咖啡知识 | 从种子到杯子—品种篇
好喝的咖啡是如何制作出来？我们认同的是，一杯好喝的咖啡应该是从种子到杯子的过程，它包括优良的豆种、种植地理环境适宜、农人悉心照料、采收和发酵处理得当、烘焙合适，可反应出豆子的地域特色、萃取均匀。要想得到一杯好喝的咖啡，这里面的每个环节都应该被认真对待，今天我们先从优良的咖啡品种说起。
我相信在很多的场合，很多的咖啡师、烘焙师或者任何对咖啡行业有了解的人，在讨论咖啡各个处理环节的重要性的时候，都会说，最重要的还是咖啡豆。的确，在整个咖啡产业链各个环节的占比上，咖啡豆确实是最重要的。咖啡豆的好坏几乎决定了风味的优劣。如果豆子质量有瑕疵，无论用什么样的器具和技法也冲不出一杯惊艳的咖啡来。
我们经常能够接触到的咖啡品种，主要有阿拉比卡种、罗布斯塔种和利比里亚种三大类。不同品种的咖啡构成的化学物质成分比例不同，因此不同品种之间有不同的风味表现，从风味品鉴的角度看，阿拉比卡种明显优于罗布斯塔和利比里亚种。
我们现在喝的精品咖啡主要也是阿拉比卡的品种，所以我们经常看到某些大牌在兜售自己的咖啡的时候，都会在包装或者宣传上打上100%的阿拉比卡。但是在阿拉比卡这个大类目下有非常多的小品种，不同品种之间的风味差异也非常明显，有些不太好的阿拉比卡品种，你甚至都会怀疑它是假的阿拉比卡种，甚至有些阿拉比卡的品种真的不一定能比得上顶级的罗布斯塔品种的风味，但这个话题，我们今天就不展开讲了，我们还是回到主要的阿拉比卡品种上来。
在阿拉比卡种中，又分为纯种和混合品种。纯种有铁皮卡种（typica）和波旁种(bourbon)两类。混合杂交品种有很多，最具代表性的是卡杜拉(caturra)、卡杜阿伊（caturrai），其他的混合品种，我们这期就不一一举例了，我们主要挑两个单一品种铁皮卡和波旁来介绍。
铁皮卡是咖啡原生品种。与其他常见的品种比较，铁皮卡容易受到自然环境的影响，产量不高。着名的蓝山、柯娜咖啡等都属于铁皮卡系列。它拥有丰富多元化的香气，温和的口感，平衡、柔和清爽的酸。像我们最近喝的哥伦比亚铁皮卡就是典型的铁皮卡风味，风味均衡性很好，柔和酸和明亮酸突出。
但是哥伦比亚不是主产区，最具代表性的主产区是牙买加、夏威夷、巴布亚新几内亚、洪都拉斯、印尼苏门答腊等地。如果抛开种植和产量不谈，铁皮卡无疑是众多品种里的佼佼者，但由于其抗病性差，在很多的国家和地区都产量不高，售价也日驱上涨。
波旁种是比铁皮卡更坚韧的品种。波旁种的环境适应能力强，比铁皮卡产量高。波旁的变种较多，有黄波旁、红波旁等。主要的风味特点是有厚实和鲜明的酸甜感，有些还会有明显的花香或是突出的坚果味。代表产地主要是巴西、哥伦比亚、秘鲁、厄瓜多尔等地。我们家喝得最多，或者最具代表性的就是常拿来做意式拼配的巴西红波旁或者之前拿来做单品体验的黄波旁，就是典型的看中它风味的厚实和高甜度的特点。
由于种种原因，比如农人缺乏一定的育苗或者种植意识，又由于咖啡树是既可以自花，又可以异花传粉，所以现在单一的咖啡品种越来越少，前段时间wcr（world coffee research）出的品种基因检测报告中，很多标注单一品种的咖啡，实际上都已经变成了混合品种。
