到一个标准化的处理法，以确保生产出新颖的咖啡口味，并促进令人满意的感官特征的发展。一般来说，通过在密封批次中使用厌氧条件，微生物性能会得到改善，它还有助于抑制不良真菌和细菌。

Nucoffee Artisans项目研究了可控发酵及其与多种微生物的关系。通过分离选定的微生物，开始“转化”咖啡发酵的化学成分，并产生新的风味和芳香前体。来自米纳斯吉拉斯州Cerrado Mineiro的Jorge Fernando Naimeg是参与该项目的生产者之一，他说该项目使用从咖啡中分离出来的酵母提纯和繁殖。

生产者会利用这些微生物进行可控发酵，他们仔细监测温度、pH值和时间，以提高发酵的一致性。这个项目还研究了不同微生物对不同咖啡品种的反应。通过选择微生物来控制发酵，生产者可以让咖啡的感官特征更一致。

项目在巴西的主要种植区进行了四年的研究测试。其理念是当咖啡生豆买家或烘焙商与使用这些技术的生产者合作时，他们可以定期保证相同的质量水平，不受季节波动影响。这个项目还让生产者能够通过发酵的结果去相信发酵背后的技术和研究。一个全面的发酵协议给生产者提供了一份在整个发酵过程中需要遵循的指令清单，这会帮助他们理解发酵并对他们的结果更有信心。

风味的变化

“在受控的发酵环境中使用了这些独特的微生物，所产生的各种不同的口味对巴西咖啡来说不寻常，但在某些情况下也是未知的。”

巴西是世界上最大的咖啡生产国，该国种植的绝大多数咖啡都是日晒处理的。巴西咖啡豆通常口感丰满，酸度低，带有巧克力味。通过使用这些技术，巴西的生产者可以改变他们咖啡的味道，这有助于他们在市场上脱颖而出。

Nucoffee Artisans专家研究了3000多种不同的微生物，重点是它们如何影响发酵和咖啡风味。仅在2020年，该项目就向323家生产者传递了383个微生物试剂盒，每个试剂盒足以生产大约20麻袋咖啡。

该项目使生产者分离出有利于咖啡发酵的微生物，生产者可以负担的起这种新的创新技术，而且相对简单。这些可能性是新的生产发酵技术对不寻常风味特征的探索。

Silvio Leite是Agricoffee的Q-grader。他说这个项目的风味可以简化为三组。首先主要是红糖、柠檬草，之后会有其他水果，品尝起来像果脯，葡萄干或枣类，或者芒果、樱桃、草莓。第三组的特点是余韵发酸，这种酸不愉悦，所以这组必须调整发酵过程。

Michal Socha是波兰Single Origin的烘焙师，他从这个项目中采购的咖啡风味描述为非常明显的草莓。这种细菌和酵母培养物的发展也抑制了病原真菌的增殖，这对咖啡的感官质量有积极的影响。由于在受控的发酵环境中使用了这些独特的微生物，所产生的各种不同的口味对巴西咖啡来说不寻常，但在某些情况下也是未知的。

提高生产者的收入

“控制发酵这个过程非常有技术含量，而且需要很细心严密和谨慎，相信消费者会愿意为这杯咖啡多花点钱。”

以这个项目为基准，可以得出的结论是控制发酵微生物实验可以让生产者提高咖啡杯测质量和一致性，还可以控制发酵在附加值方面的影响。通常，在消费国，价值主要是由烘焙商增加的，如果生产者可以通过利用发酵过程来改善风味和提高品质，就可以使他们提供的产品多样化，在市场上更具竞争力。

生产者可能会提供一份咖啡口味的“新菜单”，为更多买家服务，比如那些喜欢非常甜或超级果味，甚至喜欢花香的人。通过使用微生物来提高一致性，生产者可以为买家提供更稳定的口味。受控的发酵过程会提高咖啡的香气、风味和酸度，这让不同的品种达到了相似的味道，但会有细微的差别和强度。

在全球精品咖啡领域，发酵的需求不断增长，因为它为烘焙者和消费者提供了体验新的独特风味的机会，特别是对于那些寻求令人惊讶的感官风味的消费者。控制发酵这个过程非常有技术含量，而且需要很细心严密和谨慎，相信消费者会愿意为这杯咖啡多花点钱。

以上是前街咖啡整理的一些相关讯息
希望这篇文章能帮到大家更深入地了解咖啡

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2021-05-24 19:35:16 责任编辑：未知

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