(Ⅳ)

　　第四章 Espresso磨豆机

　　Espresso 煮的不对劲的时候，常常很难找出确实原因。那是因为煮出好咖啡的变因太多，又彼此关连，只要有一点点出错(像是豆子不新鲜啦，热水温度不对啦)一杯espresso就毁了!而磨豆机的好坏，就是其中最重要的因素。

　　为何磨豆机这么重要

　　原因是基于 espresso 的运作方式：

　　水压很高，冲煮时间很短暂。

　　冲煮时间

　　所谓"冲煮时间"，是指热水穿透咖啡粉所耗费的时间。在理想情况下，高压热水接触咖啡粉的时间，约在 25 到 28 秒之间。这么短的时间，不允许水溶性芳香物质慢慢的溶出。(用滴滤式或法式压滤壶，时间比较长，要花上 3 到 5 分钟。)

　　配合冲煮时间比较长的方法，便宜的螺旋桨磨豆机就够用了。而 espresso 煮法又快又猛 没什么容许出差错的余裕，需要比较精准的研磨。磨豆机的地位就很重要，豆子被撕裂成粉末之后，这些微粒上纠结纷杂的表面，大大增加了总体表面积，热水可以很容易的均匀萃取出最大浓度的美味咖啡油脂。

　　高压水

　　现代使用回转式帮浦的 espresso 机器，能够打出 125 磅的水压(相当于9大气压)。压实的咖啡滤饼不到半英吋厚，却要承受这么大的压力，而磨豆机的首要工作，就是使磨好的咖啡粉，能有均衡的抵抗力。

　　我在前面有提过，水总是会从阻力最小的途径"落跑"，它才不管你有什么"要煮出完美咖啡"的春秋大梦。但是把豆子适当研磨后，水流就会乖乖的听话了。

　　想要了解这其中的复杂度，最好看看咖啡粉的显微镜照片。(感谢西雅图 Swedish 医院的 Dan Hallett 先生鼎力协助)(WebBarista 注：图当然在原书中才有，抱歉不能转用。)

　　商用磨豆机的锋利刀叶可以把豆子均匀撕裂成不规则的多边空格形状，这样能够提供最大的接触表面积，使热水与芳香油脂在此汇合，因此能在 25 秒内萃取出最大量的美味物质。而不好喝的物质和咖啡因，反而没有机会大量流出，espresso的好坏差别就在这里。

　　刀锋钝了以后，磨出来的颗粒会变成一团团不规则大小的粉堆。这么短的冲煮时间，热水无法充分透入大粉团，造成萃取不足。太小的粉团又会被过度萃取，溶解出苦味和略偏碱性的物质(螺旋桨磨豆机就有这样的问题)，这种研磨方式是不可能煮出完美的 espresso。

　　磨豆机刀叶

　　什么样的磨豆机可以做出均匀的研磨呢? 条件如下：

　　1.刀叶转速要低，可以调整粗细度。

　　2.在磨豆机的实用调整范围内，磨齿之间要绝对平行。

　　3.粗细调整机构，必须可以近乎无穷尽的微调。

　　4.驱动马达要够"粗勇"，才不会过热。

　　5.厂商必须提供备用磨片，而且更换容易。

　　6.磨豆机内部产生的热，要用强制抽风的方式排出。

　　7.不要选用由马达轴心直接驱动的磨豆机，使用皮带间接驱动的方式，可以避免马达的热传导到刀叶上。

　　许多磨豆机是用一格一格调整粗细度的，刻度盘上有指针或是指示器。当刀叶磨损之后，刀叶之间的空隙会变大，原先设定的粗细度就不准了。这些机器只要调一点点，萃取时间就会变化 5 到 10 秒。熟练的吧台可以做更精细的调整(请参见本书第16章：调整研磨度)。

　　有两种磨豆刀：

　　1.平版状(或称"平行式")刀叶

　　2.锥形刀叶

　　一般认为锥形刀叶比较好，因为它的切割刀缘较长，转速因而可以降低，也就降低了研磨热对豆子的伤害。不管到底是什么原理造成的差异，根据我个人的经验，锥形刀叶比较好(我们认为平行/锥形混合式刀叶是最好的)，因为煮出来的espresso比较浓厚甜美，也比较大杯。不会有"机器的味道"混到咖啡里面。

　　商用磨豆机马力强大，转速低，结构精密，刀叶平行度佳，不会使咖啡受热，粗细可以精确微调，因此价格高昂。

　　刀叶要锐利

　　大家都知道我一直唠唠叨叨，反反覆覆的说"刀叶钝了"。其实我的唠叨是有道理的，因为刀叶有固定的使用寿命。通常平行式刀叶可以磨到 600 磅豆子，锥状刀叶可以磨到 2000 磅没有问题。

　　每磨 600 豆子换一次平行式刀叶当然很伤本。可是这么做之后，豆子会爱死你，客人也会爱死你。

　　刀叶钝了之后，espresso 的质感会变薄，煮的也变成比较小杯。但是不要忘记，要找出espresso 变差的真正原因，就必须先控制好其它变因。譬如说，不管是豆子不新鲜或者刀叶钝了，煮出来的 espresso 都是一模一样!

　　换新刀叶的时候，先清洁刀座。锁螺丝的动作要施力均匀，慢慢锁紧。螺牙附着的粉粒用刀片或尖锥子清理，不要上油，小钢刷也蛮好用的。

　　我店里面的方法还是不尽理想

　　Espresso 专用磨豆机剂量分配器里面，最多可以容纳 200 公克的咖啡粉，经由棘轮传动组带动旋转鳍叶，送出适当剂量的咖啡粉。"答!"一声，表示单份剂量。"答!答!"两声，表示双份剂量。

　　这种设计有个毛病：分配器的咖啡粉至少要装半满，送出来的量才会准。可是放在里面的这些咖啡粉，新鲜度就毁了。别忘了，刚磨好的粉末一接触到空气，就会发生氧化作用。放再久一点，香味尽失。

　　我们店里面的方法是："一次只磨一杯的量"。倒出咖啡粉的时候，把机器敲个五六次，让粉末都掉下来。但是分配器坏的很快，旋转鳍叶又会把空气和咖啡粉搅拌在一起。最好是能有气密式出口斜坡道比较理想。

　　我们的方法也有问题，每次只磨一杯，不断的开开关关，蛮伤马达的，产生的热也多。我们用的是非营业用磨豆机(本身就不是用来大量研磨的)，每次启动马达，电容放电线路就会发热，开关和分配器的可动零件损耗颇重，常须更换，挺麻烦的。得要自备相关零件的库存。

　　磨豆子产生的热会不断累积，大概早上十点左右，经过磨了 15 磅的豆子之后，磨出来的粉，就可以感觉温温的。本来一大早煮出来的两盎司浓稠美味 espresso 由于咖啡粉受热，油脂严重受损，质感慢慢变薄，味道变差，也变的比较小杯。

　　我很高兴可以在此宣布："热"的问题解决了!我们在磨豆机的背后机壳，装了一个电脑用的静音型散热风扇，只要磨豆机一插电，风扇就启动。不管你磨得再多，磨豆机也不会变热。(注意：风扇会吸入细微粉末，每周要用吸尘器清一次。)

　　如果你也打算用我这种强制抽风的方法散热，记得去找专业机工帮你打通风孔。装风扇，配线要找专业电工。Espresso吧台是个非常专业的营业场所，喜欢 DIY 的家伙要收敛一些，不要自己乱搞。

　　选自：ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques 1996年版