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作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-12-19 02:05:27

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导读

众所周知，咖啡的味道受许多因素影响，处理法便是其中之一。我们平日见到的咖啡豆属于植物中的种子部分，而处理法便是将咖啡豆从咖啡果实中取出并处理成合适储存的状态。

咖啡果实的结构分为果皮、果肉、果胶层、羊皮、银皮以及咖啡豆几个部分，所以要想取出咖啡豆还是需要做出很多努力。不同的处理法有不同的处理工序，像是最传统的日晒处理法，便将咖啡果实晾晒干燥，将含水率降至11%左右，随后便可是用机器一步脱去多余的部分。

不同的处理法对咖啡的味道产生的影响也是不一样的，水洗咖啡干净且酸度更高，日晒咖啡饱满复杂，湿刨法的印尼咖啡低酸粘稠。

除了常见的几个处理法，如今不同的创新处理法层出不穷，其中厌氧的处理工序尤为常见，通过制造厌氧环境来控制咖啡的味道走向，可以说是近几年的热门。前街咖啡认为15年是厌氧的关键一年，澳大利亚的Sasa夺得了当年咖啡师大赛的世界冠军，使用了一支在处理法上运用到厌氧工序的豆子，紧接着未来几年慢慢趋于流行。

如今常见的厌氧处理法有厌氧日晒、厌氧水洗、双重厌氧水洗以及二氧化碳浸渍处理法等。

厌氧日晒&厌氧水洗

将厌氧的工序加进日晒或者水洗处理法中，也就成了我们常见的厌氧日晒以及厌氧水洗处理法。

厌氧日晒处理法是将刚刚采摘的咖啡果实放进密封的桶内进行低温发酵，在厌氧的环境下，果胶的分解速度下降，同时ph值以更缓慢的速度下降，延长咖啡的发酵时间，从而发展出更多的甜味，整个厌氧环境中必须严格控制温度，平均在10到15摄氏度。经过三天以上的厌氧发酵后将桶内的咖啡果实进行日晒干燥处理，最后干燥完成的咖啡果实会被去除多余的部分，取出咖啡豆。

像是哥伦比亚的花月夜咖啡豆便是施以厌氧日晒处理方法，这支花月夜咖啡豆因其处理法而得到了让人联想到草莓的莓果类调性、酒心巧克力，奶油。

厌氧水洗处理法是将新鲜采摘的咖啡果实进行12小时的干式发酵，之后通过机器去除果皮果肉，然后把咖啡豆放入密封的发酵桶内进行厌氧发酵24到48小时。发酵完毕后把桶内的咖啡豆进行干燥处理。

花月夜咖啡豆施以厌氧日晒，而另一支哥伦比亚的玫瑰谷则是以厌氧水洗的处理方法获得了发酵、莓果，与花月夜比更清爽的酸度。

双重厌氧水洗

前街咖啡对哥伦比亚天堂庄园的一支双重厌氧水洗咖啡豆也是印象深刻。双重厌氧水洗分为两次厌氧步骤，咖啡果实在采摘后马上进行处理，将咖啡果实放进密封厌氧环境中进行第一次厌氧发酵，发酵后的咖啡果实会被去除按照水洗处理法一样去除果皮以及果肉，将带有果胶的咖啡豆再一次放进密封厌氧环境中，进行第二次厌氧发酵。最后将发酵好的咖啡豆进行晾晒干燥，将含水率降至11%即完成处理。

进行了两次厌氧发酵的特点得名双重厌氧水洗，而这支产自哥伦比亚天堂庄园的双重厌氧水洗咖啡豆因其处理法而呈现出香料茶、柑橘、黑可可、薄荷等味道。

二氧化碳浸渍处理法

二氧化碳浸渍处理法是受到红酒制作工艺的启发，【将未碾碎的整束葡萄连带茎一起放入充满二氧化碳的桶中（缺氧的环境），葡萄颗粒会破裂，挤压出汁，分离葡萄汁和果皮，随后再加入酵母发酵。】所以二氧化碳浸渍处理法又称为红酒处理法。