最近有朋友问前街，
喝起来不酸的咖啡，是不是意味着咖啡的品质好？
 
前街认为，并不能单一方面从酸或苦来评价咖啡品质的好坏标准；
毕竟口味是属于主观上的个人喜好问题。

//咖啡豆烘焙度//

咖啡烘焙得越深，咖啡里的酸会被破坏得越多，
取而代之的是更多的焦糖风味、烟熏味、苦味。
 
烘豆师基于对不同咖啡豆的了解，会以不同的烘焙度让不同产地、品种豆子呈现独特风味的状态。
譬如保留豆子的明亮果酸或花香调性，或是呈现醇厚的甜味或焦炭调性。
 
烘焙时间越长，焦糖化程度越高，酸性物质被破坏越多，就越不容易有酸味；
烘焙时间越短，焦糖化程度越低，酸性物质破坏较少，很容易泡出酸咖啡。
 

也就是说烘焙度和咖啡的酸味是成反比的。
相同的咖啡豆，浅焙的豆子就愈酸，深焙的咖啡愈无酸味。
 
精品咖啡豆的深烘焙，是一门有趣的手艺，
有自己烘豆子的朋友不妨尝试看看同一种豆子不同烘焙度的风味如何。 
 

喜欢偏酸一些的朋友，会推荐前街的肯尼亚咖啡、耶加雪菲咖啡；
喜欢偏醇厚的朋友，会推荐前街的蓝山咖啡、前街PWN黄金曼特宁咖啡；
如果喜欢甜一点，可以试下前街的翡翠庄园红标、绿标瑰夏咖啡。
 

 
我们一般会讲非洲豆酸一点，美洲豆均衡一点，亚洲豆苦一点。
即：曼特宁有草药味（苦），耶加有柑橘味（酸），巴西醇厚度高（均衡中带甜）
 
我们可以这样分：
 
1.醇厚：中深烘焙度的豆子，例如：哥斯达黎加咖啡
哥斯达黎加咖啡风味：甜度高、坚果、焦糖、巧克力
 
一般咖啡豆的烘焙度到达中深烘及以上，
水果酸调以及花果香气之类的小颗粒风味分子，会经由焦糖化反应转变成大颗粒风味分子。
例如坚果、巧克力类，搭配稍浓郁的粉水比例，较容易冲出醇厚度。
 
 
2.酸度高：浅烘焙的水洗豆，例如：耶加雪菲咖啡、肯尼亚咖啡
水洗耶加雪菲风味：茉莉花香、柠檬酸、清香、红茶茶感文云
肯尼亚风味：柠檬与乌梅香气、蜜饯酸甜感、尾段焦糖余韵
 
咖啡豆本身就是植物果实的种子，自身带有水果般的酸味，
在较浅烘焙度下，可以保留比较明亮清晰的果酸。
高海拔的水洗豆，酸质清新怡人，常常给人一种果汁般的口感体验。
 
 
3.水果调：浅中烘焙的日晒豆，例如：西达摩花魁咖啡、巴拿马瑰夏咖啡。
日晒西达摩花魁风味：百香果、玫瑰花香、莓果甜、红茶余韵
日晒瑰夏詹森庄园风味：柑橘、苹果、石榴、成熟葡萄、桃子、层次丰富的酸甜口感
 

日晒处理的咖啡豆通常会有比较丰富的果香，尤其是高海拔精细处理的日晒豆。
水果调性复杂而迷人，在浅中烘焙度下保留足够的风土特性，甜感突出犹如果酱般香气四溢。

 
4、酸度较柔和：曼特宁咖啡和蓝山咖啡。
曼特宁风味：口味浓重，带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感，不涩不酸，醇度、苦度可以表露无遗。
蓝山咖啡风味：醇厚均衡感极好，层次丰富，余韵黑巧克力、蜂蜜，蔗糖味道明显，有粘稠感，完全冷却后，浓浓的乌龙茶香气。
 

总的来说，不同的咖啡豆因品种不同、产地不同，
在酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味都会有微妙的差异。

烘焙与冲煮这两大环节可以对酸质、酸强进行相当程度的控制，
以适应不同消费者的感官需求。

前街咖啡的印度尼西亚PWN黄金曼特宁咖啡，性价比颇高，半磅227g/一包，是89元左右。在品牌和品质上都有充分的保证。
 
 这次给大家推荐这款前街PWN黄金曼特宁咖啡，它的风味是明显的甘草、奶油的尾韵，持久的回甘令人回味无穷。
总体来说，做到中深烘焙程度的黄金曼特宁，才能更好表现到它焦糖、松木、优质草本、轻微的香料，以及带来扎实口感。
 

 
处理曼特宁的过程十分之特别，有别于其他产区处理咖啡常用的处理法法。
这样独特的处理法也因此造就曼特宁独特的药草、林木的沉香。
 
曼特宁的缺陷豆、杂豆比较多，故一般采用中深、深烘焙的手法来比表达豆子。
 

前街认为，了解它们的历史和这些流行品种的基因，可能会帮助生产者识别批次或地块的最终风味，
还可以帮助农民标记和营销他们的咖啡，并向买家提供更多的信息。
 
据前街对印度尼西亚咖啡的了解，最好的从农场到杯子的印尼咖啡来自三个地区：苏拉威西岛，苏门答腊岛和爪哇岛。
在这三个地区中，Java是最具生产力的，以阿拉比卡咖啡而闻名，具有明亮的酸度和干净的果香。
今天，大约90％的印度尼西亚咖啡来自罗布斯塔咖啡，现在常用于商业级咖啡。
 

 
//如何分辨是否是PWN公司的黄金曼特宁咖啡豆？//
尽管大家都知道只有PWN的曼特宁才会称之为黄金曼特宁，但实际上PWN每年的产量并不多，
因此有很大部分大粒精选的黄金曼特宁并非出自PWN。如果你不能确定，

不妨让卖家提供 PWN生豆麻袋或随豆所附的证书便知是否是我们所说的PWN黄金曼特宁。
 

众所周知，只有从印尼PWN公司出来的曼特宁咖啡，才叫黄金曼特宁。



//前街冲煮黄金曼特宁咖啡//

前街咖啡冲煮黄金曼特宁咖啡过程：
缓慢地倒入咖啡粉，在倒的过程中尽量趋于平整，
避免摇晃滤杯（因为摇晃会使咖啡粉之间的间距变小，不利于闷蒸排气）。
 

第一段中间绕小圈注水40g闷蒸30秒，咖啡粉层会慢慢膨胀鼓成“汉堡”。
第二段中心向外绕圈注水120g，注水高度尽量贴近粉层，动作缓慢，避免过度搅拌。
最后一段注入100g，待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长2分钟。
 

前街PWN黄金曼特宁咖啡冲煮心得
滤杯：KONO滤杯
水温：88℃
粉量：15克
粉水比例：1:15
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率70-75%）

前街PWN黄金曼特宁咖啡风味描述：
坚果、巧克力、香料、草药、焦糖，黄金曼特宁喝起来比林东曼 特宁干净，
曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎不见了.焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较明亮优雅。
 

 

总结
PWN黄金曼特宁咖啡作为印度尼西亚的精品特色咖啡，它的草本风味，黑巧浓香，奶油般的顺滑，余韵甘甜醇厚。
前街认为，只要喝过，都忘不了她那些非常明显的特征。
 
 

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