酸质：一杯咖啡中最受尊崇但也最具争议的属性之一，它深受第三波精品咖啡消费者和咖啡竞拍评审的喜爱，但也经常引起混乱。
酸质是什么？为什么咖啡中会有酸？它是好还是坏？在烘焙和萃取的时候应该如何突出或者降低酸质？这篇文章将回答这些问题。
What Is Acidity?
什么是酸质？
活泼的、尖锐的、明亮的、清新的……这些不同的词语都用来修饰酸质。但是这些都是形容词，但都不足以诠释。
酸质并不容易下定义。
这主要是因为酸有很多呈现的形式，并且影响着风味和香气，可能是带有核果类水果的特性，又或像甜油桃或者多汁的苹果。它可以被理解为一种口感，杯测师依靠清晰度、明亮度来判断它的质量。酸质如果过高，会扰乱一杯咖啡的平衡的风味，人们难以喜欢这种咖啡的味道，如果没有酸质，人们又会觉得味道太平淡。
酸质也是一种化合物，萃取方式将影响到味道的好坏。所以对于化学方面的了解将有助于在烘焙和冲煮时得到更好的风味。
Acidity Under The Microscope
微观下的酸质
咖啡中的酸可以被分为两大类：有机酸和绿原酸。有机酸包括柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、醋酸、琥珀酸、酒石酸，这些都是在咖啡中能品尝到的酸质。
这些酸质在咖啡中都会体现出自己的特点：
苹果酸：像在青苹果里面品尝到的酸质一样，有些咖啡中会带有多汁感、柔和明亮的青苹果酸质。
柠檬酸：顾名思义，就是柑橘类水果中的酸质，像是柠檬、橙子、油桃类水果的酸。
酒石酸：就是葡萄类水果的酸质，这种酸在香蕉里面也有很高的含量。
醋酸：这种酸有醋感，是一种令人不愉悦的酸质。
然后是绿原酸，通常在烘焙的过程中会分裂成奎宁酸和咖啡酸。奎宁酸并不会带来好喝的味道，在饮品里这些成分通常是苦味的主导，会带来敛口感。这也是为什么越深烘焙的咖啡味道越苦、浅烘焙的咖啡会品尝到果酸的原因之一。
天然的酸性物质：
为什么有些生豆比其他的更活泼？
“如果你想降低咖啡的酸质，首先要从含酸质量低的咖啡豆开始。”不论你是如何冲煮或烘焙，有些豆子总是会比其他豆子的有机酸含量高。这是与它们的原产地、品种、处理方式和气候有很大的关系。
原产地
原产地豆子本身的土壤类型特点，会含有一定量的酸质。例如，肯尼亚的咖啡普遍含有苹果酸，而哥伦比亚的豆子通常会感受到柠檬酸。
咖啡豆种属&种类
这个对咖啡的酸质起到决定性的作用。特定的咖啡品种，例如肯尼亚一般种植的SL-28是以它明亮的酸质着名。有一部分原因是基因问题，另一部分则是种植环境决定风味。有些品种适合生长在更低温的环境下，这也会对酸质起到一定的影响。
气候&海拔
最令人垂涎欲滴的咖啡一般生长在高海拔。我们都知道，低温的生长环境会让咖啡成熟的更慢从而发展出更复杂的风味。在冲煮的时候，生长在热带气候的高海拔咖啡会酸质更优质，香气也会更明显。
How to Control Acidity in Roasting & Brewing
如何在烘焙和冲煮过程中控制酸质
你无法在烘焙或冲煮过程中创造出一个咖啡本身没有的味道。然而，你可以控制咖啡烘焙曲线来放大或模糊咖啡的酸度。
第一，你可以考虑咖啡的烘焙程度。“酸质的浓度会跟随烘焙过程而减少。其他的酸质是由化合物的降解产生的。”
浅烘焙——更多保留咖啡本身更天然的味道，更容易感受到酸味和生味（譬如草味）。深烘焙——一些咖啡本身的风味会被盖住，取而代之的是烘焙之后产生的苦味。
烘焙时，高温会将酸质抽离，所以要注意烘焙过程中不要温度太高，不要灼伤咖啡豆。根据豆子的不同，要控制热量的提升，比如针对软豆，对热量的控制就要温柔一些。
在一爆的时候时间不要拉的太长，因为在烘焙中时间和温度是相辅相成的，但是如果一爆持续时间太短，会导致过高的酸质。果酸和醋酸会最早时间被萃取出来，紧接着是甜感和平衡感，最后是苦味。萃取不足最主要的特点就是酸度十分明显，没有甜感，有一丝明显的苦。但过度萃取的特点则是只有苦味，酸和甜全部都被盖住。
一般情况下，相对研磨度更粗，更短时间的萃取会得到一杯酸质明显的咖啡。
酸是一个极其复杂的物质，受诸多因素的影响。最有趣的事情是，咖啡中有许多风味和香气能满足不同味蕾的青睐。不同烘焙度、豆种、处理法、原产地都能够赋予咖啡豆不同程度的酸。所以，在冲煮之前，先是要品鉴不同的咖啡，找到你喜欢的味道，冲煮时再根据上文提到的方法，调整萃取参数，冲煮一杯你最爱的咖啡。
酸质能够为咖啡带来平衡和清新的感觉，不论你是否喜欢。对于一杯精致的咖啡来说，酸质优雅，起到了至关重要的作用。
