咖啡豆瑕疵豆怎么分辨出来?咖啡瑕疵豆的危害对咖啡风味的影响

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2026-04-09 22:46:02


  怎样分辨咖啡中的瑕疵豆 对咖啡的风味有什么影响
  
  瑕疵豆指的是发育异常的豆子,或是在精制过程中受污染的豆子。生豆中若混入瑕疵豆,会影响咖啡的香气,冲泡品质也会低于不含瑕疵豆的咖啡。农家在采收咖啡后,通常会先将咖啡樱桃放入水槽内并挑拣出未成熟的果实。当咖啡进入Dry Mill过程,也会使用比重挑拣机挑出未成熟豆,再用电动筛选机挑出异物及瑕疵豆。最后还有道人工挑拣的手续,以确保未混入任何瑕疵豆。
  
  咖啡中的瑕疵豆
  
  精品咖啡通常不会混入任何瑕疵豆。相对的,一旦汇入黑豆或发酵豆等瑕疵豆,该批生豆就无法被认定为精品咖啡。虽然有些小型店铺仍会以手工挑拣瑕疵豆,但若是经过严格筛选的精品咖啡,则没有再次挑拣的必要。生豆在烘培后,须挑拣出Quaker(未成熟豆或死豆)。巴西咖啡只要混入一颗Quaker,咖啡就会产生涩味及臭味;而哥伦比亚及中美洲的咖啡虽然不会因为混入Quaker而发出异臭,但仍会影响咖啡的香气。不过,精品咖啡中也鲜少有混入Quaker等瑕疵豆的案例。
  
  生豆的异味来源
  
  大部分的咖啡豆都会因为混入瑕疵豆而产生异味,以下为较常见之异味说明。
  
  1.化学气味
  
  包括药味及氯的味道等异味。通常是受未确实干燥、雨水、湿气等因素影响,是生豆受细菌感染发霉而产生的气味。
  
  2.霉味
  
  生豆若储存在潮湿的环境,咖啡豆内的脂肪成分就会吸收环境的异味。这种豆子通常会产生起司的臭味,冲煮出的咖啡也较为混浊。
  
  3.土味
  
  在采收果实的过程或干燥作业中沾染到泥土,并吸收土中的有机物质而产生的异味。这种豆子所萃取的咖啡较混浊,尾韵也带有土味。
  
  4.发酵味
  
  进行水洗式的精制过程时果实较晚脱除,或是在水槽浸泡过久的生豆,会产生发酵臭味。另外,过度成熟并提早掉落的果实,在自然干燥式的精制过程中会自行发酵,并产生类似的异味。
  
  5.过熟味
  
  过熟的果实会使生豆产生异味。虽然这类豆子没有强烈的发酵臭味,但随着时间增长,会产生更浓烈的果肉臭味。
  
  6.未成熟味
  
  咖啡豆中若混入未成熟的生豆,会使咖啡变得混浊并产生涩味。常见于巴西的自然干燥式生豆,以及为经严格挑拣的水洗式咖啡豆。
  
  7.马铃薯味
  
  虫只若钻入咖啡果实内,会使生豆产生如蒸过马铃薯般的臭味。常见于卢旺达及大部分东非国家所产的咖啡豆。

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2020-07-29 14:02:49 责任编辑:未知

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