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导读

随着第三波精品咖啡浪潮，我们也越来越知道咖啡豆的“可追溯性”的重要性，为什么？因为我们知道精品咖啡的重点在产区之味，咖啡不再是以“咖啡味”可以一言概之的饮品了，我们从产区、处理法、品种等信息区分出了不同种类的产区之味，例如埃塞俄比亚的耶加雪菲，其代表是水洗处理的原生种咖啡，柑橘调性、白色类花香让人欣喜；巴拿马的水洗处理瑰夏咖啡，从始至终的精致花香、杏仁坚果的中段以及让人联想到绿茶的余韵；而印尼的湿刨法曼特宁咖啡则是草本香料的调性加上醇厚的口感。

光从产区上细分，前街咖啡便可以说上一天一夜，前街咖啡门店的豆单黑板上已经写上超过30支每个产区具有代表性的咖啡豆，还有很多没写上去，且这个数量还在逐渐增加。

这些以产区来区分的咖啡我们往往说是“单一产地咖啡”，也有不少独立咖啡馆会称之为“单品咖啡”，单一产地这个概念与之对应的是我们常听到的“拼配”、“综合豆”、“混合豆”。单一产地咖啡豆的优点在于其具有明显的产区风味，所以也为了突出产区之味，咖啡馆往往会选择单一产地的咖啡豆作为手冲咖啡豆，当然如今不止手冲咖啡，意式咖啡也开始流行起了用单一产地的咖啡豆制作浓缩咖啡，即近几年大火的“SOE”，single orgin espresso。

拼配豆可以冲手冲咖啡吗？

单一产地的兴起，往往让大家忽略了拼配的魅力。拼配豆往往也挂上了意式咖啡豆、浓郁、品质较差、烘烤味为主的刻板印象。拼配到底是什么意思呢？与单一产地不同，拼配的意思是将多种不同的咖啡豆混合在一起，这里的不同通常是产地产区的不，例如前街咖啡将哥伦比亚混合巴西组成了一支精品拼配咖啡豆，也可以是处理法的不同，不少咖啡馆会将水洗咖啡豆混合日晒咖啡豆，既有保持水洗咖啡的干净，也可以带有莓果的基调。

拼配的目的是什么？为什么要将不同的咖啡豆混合？这或许就是刻板印象的来源之一，传统拼配的目的有几个，一个是创造稳定味道的配方，通过将不同的咖啡豆混合在一起，稀释每支咖啡豆的重要性，当拼配豆里其中一种咖啡豆缺货或者味道达不到期望的时候，可以迅速用另一支咖啡豆替换。二就是降低成本，刚刚我们说不同咖啡豆混合在一起，那么每一种咖啡的存在也就没那么明显了，那么从中混合少量品质较差的咖啡豆，再加上较深的烘焙程度，以达到降低成本的效果。

不过随着精品咖啡的发展，拼配的目的又多了一层，不少咖啡品牌会将不同的咖啡豆拼配，目的是为了创造出单一产地所没有的风味。2016年世界咖啡师大赛的舞台上，来自日本的岩瀨由和通过混合两支咖啡豆来作为他的比赛用豆，他表示更愿意称之为“交织咖啡”（Interweaving coffee）而非拼配咖啡（Blend coffee），因为重点不是掩盖或者修饰几支基底豆的缺点，而是通过加叠各自的优点突出更高的层次以及平衡。

所以拼配咖啡也只是将咖啡混合起来的一种咖啡形式，拼配咖啡豆当然也就可以用作手冲咖啡。前街咖啡将一支洪都拉斯的雪莉酒桶混合日晒处理的耶加雪菲，组合成了一支暖阳拼配，雪莉酒桶咖啡豆带有明显的橡木桶香气，让人联想到酒的香气，而日晒处理的耶加雪菲赋予了这支拼配豆更多的酸度，用这支拼配豆制作手冲咖啡，会带有更平衡的基调，酒韵、黑可可以及柑橘酸质。

如何自己定制一支手冲拼配咖啡豆？

单一产地咖啡豆虽然产地风味明显，但是拼配一支咖啡豆用以手冲咖啡也是十分有趣，因为拼配往往因为混合的咖啡豆以及比例不同，而产生不同或者意想不到的风味。

要想自己定制一支拼配咖啡豆，我们首先要知道熟悉不同产地的风味调性。非洲区域的咖啡偏果酸、美洲咖啡偏平衡、亚洲咖啡偏浓郁醇厚。处理法方面，水洗咖啡干净、日晒咖啡饱满以及水果调性、蜜处理处于水洗与日晒咖啡之间，湿刨法草本香气以及浓郁口感。假如不懂这些呢？那我们可以看着咖啡豆包装上的信息或者介绍进行了解。像前街咖啡的咖啡豆包装上都会有每支咖啡豆的基本信息包括产地、处理方式、品种以及基本的风味描述，还有二维码，我们可以通过扫描二维码获取该咖啡豆更多详细的信息。

其次是知道自己目标或者说期望的味道是什么？例如说我们希望拼配后的咖啡味道是精致的花香，那我们可以以巴拿马的水洗瑰夏为基调，但同时我们希望带有更多饱满的莓果风味以及口感，那我们可以混合像日晒西达摩的咖啡豆。

而平衡的风味调性我们可以从美洲豆子开始入手，经典的哥伦比亚、哥斯达黎加皆是不错的选择，而亚洲印尼地区的湿刨法咖啡可以提供更醇厚的味道。