咖啡的苦味来自哪里?了解咖啡里的苦味是怎么形成的和酸味

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-03-29 23:57:45


  咖啡的苦和酸,你知道多少?
  
  世界三大饮料
  
  咖啡、可可和茶是风靡世界的三大无酒精饮料。兴奋刺激的可可,清新自然的茶香,浪漫浓郁的咖啡,不同文化背景的人,在选择饮品方面有着各具特色的偏好。
  
  不过,伴随经济全球化的进程,咖啡凭借独特魅力,正被越来越多的人接受并迷恋。当然,人们之所以迷恋咖啡饮料,还是因为咖啡的口感。优质咖啡豆经过咖啡师的精心调制,醇香扑鼻,带给人绝妙的味蕾体验。
  
  在咖啡种子进入土壤的那刻,它就在竭力吸收一切可以让自身获得成长的养分,最终为人们呈现出樱桃般美丽的外表和滋味丰富的果实。把果实经过特定的方法进行处理,取出来的果仁就是咖啡生豆了。
  
  咖啡生豆的烘焙程度不同,也让咖啡的苦味和酸味变得不一样。有人认为咖啡苦后回甘是好的,也有人觉得酸的层次丰富更值得品味。两种说法都有道理,但想要正确了解苦和酸对咖啡口感的影响,还是要从其成因入手。
  
  咖啡的苦
  
  经过科学家多年的深入研究发现,绿原酸内酯的分子导致了咖啡的苦味。在咖啡豆烘焙过程中,绿原酸内酯的分子会随着烘焙程度的加深而增加。在轻、中度烘焙时,产生的苦味是温和的,也就是咖啡党们喜闻乐见的具有咖啡特色,令人愉悦的苦味。
  
  随着烘焙时间的加长,绿原酸内酯的分子会再次分解,取而代之的是乙烯儿茶酚聚合物,这也是浓烈苦味物质的源头。
  
  咖啡的酸
  
  咖啡本身就是类似水果的物质,富含果酸也是情理之中。其实,咖啡的酸,一样来自于咖啡豆烘焙过程。这个过程里,豆子的某些化学成分会发生化学变化,形成新的酸。比如绿原酸在加热分解后生成奎宁酸,糖类分解后会生成有挥发性的甲酸和醋酸。重要的一点,不要认为咖啡不新鲜就会有酸味,咖啡拒绝接受背锅和抹黑。
  
  咖啡的烘焙度和酸度是成反比的,烘焙度越深,咖啡的焦糖化程度越高,酸性物质被破坏的越多,酸味就相应地变少;反之,烘焙度越浅,咖啡的酸味就越重。
  
  了解酸和苦的来源后,你认为一杯优质咖啡是怎样的呢?其实,咖啡的酸和苦,大部分情况下都是并存的。评测一杯咖啡,需要综合多种因素,如:产地、香味、风味、感知回味、感受醇度等。对于咖啡小白,小编的建议是去多喝,多感受,选择咖啡店时,可以选择所用咖啡豆比较新鲜的。比如爱茵咖啡,咖啡豆从出烘焙机到店面保证在七天内,以此来保证咖啡的口感风味。

2020-08-03 13:53:27 责任编辑:未知

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