导读

说起处理法，大家常见的三个处理法分别是稳定的水洗处理、口感饱满的日晒处理、以及今天要分享的蜜处理。

我们知道日晒处理的处理过程是将咖啡果实日晒干燥，将含水率降至11%左右后再刨去果皮果肉以及果胶层，从而获取其中的咖啡豆。而水洗处理则是利用机器去除果皮果肉，随即通过发酵分解果实中的果胶层，最后再干燥将含水率降至足够低。

而蜜处理与两者不同，保留果胶进行干燥的做法让蜜处理形成更为极致的平衡。由于果胶部分比较粘滑，而且它的糖分含量较高，在处理过程中果胶犹如蜂蜜般包裹着咖啡生豆，所以人们形象地称这层咖啡果胶为“Honey”，所以得名“蜜处理”。

蜜处理是什么？

蜜处理制法正式出现是在哥斯达黎加和萨尔瓦多等中南美洲地区，其前身源于巴西的去皮日晒法（也叫半日晒），当时巴西因为其地形和水资源（天候干燥）的关系，普遍采用日晒处理，但由于巴西农场多数是商业种植园，以机械采收咖啡，然后铺于广场干燥。其     品质逊色于同一时间的非洲高床日晒豆。

为了解决这一问题，巴西通过去除果皮再日晒（Pulped Natural）的方式，一方面能缩短干燥天数，一方面又解决了巴西日晒豆在广场上容易引发的发酵不当杂味，大大提升了咖啡豆的风味。

巴西的半日晒处理的成功，引起了以哥斯达黎加一众水洗处理为主的中南美国家的注意，哥斯达黎加引进巴西的处理法同时，由于不像巴西气候干燥（哥斯达黎加降雨多，日照时间较短），于是针对保留果胶量的多寡，干燥时间的长短改良成为蜜处理制法。从而也分化出更加明细的黑蜜处理，红蜜处理、黄蜜处理、白蜜处理。

其中黄蜜处理去除40%左右的果胶，干燥方式需要最为直接的吸热，接受最多日晒干燥，持续8天左右达到水分含量稳定值。　　

红蜜处理去除25%左右的果胶，相比较黄蜜处理，干燥时间更久，并且减少阳光直接曝晒的时间，甚至用到遮光棚，持续12天左右。　　

黑蜜处理则几乎不去除果胶，干燥时间也更长，最少持续2周时间，会使用遮盖物，避免阳光太强烈而导致干燥太快，确保糖分充分转化。

更为独特的葡萄干蜜处理

如今除了以上的集中常见的蜜处理分支之外，还有一种葡萄干蜜处理则更为流行。

回顾蜜处理的处理步骤，处理者先将咖啡豆浮选，去除咖啡的果皮果肉，保留果胶层进行发酵以及干燥，果胶越多，干燥的时间也越长，味道也更为丰富复杂，但同时风险也越高，黑蜜处理因其几乎不去除果胶层，所以干燥时间最长，需要花费的心力也更多。

而葡萄干蜜处理，则是一种跳脱传统黄红黑蜜处理的创新蜜处理方式。葡萄干蜜处理方法会将咖啡果实预先干燥，咖啡果实会在高架床上晾晒至少三天，咖啡果实呈现“葡萄干”的状态，而后才将其去除果皮果肉，继续完成后续蜜处理的步骤。

米拉苏庄园 葡萄干蜜处理

葡萄干蜜处理法的特点是“保留100%果胶”和“零水处理”，这也就提高了葡萄干蜜处理加工方法的难度，据前街了解分析，这需要对时间的严格把控，难度更胜黑蜜处理。