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导读

瑞幸咖啡与合作伙伴已完成2020/2021新产季1000吨云南精品咖啡豆采购。瑞幸此次采购的精品咖啡豆主要来自云南保山、普洱两大产区，为保证品质和风味，瑞幸在海拔超过1300米以上种植区域，甄选SCA评分80分以上的咖啡生豆。

这是继瑞幸咖啡2020年推出高端产品线“小黑杯·SOE耶加雪菲”之后，瑞幸精品咖啡战略推进的又一重要举措。

此次瑞幸所采购的云南精品咖啡豆来自于保山、普洱地区平均海拔超过1300米的种植区域，昼夜温差更大、降雨量更充沛的自然条件催生出高密度咖啡生豆。

在处理方法上瑞幸咖啡采用双重发酵蜜处理，从收到鲜果到干燥经历两个不同的厌氧发酵环境，期间通过观察咖啡豆颜色、香气物质以及PH值和糖含量的变化确定发酵周期。

云南咖啡

云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间，大部分地区海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性—浓而不苦，香而不烈，略带果味。

云南地区目前种植最广泛的就是卡蒂姆咖啡豆，保山地区还有少量铁皮卡咖啡豆，波旁咖啡豆种植。虽然从大的范围上都属于阿拉比卡种，但这几个品种在本质上还是有着很大的区别的。

铁皮卡是最经典的优质阿拉比卡种，目前很多商业改良种都源自此种。铁皮卡咖啡豆特点味道表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀，需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡豆原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮，但不耐光照，在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶为红铜色，称红顶咖啡。

波旁品种源自铁皮卡咖啡豆，由法国人于1708年在波邦岛（现名留尼汪岛）种植后扩展开来。波邦同样有着美好的香气和丰富的味道，较之铁皮卡在产量和生长力上都要高一些，适合种植在1200——2000米的地区，但是抗病虫能力较弱，而且对强风和强降水比较敏感。波邦咖啡是小粒咖啡中仅次于铁皮卡的变种。主枝最初和主干呈45度向上生长，随果实负荷下垂，侧枝节部较密，结果多，产量较高。但浆果较小，成熟较慢。 波邦顶芽嫩叶为绿色，称绿顶咖啡.

而广泛种植的卡蒂姆品种并不是纯粹的阿拉比卡血统，它是Timor种（属于罗布斯塔种）和caturra（波邦种的变种）的杂交种，所以catimor有着25%的罗布斯塔血统，而它的罗布斯塔血统也决定了它的味道缺陷：香气不够丰富，而且整体味道苦味重，易出现涩味和比较刺激的霉味

蜜处理介绍

传统的蜜处理法流程
1.跟水洗处理法的第一步一样先全部咖啡果实放入水中挑出浮豆，瑕疵豆，保留出好的咖啡果实。
 
2.把筛选好的咖啡果实直接拿到高架床上晾晒至少三天，减少咖啡果实的含水率直至20%。

3.然后将晾晒好的咖啡豆放入去皮机将果皮果肉果肉去除，留下果胶，这也是为什么蜜处理的咖啡豆甜的原因，因为果胶是咖啡果实含糖量最高的一部分。
 
4.然后将保留着果胶的咖啡豆进行干燥处理，使咖啡含水率降至11%，即可收入仓库储存。
 
并且据前街了解到，蜜处理还会根据保留果胶的多少进行分类。像一般去除40%果胶的咖啡豆称为黄蜜；去除25%果胶的蜜处理咖啡豆分为红蜜；还有一种是保留百分百果胶的蜜处理咖啡生豆分为黑蜜。
 
而蜜处理的咖啡生豆在晾晒过程中也得十分注意。因为蜜处理的咖啡豆上保留果胶所以会存在许多粘膜，在晾晒过程中得不断翻面，防止发霉和发酵过度。

优点：因为蜜处理法属于日晒法的改良方法，由于在一开始就去除了果肉，因此不会有发霉的问题产生。并且不需耗费大量清水，成本较低。
 
缺点：处理步骤可以说是所有方式中最为复杂、最为费工的。
 

蜜处理咖啡的风味
就如前街咖啡上文所说蜜处理法能增加咖啡的甜感，相对降低其酸度，它的香气也会较为细致，当然，这是蜜处理法执行的好的情况下；若执行不佳时，喝起来会有不好的醋酸味，像洋葱或蒜的辛香味，即使执行得相当不错，仍会带些些的泥味，其余韵也较不干净，杂味也会较一般水洗法来得重，因此整体而言，采用蜜处理法较一般湿处理法的风险来得高许多。
 
其次蜜处理法又会通过颜色来分成三种，分别是“黄蜜”“红蜜”“黑蜜”，那它们又有什么区别呢？前街咖啡这就来为咖啡爱好者朋友们解答。
 

“黄蜜”“红蜜”“黑蜜”的区别是什么？ 

黑蜜：几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。

红蜜：去除25%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚，咖啡每天翻动数次，不像黄蜜那样频繁。

黄蜜：去除40%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右，咖啡置于棚架上每小时翻动一次。
 
因此，从“黄蜜”到“黑蜜”，需要的干燥时间更长，管理要求也越苛刻。如果一定要挑选出三者中的优劣，前街咖啡认为味道最佳的则是“黑蜜”，因为内果皮的量最多，口感也就最丰富、更强烈。
 
而生产“黄蜜”和“红蜜是因为咖啡农们也需要从商业的角度考虑，考虑到成本和价格，给消费者们多种选择也是可行的。


 

而此次瑞幸咖啡采取的是与传统不同的双重厌氧发酵红蜜处理，以红酒发酵方式为灵感，采收后进行浮选，在果实阶段进行密封无氧环境下进行第一次发酵，紧接着去除果肉以及部分果胶，进行第二次无氧环境下的发酵，最后干燥将含水率降至11%。
 

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