云南红蜜咖啡好喝吗 SOE云南红蜜风味口感 咖啡豆蜜处理法特点

作者:editer 来源:手冲咖啡:咖啡新闻 2021-06-13 11:37



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导读

 

瑞幸咖啡与合作伙伴已完成2020/2021新产季1000吨云南精品咖啡豆采购。瑞幸此次采购的精品咖啡豆主要来自云南保山、普洱两大产区,为保证品质和风味,瑞幸在海拔超过1300米以上种植区域,甄选SCA评分80分以上的咖啡生豆。

 

这是继瑞幸咖啡2020年推出高端产品线“小黑杯·SOE耶加雪菲”之后,瑞幸精品咖啡战略推进的又一重要举措。

 

此次瑞幸所采购的云南精品咖啡豆来自于保山、普洱地区平均海拔超过1300米的种植区域,昼夜温差更大、降雨量更充沛的自然条件催生出高密度咖啡生豆。

 

在处理方法上瑞幸咖啡采用双重发酵蜜处理,从收到鲜果到干燥经历两个不同的厌氧发酵环境,期间通过观察咖啡豆颜色、香气物质以及PH值和糖含量的变化确定发酵周期。

 

 

 

 

 

云南咖啡

 

云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间,大部分地区海拔在1000-2000米,地形以山地、坡地为主,且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大,这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性—浓而不苦,香而不烈,略带果味。



 

云南地区目前种植最广泛的就是卡蒂姆咖啡豆,保山地区还有少量铁皮卡咖啡豆,波旁咖啡豆种植。虽然从大的范围上都属于阿拉比卡种,但这几个品种在本质上还是有着很大的区别的。



 

铁皮卡是最经典的优质阿拉比卡种,目前很多商业改良种都源自此种。铁皮卡咖啡豆特点味道表现极佳,是公认的精品咖啡品种,但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀,需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡豆原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮,但不耐光照,在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶为红铜色,称红顶咖啡。



 

波旁品种源自铁皮卡咖啡豆,由法国人于1708年在波邦岛(现名留尼汪岛)种植后扩展开来。波邦同样有着美好的香气和丰富的味道,较之铁皮卡在产量和生长力上都要高一些,适合种植在1200——2000米的地区,但是抗病虫能力较弱,而且对强风和强降水比较敏感。波邦咖啡是小粒咖啡中仅次于铁皮卡的变种。主枝最初和主干呈45度向上生长,随果实负荷下垂,侧枝节部较密,结果多,产量较高。但浆果较小,成熟较慢。 波邦顶芽嫩叶为绿色,称绿顶咖啡.

 

而广泛种植的卡蒂姆品种并不是纯粹的阿拉比卡血统,它是Timor种(属于罗布斯塔种)和caturra(波邦种的变种)的杂交种,所以catimor有着25%的罗布斯塔血统,而它的罗布斯塔血统也决定了它的味道缺陷:香气不够丰富,而且整体味道苦味重,易出现涩味和比较刺激的霉味

 





 

 

蜜处理介绍

 

传统的蜜处理法流程
1.跟水洗处理法的第一步一样先全部咖啡果实放入水中挑出浮豆,瑕疵豆,保留出好的咖啡果实。
 
2.把筛选好的咖啡果实直接拿到高架床上晾晒至少三天,减少咖啡果实的含水率直至20%。


3.然后将晾晒好的咖啡豆放入去皮机将果皮果肉果肉去除,留下果胶,这也是为什么蜜处理的咖啡豆甜的原因,因为果胶是咖啡果实含糖量最高的一部分。
 
4.然后将保留着果胶的咖啡豆进行干燥处理,使咖啡含水率降至11%,即可收入仓库储存。
 
并且据前街了解到,蜜处理还会根据保留果胶的多少进行分类。像一般去除40%果胶的咖啡豆称为黄蜜;去除25%果胶的蜜处理咖啡豆分为红蜜;还有一种是保留百分百果胶的蜜处理咖啡生豆分为黑蜜。
 
而蜜处理的咖啡生豆在晾晒过程中也得十分注意。因为蜜处理的咖啡豆上保留果胶所以会存在许多粘膜,在晾晒过程中得不断翻面,防止发霉和发酵过度。


 

优点:因为蜜处理法属于日晒法的改良方法,由于在一开始就去除了果肉,因此不会有发霉的问题产生。并且不需耗费大量清水,成本较低。
 
缺点:处理步骤可以说是所有方式中最为复杂、最为费工的。

 


蜜处理咖啡的风味
就如前街咖啡上文所说蜜处理法能增加咖啡的甜感,相对降低其酸度,它的香气也会较为细致,当然,这是蜜处理法执行的好的情况下;若执行不佳时,喝起来会有不好的醋酸味,像洋葱或蒜的辛香味,即使执行得相当不错,仍会带些些的泥味,其余韵也较不干净,杂味也会较一般水洗法来得重,因此整体而言,采用蜜处理法较一般湿处理法的风险来得高许多。
 
其次蜜处理法又会通过颜色来分成三种,分别是“黄蜜”“红蜜”“黑蜜”,那它们又有什么区别呢?前街咖啡这就来为咖啡爱好者朋友们解答。

 


“黄蜜”“红蜜”“黑蜜”的区别是什么? 

黑蜜:几乎不去除果胶,因此干燥用时最久,需要持续14天以上,过程中为避免干燥太快,会用遮盖物挡住太强烈的阳光,以让糖分转换更充分。


红蜜:去除25%果胶(各庄园具体做法有差异),日晒持续12天左右,过程中也可能用到遮光棚,咖啡每天翻动数次,不像黄蜜那样频繁。


黄蜜:去除40%果胶,接受最多光照干燥,持续8天左右,咖啡置于棚架上每小时翻动一次。
 
因此,从“黄蜜”到“黑蜜”,需要的干燥时间更长,管理要求也越苛刻。如果一定要挑选出三者中的优劣,前街咖啡认为味道最佳的则是“黑蜜”,因为内果皮的量最多,口感也就最丰富、更强烈。
 
而生产“黄蜜”和“红蜜是因为咖啡农们也需要从商业的角度考虑,考虑到成本和价格,给消费者们多种选择也是可行的。



 

而此次瑞幸咖啡采取的是与传统不同的双重厌氧发酵红蜜处理,以红酒发酵方式为灵感,采收后进行浮选,在果实阶段进行密封无氧环境下进行第一次发酵,紧接着去除果肉以及部分果胶,进行第二次无氧环境下的发酵,最后干燥将含水率降至11%。
 

 

 

 

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责任编辑:editer

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